Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Có khoảng 2000loài cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và hơn 40 loài cá có giá trị kinhtế lớn. Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Cá tươi sống được chế biếnthành những món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế ở qui mô công nghiệp.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Luận văn tốt nghiệp ngànhCông Nghệ Thực Phẩm MỤC LỤC NỘI DUNG TrangLời cảm tạ……………………………………………………………………………………iMục lục……………………………………………………………………………………... iiDanh sách bảng…………………………………………………………………………….. ivDanh sách hình………………………………………………………………………………vTóm tắt………………………………………………………………………………………viCHƯƠNG I: MỞ ĐẦU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ……………………………………………………………………. 1 1.2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN……………………..1 1.3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU……………………………………………………… 3CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA……………………………………. 4 2.2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA………………………………………… 4 2.2.1. Phân loại……………………………………………………………………4 2.2.2. Đặc điểm hình thái…………………………………………………….........4 2.2.3. Đặc điểm dinh dưỡng……………………………………………………... 5 2.2.4. Đặc điểm sinh trưởng………………………………………………………5 2.2.5. Đặc điểm sinh sản…………………………………………………………. 5 2.3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ…………………………………….. 5 2.3.1. Protein của thịt cá…………………………………………………………. 5 2.3.2. Chất béo của thịt cá ………………………………………………………. 7 2.3.3. Chất khoáng……………………………………………………………….. 7 2.3.4. Vitamin……………………………………………………………………. 7 2.4. CHẾ BIẾN SAUSAGE……………………………………………………………7 2.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu trong chế biến sausage……………………… 7 2.4.2. Ảnh hưởng của phụ gia sử dụng trong chế biến sausage…………………. 11 2.4.3. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ xay trong chế biến sausage……….. 12 2.4.4. Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp chín sản phẩm…………………... 13 2.4.5. Các dạng hư hỏng của sausage…………………………………………….14 2.4.6. Chọn qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra………………………... 15CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1. PHƯƠNG TIỆN…………………………………………………………………..19 3.1.1. Dụng cụ…………………………………………………………………… 19 3.1.2. Hóa chất…………………………………………………………………... 19 3.1.3. Nguyên liệu và phụ gia…………………………………………………… 19 3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU……………………………………………….. 19 - Trang 1 -Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 3.2.1. Qui trình chế biến sausage cá tra sử dụng trong thí nghiệm……………… 19 3.2.2. Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ thịt cá và mỡ cá để tạo nhũ tương bền……. 20 3.2.3. Thí nghiệm 2: Tìm tỉ lệ tinh bột bổ sung vào nhũ tương để đạt cấu trúcsản phẩm tốt……..………………………………………………………………………… 21 3.2.4. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc sản phẩm…………………………………………………………………………. 22 3.2.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của polyphosphate sửdụng đến sự ổn định cấu trúc của sản phẩm……………………………………………….. 23 3.2.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ vàthời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm……………………………………………… 24CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ THỊT : MỠ CÁ ĐẾN CHẤTLƯỢNG SẢN PHẨM …………………………………………………………………… 26 4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG TINH BỘT SỬ DỤNGĐỀN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM…………………………………………………………28 4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN XAY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM…..30 4.4. ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG POLYPHOSPHATESỬ DỤNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM……………………………….................. 33 4.5. ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NHIỆT VÀ THỜI GIAN GIA NHIỆTĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM……………………………………………………….. 35 4.6. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ TRA PHI LÊVÀ SẢN PHẨM…………………………………………………………………………… 38CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. KẾT LUẬN……………………………………………………………………… 40 5.2. ĐỀ NGHỊ………………………………………………………………………… 40TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………………. 43PHỤ LỤC………………………………………………………………………………….. 44 - Trang 2 - http://www.ebook.edu.vnLuận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm DANH SÁCH BẢNG TrangBảng 4.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ thịt:mỡ cá đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩmvà hiệu suất thu hồi sản phẩm…………………………………………………………….. 26Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ thịt:mỡ cá đến cấu trúc sản phẩm…………………………..26Bảng 4.3. Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm…………………………………………...26Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩmvà hiệu suất thu hồi sản phẩm…………………………………………………………….. 28Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột đến cấu trúc sản phẩm……………………………..28Bảng 4.6. Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm…………………………………………...28Bảng 4.7. Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩmvà hiệu suất thu hồi sản phẩm…………………………………………………………….. 30Bảng 4.8. Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến cấu trúc sản ...