Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu quy trình tách chiết saponin từ đinh lăng (Polyscias fruticosa (L.) Harms) và ứng dụng trong sản xuất đồ uống

Mục tiêu của đề tài nghiên cứu này nhằm xác định được một số thành phần hóa học chính trong cây đinh lăng (rễ, thân và lá); Xây dựng được quy trình tách chiết và thu nhận hợp chất saponin từ đinh lăng; Xác định được một số hoạt tính sinh học trong dịch chiết thu được từ đinh lăng; Xây dựng được quy trình sản xuất đồ uống giàu hợp chất saponin.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu quy trình tách chiết saponin từ đinh lăng (Polyscias fruticosa (L.) Harms) và ứng dụng trong sản xuất đồ uống ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LƯƠNG THỊ HOÀI LÊ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TÁCH CHIẾT SAPONINTỪ ĐINH LĂNG (Polyscias fruticosa (L.) Harms) VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG LUẬN VĂN THẠC SĨCHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm HUẾ - 2019 ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LƯƠNG THỊ HOÀI LÊ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TÁCH CHIẾT SAPONINTỪ ĐINH LĂNG (Polyscias fruticosa (L.) Harms) VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG LUẬN VĂN THẠC SĨ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS. LÊ VĂN LUẬN HUẾ - 2019 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan các nội dung, số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thựcvà chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào. Tác giả Lương Thị Hoài Lê ii LỜI CẢM ƠN Đề tài “Nghiên cứu quy trình tách chiết saponin từ đinh lăng (Polysciasfruticosa (L.) Harms) và ứng dụng trong sản xuất đồ uống là nội dung tôi chọn đểnghiên cứu và làm luận văn tốt nghiệp sau thời gian theo học chương trình đào tạo thạcsĩ chuyên ngành Công nghệ thực phẩm tại Khoa Cơ khí - Công nghệ, Trường Đại họcNông Lâm Huế. Để hoàn thành quá trình nghiên cứu, ngoài sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, tôicòn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ các tổ chức, cá nhân. Xin gửi lời cảm ơn đến TS. Lê Văn Luận và TS. Nguyễn Văn Huế, nhữngngười đã hướng dẫn tôi trong quá trình nghiên cứu đề tài. Xin gửi lời tri ân sâu sắc đến các thầy cô trong khoa Cơ khí – Công nghệ,những người vừa mang đến cho tôi những kiến thức quý giá, vừa là động lực để tôihoàn thành luận văn này. Tôi cũng rất biết ơn bạn bè, đồng nghiệp, các anh chị em trong lớp Cao họcthực phẩm K23A đã cùng tôi trải qua vui buồn trong suốt thời gian qua. Cuối cùng tôi gửi lời cảm ơn đến gia đình, người thân. Cảm ơn nguồn độngviên to lớn, cảm ơn những giờ phút chắt chiu quý giá gia đình đã dành cho tôi để tôitoàn tâm toàn ý học tập và hoàn thành luận văn này. Huế, tháng 6 năm 2019 Học viên Lương Thị Hoài Lê iii TÓM TẮT Đinh lăng, từ lâu đã được biết đến là nhân sâm của người nghèo, được nhân dânta sử dụng khá nhiều trong các bài thuốc chữa bệnh và bồi bổ sức khỏe, tuy nhiên việcsử dụng còn mang tính truyền thống, chưa khai thác hết hoạt chất quý của cây, trongđó saponin được biết đến là một trong những hợp chất có giá trị nhất. Với mong muốnkhai thác và sử dụng hợp chất này một cách hiệu quả, khoa học và mang lại giá trịkinh tế cao nhất, chúng tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình tách chiết saponin từđinh lăng (Polyscias fruticosa (L.) Harms) và ứng dụng trong sản xuất đồ uống.Để xây dựng quy trình tách chiết saponin từ đinh lăng, bước đầu chúng tôi khảo sátmột số thành phần hóa học từ các bộ phận khác nhau của cây, từ đó lựa chọn ra bộphận có hàm lượng saponin cao nhất làm nguyên liệu để nghiên cứu quy trình táchchiết. Tiếp theo đó, chúng tôi khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tách chiếtvà bước đầu xây dựng quy trình tách chiết saponin từ đinh lăng. Định lượng hàm lượng saponin bằng phương pháp HPLC trong dịch chiết sẽ làtiền đề để chúng tôi sản xuất nước uống giàu hợp chất này. Sản phẩm vừa đáp ứng xuthế của người tiêu dùng, vừa đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, lá đinh lăng là bộ phận giàu hợp chất saponinnhất. Lá đinh lăng giữ được hàm lượng saponin và giá trị cảm quan cao nhất khi đượcsấy bằng phương pháp chân không ở nhiệt độ 550C trong vòng 8 giờ. Điều kiện táchchiết tối ưu là sử dụng dung môi ethanol 40%, tỉ lệ nguyên liệu/dung môi: 1/12, táchchiết trong vòng 4 giờ tại nhiệt độ 700C bằng phương pháp khuấy trộn. Từ dịch chiết thu được, chúng tôi tiến hành định lượng bằng phương pháp sắckí lỏng, kết quả thu được dịch chiết (sử dụng 5 g bột lá, định mức trong 100 ml nước)có hàm lượng saponin là 1631 mg/L (tương đương 3,27%). Kết quả nghiên cứu về các sản phẩm đồ uống cho thấy đối với sản phẩm nướcuống đinh lăng không đường tỉ lệ ...