Luận văn tốt nghiệp Khảo sát định hình nghệ nguyên liệu lên hàm lượng các hợp chất phenol có chứa curcumine trong hàm lượng bột nghệ thành phẩm

Nghệ vàng ( Curcuma Longa L) là nguồn cung cấp curcumin và tinh dầu nghệ,là những thành phần có giá trị cao trong công nghệ sản xuất dược phẩm, thực phẩmvà mỹ phẩm. Cây nghệ được trồng và sử dụng rộng rãi ở nước ta để làm gia vị vàthuốc.Ngày nay, với rất nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới cho thấy rằng nghệmang lại rất nhiều tác dụng hữu ích, đặc biệt là đối với sức khỏe con người. Nghệcó tính năng chống ôxy hóa, kháng viêm cực mạnh, có khả năng ức chế các tế bàoung thư...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn tốt nghiệp "Khảo sát định hình nghệ nguyên liệu lên hàm lượng các hợp chất phenol có chứa curcumine trong hàm lượng bột nghệ thành phẩm" BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆPKHẢO SÁT SƠ BỘ PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH HÌNH NGUYÊN LIỆU CỦ NGHỆ LÊN HÀM LƯỢNG CÁC HỢP CHẤT PHENOL CÓ CHỨA CURCUMINE TRONG BỘT NGHỆ THÀNH PHẨM Họ và tên sinh viên: TRẦN NGUYỄN HỒNG BẢO Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢNTHỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2005-2010MỤC LỤCChương 1: MỞ ĐẦU ...................................................................................................2Chương 2:TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................................4Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................17Chương 4 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................22Tài Liệu Tham Khảo..................................................................................................23Chương 1: MỞ ĐẦU1.1 Đặt vấn đề Nghệ vàng ( Curcuma Longa L) là nguồn cung cấp curcumin và tinh dầu nghệ, lànhững thành phần có giá trị cao trong công nghệ sản xuất dược phẩm, thực phẩm vàmỹ phẩm. Cây nghệ được trồng và sử dụng rộng rãi ở nước ta để làm gia vị và thuốc. Ngày nay, với rất nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới cho thấy rằng nghệmang lại rất nhiều tác dụng hữu ích, đặc biệt là đối với sức khỏe con người. Nghệ cótính năng chống ôxy hóa, kháng viêm cực mạnh, có khả năng ức chế các tế bào ungthư và rất nhiều tác dụng quí báu khác. Ngày nay, sản phẩm bột nghệ ngoài được sử dụng rất phổ biến như chất phụ giacòn được sử dụng trong dược phẩm. Có rất nhiều phương pháp để chế biến bột nghệ,và chắc chắn rằng các phương pháp chế biến khác nhau sẽ ảnh hưởng khác nhau đếnchất lượng của bột nghệ. Nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới đã cho thấy hoạt chất curcumine cótrong củ nghệ có tác dụng vô cùng hữu ích trong việc phòng chống và điều trị đượcnhiều căn bệnh nhưng vô cùng an toàn cho sức khỏe. Chính vì thế, curcumine ở nhiềunước trên thế giới được coi như vừa là thuốc vừa là thực phẩm điều trị gần 20 loại ungthư khác nhau. Việc định hình cho củ nghệ trong quá trình chế biến bột nghệ thì rất phong phú.Nhất định các phương pháp định hình khác nhau sẽ để lại