Lươn - cá béo bổ dưỡng

Bạn Bùi Thị L., Phú Nhuận viết: Trong chương trình dạy nấu ăn trên TV có lần tôi xem món “Cháo lươn” và món “Lẩu lươn” đều thấy người ta dạy cách làm Lươn như sau: “Lươn sống mua về dùng tro bếp hoặc muối ăn trộn vào Lươn rồi dùng tay hay vải vuốt cho thật sạch hết nhớt rồi dùng dao rạch mổ bụng bỏ hết ruột gan và sạch máu huyết cho khỏi tanh. Xong chặt khúc, ướp gia vị rồi xào chín với dầu mỡ trước khi nấu cháo hay nấu lẩu…”.Thế nhưng bà ngoại...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Lươn - cá béo bổ dưỡng Lươn - cá béo bổ dưỡng Bạn Bùi Thị L., Phú Nhuận viết: Trong chương trình dạy nấu ăn trênTV có lần tôi xem món “Cháo lươn” và món “Lẩu lươn” đều thấy người tadạy cách làm Lươn như sau: “Lươn sống mua về dùng tro bếp hoặc muối ăntrộn vào Lươn rồi dùng tay hay vải vuốt cho thật sạch hết nhớt rồi dùng daorạch mổ bụng bỏ hết ruột gan và sạch máu huyết cho khỏi tanh. Xong chặtkhúc, ướp gia vị rồi xào chín với dầu mỡ trước khi nấu cháo hay nấu lẩu…”. Thế nhưng bà ngoại tôi nói: “Làm như vậy còn gì chất bổ và mất cả vịngọt của Lươn”. Vậy xin cho biết kỹ thuật làm thịt Lươn như thế nào chođúng? Nhớt Lươn và máu Lươn có phải là nguyên nhân gây tanh và khôngăn được phải không? Giá trị dinh dưỡng của Lươn như thế nào? Lươn (Anguilla sp.) được xếp vào nhóm thực phẩm cá béo, là thực phẩmgiàu đạm và bổ dưỡng (xem bảng), được xem tương đương với các loại Cá biểnhay Cá đồng, nhưng rất giàu chất béo, đặc biệt các acid béo chưa bão hòa. Cholinrất tốt cho tim mạch, tốt cho người lớn tuổi, phụ nữ mang thai và trẻ con để pháttriển trí não… Lươn cũng giàu kẽm, phosphor, kali, B12, rất giàu sinh tố A và D (gần1.000 IU, có cả D2 và D3) rất cần cho hệ xương, răng, sự phát triển của trẻ con,chống loãng xương và nhiều bệnh khác ở người lớn. 100 g thịt Lươn: Nước (g) 68,26 Năng lượng (g) 184 Protein (g) 18,44 Chất béo (g) 11,66 Calcium (mg) 20 Sắt (mg) 0,50 Magnesium (mg) 20 Phosphor (mg) 216Kali (mg) 272Natri (mg) 51Kẽm (mg) 1,6Copper, Cu 0,023Mangan (mg) 0,035Selenium (mcg) 6,5Vitamin C (mg) 1,8Thiamin-B1 (mg) 0,150Riboflavin-B2 (mg) 0,040Niacin-PP (mg) 3,500Pantothenic acid (mg) 0,240Vitamin B6 (mg) 0,067Folat-B9 (mcg) 15Cholin 65Vitamin B12 (mcg) 3 Vitamin A (IU) 3477 Vitamin E (mg) 4 Vitamin D (IU) 932 Acid béo bão hòa (g) 2,358 Acid béo đơn chưa bão hòa (g) 7,190 Acid béo đa chưa bão hòa (g) 0,947 Cholesterol (mg) 126 Trên mình Lươn, Cá luôn có chất nhớt do các tuyến trên da của chúng tiếtra để làm trơn giúp chúng dễ di chuyển trong nước, nhất là trong bùn lầy. Thànhphần chính của chất nhớt ấy là mucin. Mucin là một protein dễ tan trong nước khikho nấu và nó rất ngon ngọt, bổ dưỡng. Mùi tanh của Lươn, Cá một phần donhững chất bẩn trong sình lầy (chứa nhiều vi sinh vật), chúng sẽ lên men chất nhớtđã tiết ra lâu ngày gây mùi tanh. Nhưng chất nhớt mới tiết ra, trên mình Lươn thìkhông tanh mà bổ dưỡng. Máu Lươn cũng là chất bổ dưỡng và không tanh. Tuyvậy, dù có chà rửa sạch hết nhớt cách nào thì Cá, Lươn cũng vẫn còn một ít mùitanh. Do vậy, kỹ thuật nấu nướng Lươn, Cá là cho thêm gia vị thích hợp, nhất làtiêu, nghệ vào món ăn chứ không phải là chà rửa cho thật hết nhớt. Cách làm Lươn đúng nhất như sau: chọn mua Lươn còn sống, to con vàvàng bụng, rửa Lươn vài ba nước bằng cách dùng tay không vuốt rửa con Lươnnhiều lần, không cần dùng tro, muối hay miếng vải. Xong cho Lươn vào nồi đổngập nước, đậy vung lại để luộc (sôi 5 phút Lươn sẽ chín và nứt thịt). Vớt Lươnra, tách bụng để gỡ bỏ ruột là một dây trắng từ cổ tới bụng dưới của Lươn (để lạidây trứng và dây huyết, ăn được). Rồi một tay cầm đầu Lươn, dùng đầu ngón taycái của bàn tay kia tuốt (dũi) dọc theo hai rãnh hông của xương Lươn để lấy thịtlươn riêng ra (máu Lươn đông thành sợi vẫn để chung với thịt). Giã nghệ, tiêu, ớt, muối… để ướp thịt Lươn ấy cho thấm rồi dùng chảo vớivài muỗng dầu mỡ, phi hành, tỏi để um cho thịt Lươn chín và thơm ngon. ThịtLươn um này có thể dùng để cho vào nồi cháo, canh, hay để xào với bún tàu,miến, nấm mèo hoặc xào lăn với các rau gia vị như rau om; hoặc dùng làm nhữngmón ăn với bún, mì… Nước luộc dùng để nấu cháo, nấu canh. Phần xương sau khi đã lấy hết thịt, bẻ khúc độ 7 cm, ướp gia vị thích hợp(nước mắm, tiêu, tỏi, ớt, nghệ…), dùng vài muỗng canh dầu mỡ, phi hành tỏi rồicho xương Lươn vào trộn đều, lửa nhỏ, nhanh trong vài phút, xương sẽ giòn nhưbánh tráng nướng và thơm ngon mà có thể ăn làm thuốc chống loãng xương, trịđau lưng, nhức mỏi (bỏ xương Lươn là rất phí!). DS. DIỆU PHƯƠNG ...