Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế độ sấy nấm vân chi (Trametes versicolor) và bước đầu ứng dụng trong chế biến trà túi lọc

Mục đích chính của đề tài là khảo sát chế độ sấy nấm vân chi, từ đó thiết lập quy trình chế biến sản phẩm trà túi lọc từ nấm vân chi và các nguyên liệu bổ sung. Nghiên cứu phối trộn nấm vân chi với các nguyên liệu phụ để chế biến trà túi lọc.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế độ sấy nấm vân chi (Trametes versicolor) và bước đầu ứng dụng trong chế biến trà túi lọc i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài : “Nghiên cứu chế độ sấy nấm vân chi (Trametes versicolor) và bước đầu ứng dụng trong chế biến trà túi lọc” là công trình nghiên cứu của cá nhân tôi. Các số liệu thực nghiệm, kết quả nêu trong Luận văn là trung thực và chưa từng được công bố trong các công trình khoa học nào khác cho tới thời điểm này. Nếu không đúng như đã nêu trên tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về đề tài của mình. Quảng Bình, ngày 20 tháng 8 năm 2017 Tác giả Luận văn NGUYỄN NINH HẢIPDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ii LỜI CẢM ƠN Luận văn thạc sỹ chuyên ngành Công nghệ thực phẩm với đề tài “Nghiên cứu chế độ sấy nấm vân chi (Trametes versicolor) và bước đầu ứng dụng trong chế biến trà túi lọc” là kết quả của quá trình cố gắng không ngừng của bản thân và được sự giúp đỡ, động viên khích lệ của các thầy cô, đồng nghiệp và người thân. Qua trang viết này tác giả xin gửi lời cảm ơn tới những người đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu khoa học vừa qua. Tôi xin tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đối với TS. Nguyễn Đức Chung, giảng viên khoa Cơ Khí - Công Nghệ, trường Đại học Nông lâm Huế đã trực tiếp tận tình hướng dẫn cũng như hỗ trợ để tôi hoàn thành tốt bài luận văn này. Xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh đạo Trường Đại học Nông lâm Huế, khoa Cơ khí - Công nghệ đã tạo điều kiện thuận lợi nhất để tôi thực hiện công việc nghiên cứu khoa học của mình đạt kết quả tốt. Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn đồng nghiệp, đơn vị công tác đã giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện Luận văn. Tác giả Luận văn NGUYỄN NINH HẢIPDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma iii TÓM TẮT Nấm là một loại thực phẩm phổ biến tại Việt Nam và có nhiều giá trị về mặt dinh dưỡng, y học. Từ lâu nấm đã được sử dụng làm thức ăn hàng ngày cũng như làm dược liệu trong các bài thuốc Đông y. Có rất nhiều chủng loại nấm, thông dụng nhất có nấm rơm, nấm tràm, nấm hương, nấm linh chi… Nấm vân chi có tên khoa học là Trametes versicolor, được xem là một loại thảo dược quý, tính chất dược tính của vân chi được cho là rất tốt cho sức khỏe con người, đặc biệt thông qua hai hợp chất chính là PSP (Polysaccharide peptide) và PSK (Polysaccharide kureha). Trên thế giới đã có nhiều công trình nghiên cứu về nấm vân chi và công dụng trong hỗ trợ điều trị các bệnh nan y, tuy nhiên ở Việt Nam các công trình nghiên cứu về nấm vân chi còn hạn chế. Hiện nay trên thị trường nấm vân chi đã được một số đơn vị thương mại hóa dưới các hình thức như nấm nguyên tai sấy khô, nấm xay bột và dạng viên nén dược phẩm nhưng chưa có hình thức trà túi lọc. Với mong muốn nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất ra một sản phẩm thực phẩm hỗ trợ sức khỏe dễ sử dụng, chứa đựng được các dược tính quý của nấm vân chi, tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế độ sấy nấm vân chi (Trametes versicolor) và bước đầu ứng dụng trong chế biến trà túi lọc”. Mục đích chính của đề tài là khảo sát chế độ sấy nấm vân chi, từ đó thiết lập quy trình chế biến sản phẩm trà túi lọc từ nấm vân chi và các nguyên liệu bổ sung. Phần nghiên cứu được thể hiện qua các thí nghiệm sau: - Phân tích thành phần hóa học của nấm vân chi. - Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm nguyên liệu theo thời gian. Tiến hành sấy nấm vân chi theo phương pháp sấy tiếp xúc ở các mức nhiệt độ 50oC, 55oC, 60oC, 65oC; khảo sát độ ẩm của mẫu sau 60 phút. - Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nấm vân chi: trà nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Hàm lượng nấm vân chi: trà nguyên liệu được thay đổi theo các tỷ lệ 1:0,1; 1:0,2; 1:0,3; 1:0,4; 1:0,5. ...