Luận văn thạc sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu quá trình lên men axit lactic từ tinh bột hạt mít

Mục tiêu đề tài: sử dụng hạt mít làm nguyên liệu chính để tiến hành thủy phân thu nhận dịch lên men, xác định các thông số công nghệ tốt nhất như nồng độ dịch đường, nhiệt độ lên men, thời gian lên men, pH lên men cho quá trình lên men axit lactic bằng cách sử dụng phương pháp quy hoạch thực nghiệm và tối ưu hóa nhằm thu được hàm lượng axit lactic sau lên men là cao nhất.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn thạc sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu quá trình lên men axit lactic từ tinh bột hạt mít BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG HỒ THỊ HẢONGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MENAXIT LACTIC TỪ TINH BỘT HẠT MÍT LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Đà Nẵng – Năm 2011 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG HỒ THỊ HẢO NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN AXIT LACTIC TỪ TINH BỘT HẠT MÍT Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Mã số: 60 54 02 LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬTNgười hướng dẫn khoa học: PGS.TS.TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Đà Nẵng - Năm 2011 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG HỒ THỊ HẢONGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN AXIT LACTIC TỪ TINH BỘT HẠT MÍT Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm và ñồ uống Mã số: 60 54 02 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Đà Nẵng - Năm 2011 Công trình ñược hoàn thành tại ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNGNgười hướng dẫn khoa học: PGS.TS. TRƯƠNG THỊ MINH HẠNHPhản biện 1: PSG.TS. TRẦN THỊ XÔPhản biện 2: PGS.TS. PHẠM NGỌC ANH Luận văn ñược bảo vệ trước hội ñồng chấm Luận văn tốtnghiệp thạc sĩ Kỹ thuật họp tại Đại Học Đà Nẵng vào ngày 23tháng 4 năm 2011.* Có thể tìm hiểu luận văn tại:- Trung tâm Thông tin - Học liệu, Đại học Đà Nẵng- Trung tâm Học liệu, Đại học Đà Nẵng. DANH MỤC CÁC BẢNGSố hiệu Tên bảng Trang bảng 1.1 Hình thái và kiểu lên men lactic của một số vi khuẩn lactic 11 1.2 Thành phần hóa học của hạt mít 21 2.1 Thành phần môi trường lên men axit lactic 28 2.2 Thành phần môi trường MRS Agar 29 3.1 Ảnh hưởng của nồng ñộ xút ñến quá trình tách lớp vỏ nâu ở 31 hạt mít 3.2 Hàm lượng tinh bột của hạt mít 33 3.3 Kết quả ño OD của dịch kiểm chứng và mẫu thí nghiệm 34 3.4 Hàm lượng ñường khử tạo thành sau quá trình thủy phân 38 3.5 Hiệu suất lên men theo nồng ñộ dịch ñường 48 3.6 Các ñiều kiện thí nghiệm TYT 22 51 3.7 Kết quả thí nghiệm theo thực nghiệm TYT 22 52 3.8 Bảng giá trị tính phương sai dư 55 3.9 Kết quả tính bước chuyển ñộng δ j của các yếu tố 56 3.10 Kết quả thực nghiệm tối ưu hóa theo ñường lên dốc 57 DANH MỤC CÁC HÌNHSố hiệu Tên hình Trang hình 1.1 Hai dạng ñồng phân của axit lactic 5 1.2 Lên men axit lactic ñồng hình nhờ các phản ứng theo con ñường 8 EMP 1.3 Lên men axit lactic dị hình theo các phản ứng của con ñường 9 PP 1.4 Lactobacillus casei 12 1.5 Lactobacillus bulgaricus 13 1.6 Lactobacillus acidophilus 13 1.7 Streptococcus lactic 13 1.8 Thuốc Biolactyl 15 1.9 Cây mít 20 1.10 Hạt mít 20 1.11 Hình chụp phân tử tinh bột hạt mít 22 2.1 Máy so màu hiệu JENWAY 6305 23 2.2 Tủ sấy nguyên liệu 23 3.1 Bột hạt mít thu nhận 33 3.2 Khuẩn lạc L.casei sau khi hoạt hóa 36 3.3 Đường chuẩn glucoza 37 3.4 Dịch ñường sau thủy phân 39 3.5 Dịch ñường ñã khảo sát nồng ñộ trước lúc lên men 40 3.6 Các khuẩn lạc Lactobacillus casei ở các mức pha loãng 10-3 42 3.7 Đường cong biểu diễn mật ñộ tế bào ở các mức pha loãng 42 khác nhau3.8 Dịch ñường ñã chuẩn bị trước lúc lên men 433.9 Quá trình lên men lactic 443.10 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến hàm lượng axit lactic tạo thành 453.11 Ảnh hưởng của tỷ lệ giống ñến lượng axit lactic tạo thành 463.12 Ảnh hưởng của nồng ñộ dịch ñường ñến hàm lượng axit lactic tạo 47 thành3.13 Ảnh hưởng của thời gian lên men ñến hàm lượng axit lactic tạo 49 thành3.14 Các mẫu dịc ...