Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu sản xuất chế phẩm nấm mốc Trichoderma longibrachiatum H18 và bước đầu khảo sát khả năng bóc vỏ tiêu

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là sản xuất chế phẩm nấm mốc Trichoderma longibrachiatum H18 để ứng dụng chế biến tiêu sọ từ tiêu chín và tiêu đen ở quy mô phòng thí nghiệm. Xây dựng quy trình công nghệ chế biến tiêu sọ từ tiêu đen và tiêu chín bằng chế phẩm Trichoderma longibrachiatum H18 nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm hồ tiêu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu sản xuất chế phẩm nấm mốc Trichoderma longibrachiatum H18 và bước đầu khảo sát khả năng bóc vỏ tiêu i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi dưới sự hướng dẫn khoa học của TS. Nguyễn Hiền Trang. Các số liệu và kết quả trình bày trong luận văn là trung thực, một phần đã được công bố trên tạp chí khoa học chuyên ngành với sự đồng ý và cho phép của các đồng tác giả. Phần còn lại chưa được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tác giả luận văn Nguyễn Thị Oanh Kiều PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ii LỜI CÁM ƠN Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Hiền Trang đã định hướng nghiên cứu, tận tình hướng dẫn, sửa luận văn, biên tập bài báo và tạo mọi điều kiện hóa chất, thiết bị cũng như kinh phí để tôi có thể hoàn thành luận văn này. Tôi xin cảm ơn Phòng Sau Đào tạo, Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Huế đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi hoàn thành mọi thủ tục cần thiết trong quá trình làm nghiên cứu. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Chủ nhiệm Khoa, các thầy cô giáo, các sinh viên nghiên cứu khoa học trong khoa Cơ khí - Công nghệ, trường Đại học Nông Lâm Huế đã luôn quan tâm, giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài luận văn. Cuối cùng tôi xin cảm ơn những người thân trong gia đình và bạn bè đã giúp đỡ, tạo điều kiện và động viên tôi trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu. Tác giả luận văn Nguyễn Thị Oanh Kiều PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma iii TÓM TẮT Nghiên cứu này đề xuất quy trình sản xuất chế phẩm nấm mốc Trichoderma longibrachiatum H18 trên môi trường bán rắn cám - trấu, trên cơ sở đó ứng dụng chế phẩm trong xử lý vỏ tiêu đen và tiêu chín cũng như đánh giá chất lượng của sản phẩm tiêu sọ sau quá trình chế biến. Kết quả cho thấy các điều kiện thích hợp để chủng T. longibrachiatum H18 sinh tổng hợp cellulase và sinh khối cao nhất trên môi trường lỏng ở nồng độ cơ chất CMC: 1% và nồng độ NaNO3: 0,4% ở nhiệt độ 28oC, pH ban đầu là 5,5 sau 144 giờ nuôi cấy. Bổ sung 0,3% tỷ lệ sinh khối vào môi trường bán rắn cám - trấu với tỷ lệ cám : trấu là 7 : 3, nuôi cấy với điều kiện độ ẩm môi trường cám trấu là 55% trong 3 ngày thì tạo được chế phẩm T. longibrachiatum H18 với hoạt độ cellulase cao 5909,7 IU/g. Kết quả phân tích chất lượng chế phẩm T. longibrachiatum H18 không có độc tố aflatoxin B1, B2, G1, G2 cho thấy chế phẩm an toàn khi ứng dụng vào sản xuất tiêu sọ. Chế phẩm T. longibrachiatum H18 được ủ với tiêu đen và tiêu chín nguyên liệu có tác dụng đáng kể đến khả năng bóc vỏ trong quá trình sản xuất tiêu sọ so với phương pháp truyền thống (ngâm nước). Hiệu suất bóc vỏ tiêu đen của chế phẩm T. longibrachiatum H18 cao nhất đạt gần 99% sau 4 ngày xử lý, với độ ẩm nguyên liệu tiêu đen ban đầu 45%, nhiệt độ ủ 28oC và hàm lượng chế phẩm bổ sung là 2%. So với quy trình bóc vỏ tiêu theo phương pháp truyền thống, sử dụng chế phẩm T. longibrachiatum H18 ở hàm lượng 2% đã rút ngắn thời gian ủ từ 7 ngày xuống còn 4 ngày. Hiệu suất bóc vỏ tiêu chín gần 100% sau 36 giờ xử lý với tỷ lệ chế phẩm thêm vào là 2%. Sản phẩm tiêu sọ đi từ tiêu đen và tiêu chín được xử lý bằng chế phẩm T. longibrachiatum H18 đạt chất lượng theo quy định của TCVN 7037:2002 với giá trị về hàm lượng tro tương ứng: 2,55% và 2,65%; hàm lượng piperin: 8,50% và 8,70%; hàm lượng tinh dầu: 1,86% và 1,92%, ngoài ra không thấy sự hiện diện của tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK), E. coli, Coliforms và Samonella trong các sản phẩm tiêu sọ. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................................i LỜI CÁM ƠN ................................................................................................................. ii TÓM TẮT...................................................................................................................... iii MỤC LỤC ......................................................................................................................iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................... vii DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... viii DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ ..................................................................................ix MỞ ĐẦU ......................................................................................... ...