Luận văn tốt nghiệp : Vấn đề lương thực thực phẩm - Mối quan trọng tối ưu cho cuộc sống phần 2

Do đó mẫu hàm lượng 15 % và nấm men 1 % được chọn làm cơ sở cho thí nghiệm tiếp theo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn tốt nghiệp : Vấn đề lương thực thực phẩm - Mối quan trọng tối ưu cho cuộc sống phần 2 Th i gian sinh s n hình thành t bào m i kho ng 30-40 phút, nh ngtrong môi tr ng b t c n 2,5- 3 gi . T c sinh s n ph thu c vào thànhph n và n ng ch t dinh d ng c a môi tr ng, nhi t , pH và m cs c không khí. Nhi t thích h p cho n m men thích h p sinh s n là 29-31oC, pH thích h p 5-5,8 (Lê B ch Tuy t, 1994). Trong công ngh s n xu t bánh mì giai o n lên men b t mì óngvai trò quy t nh n ch t l ng bánh mì.Quá trình lên men c th c hi nb i n m men. Khi ó n m men s chuy n hoá ng có trong b t mì thànhc n và CO2 theo ph ng trình ph n ng sau: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 Chính CO2 s là tác nhân làm bánh mì n , khí CO2 c t o thành sb gi l i trong các m ng gluten. Gluten trong b t mì l i là protein r t c bi tchúng có tính ch t àn h i và t o m ng. Khi n ng bánh mì nhi t caoCO2 s t ng th tích, m ng gluten s c ng ra và t o thành nh ng túi ch aCO2. Khi nhi t cao h n CO2 s thoát ra kh i túi ch a nó và t o ra nh ng lx p trong bánh. K t qu là bánh có x p, kh n ng lên men càng m nh,x p c a bánh càng nhi u bánh càng n và th tích bánh càng t ng (Nguy n cL ng,2002). Có ba lo i n m men c s n xu t trong bánh mì:2.2.1 N m men ép N m men ép c s n xu t t các chuyên s n xu t n m men, nhàmáy r u bia và các nhà máy làm bánh mì. Trong d ch bã c a nhà máy r ubia r ng có ch a r t nhi u n m men trong kh i d ch bã n u t n d ng sr t kinh t . Nguyên li u chính s n xu t n m men bánh mì là r ng (tcác nhà máy ng) thành ph n r ng g m có ng 40-50% ch t không ng, n c 20-26%. Mu n chu n b môi tr ng dinh d ng cho n m men ng i ta phaloãng m t r ng v i n c. Quá trình s n xu t n m men c th c hi ntheo các b c chính nh sau: Axit hoá môi tr ng b ng H2SO4 chúng ta tách t p ch t không c nthi t. 8 Thêm ( NH4)2SO4, KH2PO4, biotin t ng ngu n dinh d ng chon m men và t ng t c phát tri n c a n m men. Sau ó c y n m men gi ng vào môi tr ng và th i khí liên t c vàod ch nuôi n m men kéo dài 12-18 gi . K t qu thu c 80-100g n m mentrong m t lít môi tr ng. Dung d ch c ly tâm tách n m men, n m men 0-40C. N m men ép cóthu c em ép lo i ra n c th a và b o qu nmàu vàng nh t, m 75%.2.2.2 N m men khô N m men khô c s n xu t t n m men ép có ch t l ng cao.Tr ckhi s y khô n m men c tr n v i b t mì và s y chân không n m 7,5-8% (nhi u nhà nghiên c u cho r ng n u s y md i 6% thì protid c a tbào n m men b bi n tính, enzym c a n m men b m t ho t tính). mn mmen khô không quá 11-12%. So v i n m men t thì n m men khô b o qu n lâu và v n chuy nd , tuy nhi n ho t tính th p h n so v i n m men ép.2.2.3. N m men l ng N m men l ng là d ch n m men ch a phân li tách n m men, khidùng n m men l ng ph i l u ý hàm l ng n c trong n m men l ng tránhb t nhào b nhão (V Tr ng S n, Nhan Minh Trí, 2000).2. 3. ng ng có nh h ng n dai c a b t nhào và quá trình lên menc a b t nhào. ng nhi u làm cho b t nhào b ch y và làm gi m ch t l ngn c liên k t trong b t nhào. N u cho m t l ng ng nh vào b t nhào thìtc c a quá trình lên men s t ng nh ng quá trình lên men và b t nhào sb c ch n u s d ng ng quá nhi u. ng c ng nh h ng n màu s cc a v bánh.Trong quá trình n ng bánh nhi t cao ng b chuy n hoáthành các h p ch t màu làm cho màu s c c a v bánh p h n (V Tr ngS n, Nhan Minh Trí, 2000). 92.4. Mu i Mu i có tác d ng làm cho v c a bánh ngon h n, gluten ch t l i.Mu i có nh h ng n tr ng thái ho t ng c a các vi sinh v t trong b tnhào và ho t ng c a enzym. Mu i s d ng trong công nghi p s n xu t bánh mì ph i m b o tiêuchu n th c ph m. Hàm l ng mu i 96,5-99,2%. Các ch t không tan t 0,05-0,9 % (V Tr ng S n, Nhan Minh Trí,2000).2.5. N c N c dùng tr n b t nhào là n c u ng bình th ng, n c ph itrong su t không màu, không amoniac, H2S, ho c các acid t nit , không cóvi sinh v t gây b nh. ...