Luận văn tốt nghiệp : Vấn đề lương thực thực phẩm - Mối quan trọng tối ưu cho cuộc sống phần 3

Phương pháp sinh học làm nở bánh đựơc sử dụng rộng rãi không những làm bột nhào nở tốt mà còn làm bánh có mùi thơm,vị ngon và dễ tiêu hóa.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn tốt nghiệp : Vấn đề lương thực thực phẩm - Mối quan trọng tối ưu cho cuộc sống phần 3tr ng cho bánh mì. c bi t lpv ã x y ra ph n ng maillard t omelanoidin, các ch t màu và các ch t th m. Các ch t gây mùi th m t l p vkhu ch tán m t ph n vào ru t bánh và m t ph n thoát ra môi tr ng. C ng màu c a v bánh ph thu c vào: hàm l ng acid amin và ng kh trong b t nhào, nhi t n ng. V bánh màu nh t thì ch a hình thành các ch t gây h ng. Nhv y s hình thành màu s c v bánh và s t o thành các ch t th m có liênquan v i nhau. Bánh mì có v ch t và nh n thì gi c mùi lâu h n2.7.3.3. Các quá trình x y ra trong b t nhào khi n ng Các quá trình keo x y ra ch y u trong b t nhào. Khi n ng là quátrình h háo tinh b t và s ông t protein, các quá trình này có ý ngh a l nb i vì làm bánh chín và n c. 400C h t tinh b t b t u tr ng n khi nhi t t ng cao h n thìcác h t tinh b t v ra. N c len vào bên trong h t tinh b t phân h y h t tinhb t và gi i phóng các thành ph n amylose, amylosepectin. Amylose hoà tanthành dung d ch còn amylosepectin t o thành keo dính. Mu n h hoá hoàntoàn l ng n c nhi u g p 2- 3 l n l ng n c hi n di n trong b t nhào. Do ó trong th i gian n ng tinh b t ch c h hoá c c b . S h hoá trongmôi tr ng thi u n c s di n ra ch m và s k t thúc khi nhi t trung tâm t 95-970C. Tinh b t ã h hoá s liên k t v i nbánh c t do trong b tnhào và n c thoát ra t protid b bi n tính. L ng n c t do trong bánhgi m i rõ r t, do ó ru t bánh mì khi chín s khô ráo và àn h i. N u emzymamylase phân c t h u h t tinh b t thành dextrin thì tinh b t b m t tính háon c và ru t bánh s tr nên dính. 50-700C. Khi b Quá trình bi n tính c a protid do nhi t x y ra ôngt protid s gi i phóng n c liên k t, khi ó các phân t protid liên k t ch tv i nhau và m t tính àn h i. Protid bi n tính t o thành b khung ch t chcho bánh mì và c nh hình dáng c a bánh. Còn các h t tinh b t ã h hoákeo dính và bám xung quanh b khung gluten (V Tr ng S n, Nhan MinhTrí, 2000). 172.7.3.4. S thay i th tíc h b á n h k h i n ng Th tích bánh mì thành ph m th ng l n h n so v i bánh m i emvào n ng10-30%. Th tích bánh t ng nhanh và nhi u trong quá trình lên men r utrong b t nhào, khí CO2 sinh ra áng k . D i tác d ng c a nhi t trongquá trình n ng, khí CO2, h i n c, h i r u, không khí …s dãn n và làmcho th tích bánh t ng. Khi v c ng c a bánh c hình thành và bao ph l y bánh thì quátrình t ng th tích c a bánh ch m d t. Th tích bánh ph thu c vào t c tov , ngh a là ph thu c vào nhi t và m không khí trong bu ng n ng. S t ng th tích bánh làm cho bánh có x p c n thi t, hoàn thi nm t ngoài c a bánh và nâng cao kh n ng tiêu hoá c a bánh.3.3.5. S thay i kh i l ng b t nhào V c b n 95% s gi m kh i l ng là do m tách ra trong quá trìnht o v bánh, m t ph n do s bay khí CO2, các axit h u c d bay h i, bay h ir u và s cháy các ch t v bánh trong quá trình n ng. S gi m kh i l ng bánh ph thu c vào lo i s n ph m (hình dáng và kh i l ng c c b t) ph ng pháp n ng (có khuôn hay không có khuôn, dày c a v , l ng m m t i…) bánh có kích th c th tích nh thì t l gi m m cao, bánh trong khuôn khi n ng ít b gi m kh i l ng. N u m không khí hay bu ng n ng cao thì m b m t c c b t cao do ó s t o v càng ch m, v bánh bóng láng, gi khí t t nên s gi m kh i l ng ít. N u quá trình n ng t o v bánh m ng thì ít gi m kh i l ng, n u tôc ilu không khí trong bu ng n ng cao thì s gi m kh i l ng t ng2.7.4. B o qu n bánh mì 2.7.4.1. Nh ng bi n i x y ra trong b o qu n bánh Sau khi n ng làm ngu i bánh và trong quá trình b o qu n bánh ãx y ra các bi n i phân b m gi a v và ru t bánh, gi m m c a bánh,gi m kh i l ng c a bánh, thay i tính ch t c c u ru t bánh, bánh tr nênd o và àn h i. ...