Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt muối chua

Luận văn "Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt muối chua" nghiên cứu ứng dụng chủng khởi động có các đặc tính tốt, nhằm định hướng quá trình lên men thịt, ức chế vi sinh vật gây hại, nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn cho sản phẩm cho người tiêu dùng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt muối chua BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI --------------------------------------- LÊ THỊ BÍCH THUẬN TÊN ĐỀ TÀI LUẬN VĂN“Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt muối chua” Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC …...................................... THẠC SY THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : 1. TS. Phan Thanh Tâm Hà Nội – Năm 2011LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760 MỤC LỤCLỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 6PHẦN 1: TỔNG QUAN......................................................................................... 101.1.Giới thiệu về thịt lên men [6, 13] ...................................................................... 10 1.1.1.Định nghĩa................................................................................................... 10 1.1.2 Phân loại...................................................................................................... 10 1.1.2.1.Thế giới.................................................................................................. 10 1.1.2.2.Việt Nam................................................................................................ 11 1.1.3. Những biến đổi của thịt trong quá trình lên men..................................... 13 1.1.3.1. Sự axit hoá. .......................................................................................... 13 1.1.3.2. Biến đổi về vi sinh vật.......................................................................... 14 1.1.3.3. Biến đổi màu sắc.................................................................................. 14 1.1.3.4.Biến đổi hương thơm............................................................................ 15 1.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men thịt.................................... 16 1.1.4.1.Nguyên liệu thịt [4] ............................................................................... 16 1.1.4.2.Bì lợn ..................................................................................................... 17 1.1.4.3.Gia vị, phụ gia....................................................................................... 18 1.1.4.4.Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ ( nhiệt độ, độ ẩm ) đến quá trình lên men thịt [16] [4] [14]................................................................................... 27 1LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm 2009 - 2011 SDH CB090760 1.1.4.5.Hệ vi sinh vật thịt.................................................................................. 28 1.1.4.6.Vai trò vi khuẩn lactic .......................................................................... 29 1.1.4.7.Quá trình lên men tự nhiên và lên men có bổ sung chủng khởi động301.2.Sản phẩm thịt muối chua Thanh Sơn ( Phú Thọ) ........................................... 34 1.2.1.Công nghệ sản xuất thịt truyền thống........................................................ 35 1.2.2.Thuyết minh quy trình ................................................................................ 36 1.2.3.Những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thịt chua ................................... 40 1.2.4. Đặc tính của sản phẩm thịt chua .............................................................. 41 1.2.4.1. Đặc tính của SP về giá trị dinh dưỡng ............................................... 41 1.2.4.2. Đặc tính của SP vệ sinh an toàn (vi sinh vật và các chất độc hại).... 41 1.2.4.3. Đặc tính của SP tính chất cảm quan .................................................. 42 1.2.4.4. Đặc tính của SP về tính chất cơ lý ...................................................... 42 1.2.4.5. Đặc tính của SP về tính thẩm mỹ và thị hiếu ..................................... 42 1.2.5. Mặt hạn chế ................................................................................................ 43 1.2.6.Khắc phục những mặt hạn chế .................................................................. 43PHẦN 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................ 462.1. Nguyên vật liệu:................................................................................................ 46 2.1.1. Nguyên liệu: ............................ ...