kết quả khác nhau lên hàmlượng các hợp chất phenol có chứa curcumine. Với nhận định trên, cùng với sự hướng dẫn của cô Lương Thị Hồng, Chúng tôitiến hành thực hiện đề tài: “ Khảo sát sơ bộ phương pháp định hình nguyên liệu củnghệ lên hàm lượng các hợp chất phenol có chứa curcumine trong bột nghệ thànhphẩm”.1.2 Mục đích đề tài  Bước đầu xác định phương pháp định hình nguyên liệu củ nghệ cho bột nghệ có hàm lượng các hợp chất phenol có chứa curcumine cao nhất.  Khảo xác phương pháp chế biến cho hàm lượng các hợp chất phenol có chứa curcumine cao nhất theo 2 phương pháp luộc và không luộc trước khi tiến hành định hình và làm mất nước cho nghệ.1.3 Yêu cầu  Xây dựng được quy trình chế biến bột nghệ từ củ nghệ nguyên liệu.  Tiến hành xác định các thông số tốt nhất để chế biến bột nghệ có hàm lượng các hợp chất phenol có chứa curcumine cao nhất.Chương 2:TỔNG QUAN TÀI LIỆU2.1 Cây nghệ2.1.1 Phân loại khoa học Hình 2.1: cây nghệ (Nguồn:http://www.greenculturesg.com/forum/index.php?showtopic=5743&view=new http://www.theepochtimes.com/n2/content/view/18512/ )  Giới: Plantae  Bộ: Zingiberales  Họ: Zingiberaceae (họ gừng)  Chi: Curcuma  Loài: C. longa Nghệ còn có tên là uất kim, khương hoàng, safran des Indes.Tên khoa học Curcuma longa L. (Curcuma somestica Lour.). Ta dùng thân rễ cây nghệ gọi là khương hoàng (Rhizomae longae) và rễ củ gọi làuất kim (Radix Curcumae longae).2.1.2 Đặc điểm hình thái Nghệ là một loại cây cỏ cao 0.60m đến 1m. Thân rễ thành củ hình trụ hoặc hơi dẹt, khi bẻ hoặc cắt ngang có màu vàng camsẫm. Lá hình trái xoan thon nhọn ở hai đầu, hai mặt đều nhẵn dài tới 45cm, rộng tới18cm. Cuống lá có bẹ. Cụm hoa mọc từ giữa các lá lên, thành hình nón thưa, lá bắc hữuthụ khum hình máng rộng, đầu tròn màu xanh lục nhạt, lá bắc bất thụ hẹp hơn, màuhơi tím nhạt.Tràng có phiến, cánh hoa ngoài màu xanh lục vàng, chia thành ba thùy,thùy trên to hơn, phiến cánh hoa trong cũng chia ba thùy, 2 thùy hai bên đứng vàphẳng, thùy dưới hõm thành máng sâu. Quả nang 3 ngăn, mở bằng 3 van. Hình 2.2: một vài hình ảnh về nghệ (Nguồn: http://www.eshop-vietnam.com/667;5868)2.1.3 Đặc tính sinh học của cây nghệ Được trồng ở khắp trong nước ta để làm gia vị và làm thuốc. Còn mọc và đượctrồng ở các nước Ấn Độ, Inđônêxya, Cămpuchia, Lào, Trung Quốc và các nước nhiệtđới. Thu hoạch vào mùa thu. Cắt bỏ hết rễ để riêng, thân để riêng. Muốn để được lâuphải đồ hoặc hấp trong 6 – 12 giờ, sau đó đợi ráo nước, đem phơi nắng hoặc sấy khô.Thân rễ gọi là khương hoàng, rễ gọi là uất kim.2.1.3 Thành phần hóa học trong nghệ2.1.3.1 Các thành phần trong nghệ Trong nghệ, người ta đã phân tích được: a) Chất màu curcumin 0.3%, tinh thể nâu đỏ, ánh tím, không tan trong nước, tantrong rượu, ête, clorofoc.Tan trong axit (màu đỏ tươi), trong kiềm (màu đỏ rồi ngả tím), trong chất béo (dùng đểnhuộm các chất béo).Công thức curcumin được xác định như sau: Hình 2.3: Công thức cấu tạo curcumin (Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/Curcumin) Hình 2.4: công thức cấu tạo dạng keto của curcumin (Nguồn: http://vi.wikipedia. ...