Luận văn Thạc sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu biến tính gelatin da cá ngừ đại dương bằng một số dịch chiết tự nhiên

Mục tiêu nghiên cứu đề tài là khảo sát một số đặc tính của chế phẩm bột thô polyphenol chiết từ các nguyên liệu tự nhiên; Xác định một số thành phần hóa học và tính chất của gelatin da cá ngừ đại dương; Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình biến tính tới chất lượng gelatin sau biến tính; -ề xuất quy trình công nghệ biến tính gelatin với các thông số tối ưu;
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn Thạc sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu biến tính gelatin da cá ngừ đại dương bằng một số dịch chiết tự nhiên BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG LÊ THỲ XUÂN THƯ NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH GELATINDA CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG BẰNG MỘT SỐ DỊCH CHIẾT TỰ NHIÊN LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Đà Nẵng – Năm 2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG LÊ THỲ XUÂN THƯ NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH GELATINDA CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG BẰNG MỘT SỐ DỊCH CHIẾT TỰ NHIÊN Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60 54 01 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬTNgười hướng dẫn khoa học: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Đà Nẵng – Năm 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng đượcai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tác giả luận văn MỤC LỤCMỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1 1. Tính cấp thiết của đề tài ..................................................................... 1 2. Mục đích nghiên cứu .......................................................................... 2 3. Đối tượng và phạm vi áp dụng ........................................................... 3 4. Phương pháp nghiên cứu .................................................................... 3 5. Bố cục của đề tài ................................................................................ 4CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN ............................................................................ 51.1. TỔNG QUAN VỀ GELATIN .................................................................. 5 1.1.1. Định nghĩa gelatin ................................................................................. 5 1.1.2. Cấu tạo gelatin ....................................................................................... 6 1.1.3. Phân loại gelatin .................................................................................... 7 1.1.4. Tính chất của gelatin ............................................................................. 9 1.1.5. Phương pháp sản xuất gelatin ............................................................ 14 1.1.6. Ứng dụng của gelatin .......................................................................... 18 1.1.7. Gelatin từ da cá .................................................................................... 22 1.1.8. Biến tính gelatin................................................................................... 231.2. TỔNG QUAN TÍNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ BIẾN TÍNH GELATINTRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI .......................................................... 25 1.2.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới .................................................... 25 1.2.2. Tình hình nghiên cứu trong nước ...................................................... 271.3. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU THẢO MỘC DÙNG ĐỂ CHIẾTPOLYPHENOL............................................................................................... 28 1.3.1. Cây chè ................................................................................................. 28 1.3.2. Lá bạc hà ............................................................................................... 29 1.3.3. Hoa hồi .................................................................................................. 30CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......... 312.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ................................................................ 31 2.1.1. Nguyên liệu .......................................................................................... 31 2.1.2. Hóa chất ................................................................................................ 31 2.1.3. Dụng cụ và thiết bị .............................................................................. 312.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................... 33 2.2.1. Phương pháp vật lý .............................................................................. 33 2.2.2. Phương pháp hóa lý ............................................................................. 34 2.2.3. Phương pháp hóa sinh ......................................................................... 36 2.2.4. Phương pháp toán học ......................................................................... 37 2.2.5. Phương pháp thu nhận gelatin da cá ngừ đại dương ....................... 37 2.2.6. Phương pháp thu nhận bột thô polyphenol từ dịch chiết lá chè giàbằng ethanol ................................................................................................. 40 2.2.7. Phương pháp biến tính gelatin ........................................................... 42 2.2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ....................................................................... 44CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................ 463.1. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TỔNG SỐ TRONG MỘTSỐ DỊCH CHIẾT TỰ NHIÊN ........................................................................ 463.2. KHẢO SÁT MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA CHẾ PHẨM THÔ BỘTPOLYPHENOL CHIẾT TỪ LÁ CHÈ GIÀ .................................................... 473.3. KHẢO SÁT THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦAGELATIN TỪ DA CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG SẢN XUẤT THEO PHƯƠNGPHÁP KẾT HỢP ............................................................................................. 48 3.3.1. Khảo sát thành phần hóa học ............................................. ...