Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh mì ngọt nhân khoai môn

Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh mì ngọt nhân khoai môn có mục đích nghiên cứu Tạo ra sản phẩm bánh mì mới có giá trị dinh dưỡng, xây dựng được quy trình sản xuất bánh mì ngọt nhân khoai môn, đánh giá được chất lượng của sản phẩm bánh mì ngọt nhân khoai môn.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh mì ngọt nhân khoai môn KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng LỜI CẢM ƠN Qua thời gian làm Khóa luận tốt nghiệp, cùng với sự cố gắng, nỗ lực phấn đấu, tôi đã hoàn thành đề tài. Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô trong Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm - Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, các thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng nhƣ trong thời gian làm đề tài. Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Sau thu hoạch, Bộ môn Hóa sinh - Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tận tình hƣớng dẫn tôi trong suốt quá trình làm thí nghiệm. Tôi xin chân thành cảm ơn ThS. Bùi Thị Vàng Anh, Bộ môn Chế biến - Trung tâm Công nghệ sinh học Hà Nội đã tạo mọi điều kiện cho tôi làm các thí nghiệm tại trung tâm. Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Trần Văn Hùng đã tận tình truyền đạt những kiến thức trong quá trình học tập và trực tiếp hƣớng dẫn, chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu đồng thời luôn luôn động viên để tôi hoàn thành tốt đề tài. Tôi xin bày tỏ long biết ơn chân thành đến toàn thể cán bộ công nhân viên của Công ty Cổ Phần ANCO đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập và thực hiện nghiên cứu đề tài của mình. Xin cảm ơn toàn thể các bạn sinh viên thực tập tại các phòng thí nghiệm đã cung cấp tài liệu cũng nhƣ nhiệt tình giúp đỡ, động viên tôi. Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn những ngƣời than trong gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện khóa luận này. Sinh Viên Nguyễn Thị Thu Hà SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 1 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 2 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 3 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng DANH MỤC CÁC BẢNG SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 4 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 5 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Ngày nay cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật, ngành công nghệ chế biến ở nƣớc ta đã không ngừng đổi mới nâng cao chất lƣợng cũng nhƣ đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng. Trong thời đại công nghiệp hóa nhƣ hiện nay, vấn đề sức khỏe con ngƣời luôn đƣợc đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt ra phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe. Điều đó đã tạo điều kiện cho các loại thực phẩm ra đời và phổ biến trên thị trƣờng. Việt Nam là một đất nƣớc có truyền thống nông nghiệp lâu đời, trong suy nghĩ, trong mỗi hoạt động: lao động, sinh hoạt, ăn – mặc - ở.. của ngƣời Việt Nam đều không thể tách rời truyền thống đó. Bánh mì là loại thực phẩm làm từ nguyên liệu bột mì, một sản phẩm tạo ra bởi hoạt động sản xuất nông nghiệp. Nó đƣợc nhiều giới, nhiều lứa tuổi của ngƣời dân yêu thích. Nguồn gốc Bánh mì do ngƣời Pháp du nhập vào Việt Nam sau một thời gian dài tiếp diễn, món ăn nhanh này đã đƣợc ngƣời dân Việt Nam chấp nhận và ngày càng ƣa thích nó. Khoai môn là một loại củ có chứa nhiều protein, các VTM và các chất khoáng và nhiều amino acid và là nguồn thực vật chứa nhiều loại chất dinh dƣỡng nhất. Để đáp ứng nhu cầu về đa dạng các sản phẩm từ bánh mì, bƣớc đầu chúng tôi thực hiện đề tài: ” Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh mì ngọt nhân khoai môn ”. 1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1.2.1. Mục đích của đề tài - Tạo ra sản phẩm bánh mì mới có giá trị dinh dƣỡng. - Xây dựng đƣợc quy trình sản xuất bánh mì ngọt nhân khoai môn - Đánh giá đƣợc chất lƣợng của sản phẩm bánh mì ngọt nhân khoai môn. 1.2.2. Yêu cầu của để tài:  Khảo sát lƣợng nấm men bổ sung vào trong quá trình lên men.  Hàm lƣợng khoai môn bổ sung vào sản phẩm  Khảo sát tỉ lệ Khoai môn bổ sung tối ƣu.  Khảo sát độ nở của bánh mì. SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 6 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng  Xác định độ chua của bánh mì  Sản xuất bánh mì nhân khoai môn.  Đánh giá cảm quan sản phẩm  Xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 7 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.2. Tổng quan về bánh mì 2.2.1. Nguồn gốc của bánh mì Tất cả những loại lúa mì, gạo, bắp, yến mạch, lúa mạch đều là cây cho hạt ngũ cốc. Con ngƣời đã ăn những loại ngũ cốc này ít nhất 10.000 năm và không ngừng phát triển chúng. Ngƣời nguyên thủy đã ăn những hạt cỏ dại và hiển nhiên thích mùi vị của chúng. Con ngƣời đã sớm khám phá ra rằng hạt ngũ cốc có thể đƣợc phơi khô dƣới ánh nắng mặt trời và bảo quản đƣợc nhiều tháng thậm chí nhiều năm mà không hƣ hỏng. Con ngƣời đã biết cách xay hạt ngũ cốc thành loại bột thô mà có thể trộn với nƣớc và nƣớng để cải thiện tính chất của nó. Những ngƣời dân ở hồ Swiss đã trộn nh ...