Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ chế biến thủy sản: Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật trong sản xuất sản phẩm chà bông tôm đất (Metapenaeus ensis) xông khói

Đề tài được thực hiện nhằm khảo sát các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng trong sản xuất sản phẩm chà bông tôm đất (Metapenaeus ensis) xông khói nhằm tạo ra sản phẩm mới góp phần đa dạng hóa các sản phẩm. Đề tài thực hiện gồm bốn thí nghiệm sau: khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ, thời gian xông khói, thời gian sấy chín đến chất lượng cảm quan, hiệu suất thu hồi, ẩm độ và độ tơi của sản phẩm và khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản. Kết quả cho thấy, sấy sơ bộ tôm ở nhiệt độ 60°C trong 30 phút cho giá trị cảm quan tốt (17,9). Xông khói 35 phút và sấy chín tôm ở 60°C trong 4 giờ cho sản phẩm có cảm quan (17,9), độ tơi (91,5%), ẩm độ (22,1%) và hiệu suất thu hồi (13,5%) tốt nhất. Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn về mặt vi sinh khi được bao gói và bảo quản ở ở nhiệt độ phòng đến tuần thứ 4.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ chế biến thủy sản: Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật trong sản xuất sản phẩm chà bông tôm đất (Metapenaeus ensis) xông khói TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠ KHOATHỦYSẢN LÊVĂNĐỨCẢNHHƯỞNGCỦACÁCYẾUTỐKỸTHUẬTTRONG SẢNXUẤTSẢNPHẨMCHÀBÔNGTÔMĐẤT (Metapenaeusensis)XÔNGKHÓI LUẬNVĂNTỐTNGHIỆPĐẠIHỌC NGÀNHCÔNGNGHỆCHẾBIẾNTHỦYSẢN2020 TRƯỜNGĐẠIHOCCẦNTHƠ KHOATHỦYSẢN LÊVĂNĐỨCẢNHHƯỞNGCỦACÁCYẾUTỐKỸTHUẬTTRONG SẢNXUẤTSẢNPHẨMCHÀBÔNGTÔMĐẤT (Metapenaeusensis)XÔNGKHÓI LUẬNVĂNTỐTNGHIỆPĐẠIHỌC NGÀNHCÔNGNGHỆCHẾBIẾNTHỦYSẢN CÁNBỘHƯỚNGDẪN Th.STRƯƠNGTHỊMỘNGTHU 2020 CỘNGHÒAXÃHỘICHỦNGHĨAVIỆTNAM ĐộclậpTựdoHạnhPhúc ĐƠNXINXÁCNHẬNHọtênsinhviên:LêVănĐức MSSV:B1610424Chuyên ngành: Công nghệ Chế biến Thủy Khóa:K42sảnTênđềtài:Ảnhhưởngcủacácyếutốkỹthuậttrongsảnxuấtsảnphẩm chàbôngtômđất(metapenaeusensis)xôngkhóiGiáoviênhướngdẫn:ThSTrươngThịMộngThuNaytôilàmđơnnàykínhxinhộiđồngbảovệ luậnvăntốtnghiệpxácnhậnchotôiđãhoànthànhviệcsửachữaluậnvăntheogópýcủaHộiđồngngày 22/05/2020. CầnThơ,ngày29tháng05năm2020XÁCNHẬN NgườiviếtđơnCỦAHỘIĐỒNGBÁOCÁO………………………………. …………………………………ẢNHHƯỞNGCỦACÁCYẾUTỐKỸTHUẬTTRONGSẢNXUẤTSẢN PHẨMCHÀBÔNGTÔMĐẤT(Metapenaeusensis)XÔNGKHÓI LêVănĐức KhoaThủysản,TrườngĐạihọcCầnThơ ABSTRACTThe study was conducted to investigate the effect of technical factors onproductionofflosssmokedgreasybackshrimp(Metapenaeusensis) tocreateanewproductandcontributetothediversityofproducttypesfromshrimp. The researchwasperformedincludingfourexperimentssuchasexaminingtheeffect ofpreliminarydryingtime,smokingtime, dryingtime,and storagetimetothe quality of the floss smoked shrimp product. The results showed that thepreliminarydryingtimeofshrimpat 60°C for30minutes gave goodsensory (17.9score). Shrimpwassmokedfor35minutesanddriedat 60°C for4hours hadgoodsensoryvalues (17.9score),bestmoisture (22.1%),porosity(91,5%) andrecoveryyield(13.5%). Sampleswerestoredatroomtemperatureforfour weeks still maintained the good sensory quality and total aerobic microorganismsatanacceptablelevel.Keyword:Drying,greasybackshrimp,preliminarydrying,shrimpfloss,smoked.Title: Investigation of the effect of technical factors on production of floss smokedgreasybackshrimp(Metapenaeusensis) TÓMTẮTĐề tàiđượcthựchiệnnhằmkhảosátcácyếutố kỹ thuật ảnhhưởngtrong sảnxuấtsảnphẩmchàbôngtômđất(Metapenaeusensis)xôngkhóinhằmtạo rasảnphẩmmớigópphầnđadạnghóacácsảnphẩm .Đềtàithựchiệngồm bốnthínghiệmsau:khảosát ảnhhưởngcủathờigiansấysơ bộ,thờigian xôngkhói,thờigiansấychínđếnchấtlượngcảmquan,hiệusuấtthuhồi, ẩm độ vàđộ tơicủasảnphẩmvàkhảosátsự biếnđổichấtlượngsảnphẩm trongthờigianbảoquản.Kếtquả chothấy,sấysơbộtôm ở nhiệtđộ 60°C trong30phútchogiátrị cảmquantốt (17,9).Xôngkhói35phútvàsấychín tôm ở60°Ctrong4giờchosảnphẩmcócảm quan(17,9),độ tơi(91,5%), ẩm độ(22,1%)vàhiệusuấtthuhồi(13,5%)tốtnhất .Sảnphẩmvẫnđảmbảochất lượngvàantoànvề mặtvisinhkhiđượcbaogóivàbảoquản ở ở nhiệtđộ phòngđếntuầnthứ4.6Từkhóa:Chàbông,tômđất,sấychín,sấysơbộ,xôngkhói.1. GiớithiệuNgànhtômđóngvaitròquantrọngtrongxuấtkhẩuthủysảnViệtNamrathếgiớitrongsuốt2thậpkỷqua.Hàngnăm,ngànhtômđónggópkhoảng4045% tổnggiátrị xuấtkhẩuthủysản,tươngđương3,54tỷ USD.HiệntômViệtNamđượcxuấtkhẩuđến100quốcgia,trongđó5thị trườnglớnnhấtgồm:ChâuÂu,HoaKỳ,NhậtBản,TrungQuốcvàHànQuốc.Vớinhữngnỗ lực khôngngừng,ViệtNamđãtrởthànhnướccungcấptômđứngthứhaithếgiớivớigiátrị xuấtkhẩuchiếm1314%tổnggiátrị xuấtkhẩutômcủatoànthếgiới(VASEP,2020).Đặcbiệtlàtômđất,loạisảnphẩmítđượcbiếtđếnđối vớibạnbèquốctế bởiđặctínhkhónuôivànuôisố lượnglớn,nguồncungchủ yếucủaloàithực ...