Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố lên hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành trong quá trình lên men rượu dứa ở Quảng Trị

Mục đích của đề tài là cung cấp một số thông số công nghệ thích hợp có ảnh hưởng đến hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành trong quá trình lên men rượu dứa được nuôi cấy trong thiết bị lên men 15L. Phương pháp nghiên cứu là xác định hàm lượng rượu bậc cao, hàm lượng methanol, hàm lượng andehyde… bằng thiết bị máy chưng cất rượu, máy đo quang UV-VIS, bộ ngưng tụ ester…
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố lên hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành trong quá trình lên men rượu dứa ở Quảng Trị ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM VŨ THỊ THU GIANG NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐLÊN HÀM LƯỢNG CÁC SẢN PHẨM BẬC HAI TẠO THÀNHTRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU DỨA Ở QUẢNG TRỊ LUẬN VĂN THẠC SĨ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC,THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm HUẾ - 2019 ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM VŨ THỊ THU GIANG NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐLÊN HÀM LƯỢNG CÁC SẢN PHẨM BẬC HAI TẠO THÀNHTRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU DỨA Ở QUẢNG TRỊ LUẬN VĂN THẠC SĨ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TS. ĐỖ THỊ BÍCH THỦY HUẾ - 2019 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn thạc sĩ “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tốlên hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành trong quá trình lên men rượu dứa ởQuảng Trị” là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và tài liệu trong luậnvăn là trung thực và chưa được công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào. Tất cảnhững tham khảo và kế thừa đều được trích dẫn và tham chiếu đầy đủ. Học viên Vũ Thị Thu Giang ii LỜI CẢM ƠN Để có thể hoàn thành luận văn thạc sĩ tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ của cáccá nhân và tập thể. Tôi xin chân thành cảm ơn các quý thầy cô giáo trường Đại họcNông Lâm Huế đã truyền đạt cho tôi kiến thức trong suốt thời gian tôi học tập và rènluyện tại trường. Đặc biệt, tôi xin bày tỏ sự kính trọng và lòng biết ơn sâu sắc tới PGS-TS Đỗ ThịBích Thủy, người hướng dẫn khoa học, đã luôn luôn động viên giúp đỡ tôi trong quátrình nghiên cứu và viết luận văn này. Những nhận xét và đánh giá của cô, đặc biệt lànhững gợi ý về hướng giải quyết vấn đề trong suốt quá trình nghiên cứu-thực sự lànhững bài học vô cùng quý giá đối với tôi không chỉ trong quá trình viết luận văn màcả trong hoạt động nghiên cứu chuyên môn sau này. Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể giảng viên Khoa cơ khí và công nghệ trườngĐại học Nông Lâm Huế, các Thầy Cô đã giúp đỡ, góp ý và tạo mọi điều kiện tốt nhấtcho tôi trong quá trình nghiên cứu và viết luận văn. Tôi xin chân thành cảm ơn các anh chị giáo viên phòng thí nghiệm Khoa Cơ khí-Công nghệ, Trung tâm ứng dụng và thông tin khoa học và công nghệ Quảng Trị vàTrung tâm kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm khu vực Tây Nguyên thuộc Việnvệ sinh dịch tễ Tây Nguyên, nơi tôi đang công tác, những đồng nghiệp đã chia sẻ,động viên, giúp đỡ để tôi hoàn thành luận văn này. Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, người thân, bạn bè đã động viên vàhỗ trợ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành luận văn thạc sĩ này. Do hạn chế về mặt thời gian và năng lực của bản thân nên không tránh khỏinhững thiếu sót. Rất mong nhận được sự thông cảm và góp ý của quý thầy cô, bạn đọcđể luận văn được hoàn thiện hơn nữa. Tôi xin chân thành cảm ơn. Huế, tháng 6 năm 2019 Học viên Vũ Thị Thu Giang iii TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố lên hàm lượng các sảnphẩm bậc hai tạo thành trong quá trình lên men rượu dứa ở Quảng Trị”đã được thựchiện tại Trung tâm Nghiên cứu, ứng dụng và thông tin khoa học và công nghệ thuộc Sởkhoa học và công nghệ tỉnh Quảng Trị, Phòng thí nghiệm khoa Cơ khí - Công nghệ vàTrung tâm kiểm nghiệm ATVSTP khu vực Tây Nguyên thuộc viện vệ sinh dịch tễ TâyNguyên từ ngày 08/11/2018 đến ngày 01/03/2019 với sự hướng dẫn của PGS.TS.ĐỗThị Bích Thủy nhằm khảo sát khả năng lên men của nước dứa phục vụ cho nhu cầucủa người dân trong nước và xuất khẩu, đa dạng hóa sản phẩm dứa nâng cao giá trịkinh tế của quả dứa qua đó cải thiện đời sống cho bà con nông dân. Quả dứa được trồng ở nhiều nước khác nhau. Dứa là một loại cây dễ trồng, giáthành tương đối rẻ lại chứa nhiều vitamin, khoáng chất và có mùi thơm rất đặc trưng.Vì vậy, dứa rất được ưa chuộng ở khắp nơi trên thế giới và tại Việt Nam. Dứa được sửdụng ở dạng tươi hay chế biến thành các sản phẩm (nước ép, mứt dứa, dứa sấy khô)đều có giá trị dinh dưỡng cao. Đặc biệt dứa còn có khả năng chữa bệnh dân gianthường dù ...