Luận văn tốt nghiệp : Vấn đề lương thực thực phẩm - Mối quan trọng tối ưu cho cuộc sống phần 4

Từ khi nhào bột đến khi nướng trong bột nhào đã có nhiều biến đổi và các biến đổi này có liên quan đến quá trình lên men.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn tốt nghiệp : Vấn đề lương thực thực phẩm - Mối quan trọng tối ưu cho cuộc sống phần 43.4.2.4 Th c hi n thí nghi m Các thao tác thí nghi m c ti n hành t ng t thí nghi m 1 nh ngl ng n c thay i 500-650ml.3.4.2.5 Ch tiêu theo dõi n, x p s n ph m. ánh giá c m quan s n ph m.3.4.3 Thí nghi m 3: Kh o sát hàm l ng b nh h ng n c u tr ú c , m ù i v ,c a s n ph m .3.4.3.1 M c ích Tìm ra hàm l ng b t o s n ph m có mùi th m h p d n và n, x p t t.3.4.3.2 Chu n b thí nghi m T ng t thí nghi m 1 nh ng hàm l ng b thay i t 4%- 10%.3.4.3.3 B trí thí nghi m Thí nghi m c b trí hoàn toàn ng u nhiên v i 1 nhân t và 2 l nl p l i. Nhân t C: hàm l ng b thay i v i4m c C1: 4% C2 : 6% C3 : 8% C4 : 10% Qui trình b trí thí nghi m: Hình 4.S b trí thí nghi m 3 263.4.3.4 Th c hi n thí nghi m Các thao tác th c hi n t ng t thí nghi m 2 nh ng các m u chovào v i hàm l ng b khác nhau theo kh i l ng ã cân s n.3.4.3.5 Ch tiêu theo dõi m n xp ánh giá c m quan3.4.4. Thí nghi m 4: Kh o sát hàm l ng ng , n m m e n nh h ng n, x p , m à u s c c a bá nh, v c a b á nh.3.4.4.1 M c ích thí nghi m Tìm ra hàm l ng ng, n m men thích h p cho quá trình ch bi nt o s n ph m có n thích h p và v ng t c tr ng.3.4.4.2 Chu n b thí nghi m T ng t thí nghi m 13.4.4.3 B trí thí nghi m Nhân t : hàm l ng ng thay iv i3m c 1: 10%, 2 :15%, 3 : 20% Nhân t M : hàm l ng n m men thay iv i3m c M1: 0,5%, M2 : 1% , M3 : 1,5% Thí nghi m b trí theo kh i hoàn toàn ng u nhiên v i 2 nhân t 2 l nl p l i. 27 Quy trình b trí thí nghi m: B t mì Nhào b t 1 2 3 M1 M1 M1 M2 M3 M2 M3 M2 M3 chia b t ………….. Hình 5. S b trí thí nghi m 43.4.4.4 Th c hi n thí nghi m T thí nghi m 3 ta xác nh c hàm l ng b thích h p, ti nhành ti p thí nghi m 4.3.4.4.5 Ch tiêu theo dõi ánh giá c m quan. n. x p. m.3.4.5 Thí nghi m 5: Kh o sát th i gian lên men bánh t ch t l ng c a on h t c ó g iá tr c m q u a n c a o .3.4.5.1 M c ích Tìm ra th i gian lên men thích h p cho quá trình ch bi n bánh t giá tr c m quan cao.3.4.5.2 Chu n b thí nghi m T ng t các thí nghi m trên. 283.4.5.3 B trí thí nghi m Nhân t T: th i gian lên men T1: 4h, T2: 5h , T3: 6h, T4: 7h Qui trình b trí thí nghi m Hình 6. S b trí thí nghi m 53.4.5.4 Th c hi n thí nghi m T ng t thí nghi m 1 nh ng th i gian lên men lúc này c thay i v i 4 kho ng th i gian khác nhau.3.4.5.5 Ch tiêu theo dõi m s n ph m. ánh giá c m quan. n. x p.3.5 Th th c th ng kê:ch ng trình Statgraphics. 29 Ch ng 4 K T Q U V À T H O L U N4.1.Thí nghi m 1: So sánh thành ph n hóa h c c a m t s lo i b t mì K t qu phân tích thành ph n hóa h c c a m t s lo i b t mì ctrình bày B ng 1 nh sau: B ng 1. Thành ph n hoá h c c a các lo i b t Hàm Protid Lipid Glucid l ng Lo i b t m (%) (%) (%) (%) gluten (%) Bình ông 9,01 10,06 5,88 50,9 31,19 i Phong 9,02 11,81 ...