Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bột gạo lứt lên men lactic giàu kefiran

Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bột gạo lứt lên men lactic giàu kefiran được thực hiện với mục tiêu nhằm tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả năng chuyển hóa tinh bột thành dạng exopolysaccharide (kefiran) trên môi trường dịch gạo lứt thủy phân. Nghiên cứu xây dựng điều kiện sinh tổng hợp exopolysaccharide từ vi khuẩn lactic trên môi trường dịch gạo lứt thủy phân. Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bột gạo lứt lên men lactic giàu kefiran ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN NGÔ DUY KỲNGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT GẠO LỨT LÊN MEN LACTIC GIÀU KEFIRAN LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Hà Nội - Năm 2020 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN NGÔ DUY KỲNGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT GẠO LỨT LÊN MEN LACTIC GIÀU KEFIRAN Chuyên ngành: Vi sinh vật học Mã số: 8420101.07 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS Nguyễn Thị Việt Anh TS Phạm Thế Hải Hà Nội - Năm 2020 LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến PGS.TS.Nguyễn Thị Việt Anh, người đã hướng dẫn, truyền đạt cho tôi những kiếnthức và kinh nghiệm trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu tại viện. Cô đãluôn theo sát, chỉ bảo cho tôi những góp ý quý báu để tôi có thể hoàn thànhtốt công việc. Tôi cũng rất biết ơn TS. Phạm Thế Hải đã chỉ bảo, hướng dẫn tôi kiếnthức kĩ năng mới để tôi hoàn thiện được luận văn tốt nghiệp này. Tôi xin gửi lời cảm ơn đến Th.S Nguyễn Minh Thu, cùng toàn thể cáccô, chú, anh chị tại Bộ môn Công nghệ lên men đã chỉ dạy, hướng dẫn cho tôitừ những ngày đầu tôi vào làm việc tại phòng, truyền đạt cho tôi những kinhnghiệm trong công việc cũng như trong cuộc sống. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các thầy cô trong Khoa Sinh học- Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội nói chung vàBộ môn Vi sinh vật nói riêng đã giảng dạy và trang bị cho tôi những kiến thứcquý giá trong suốt khóa học. Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè và người thân, đãluôn ở bên, động viên cho tôi có thêm nghị lực để vượt qua khó khăn trongsuốt thời gian qua. Hà Nội, ngày 10 tháng 01 năm 2020 Học viên Ngô Duy Kỳ TrangMỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1PHẦN 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................... 31.1. Tổng quan về gạo lứt ………………………………………………………… 31.1.1. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt lúa - gạo lứt .............................41.1.1.1. Nước ..............................................................................................................41.1.1.2. Glucid ............................................................................................................51.1.1.3. Protid .............................................................................................................61.1.1.4. Lipid ..............................................................................................................71.1.1.5. Chất khoáng ...................................................................................................71.1.1.6. Vitamin ..........................................................................................................71.1.1.7. Enzyme ..........................................................................................................81.1.1.8. Mùi thơm của gạo..........................................................................................91.1.1.9. Chất màu trong gạo lứt ..................................................................................91.1.2. Một số tác dụng của gạo lứt ..........................................................................91.2. Vi khuẩn lactic……………………………………...……………………...…131.2.1.1. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic ...........................................................131.2.1.2. Ứng dụng của vi khuẩn lactic ......................................................................141.2.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ....................................151.3 Kefir .................................................................................................................. 161.3.1. Hệ vi sinh vật trong hạt nấm kefir ...............................................................161.3.2. Vai trò của khuẩn lactic trong hạt nấm kefir ...............................................171.4.Exoplolysaccharide và những hiểu biết chung về Kefiran ................................. 201.4.1. Exopolysaccharide ......................................................................................201.4.2. Chức năng và các dạng đặc trưng của EPS ............................................ ...