LƯƠN: THỨC ĂN VÀ VỊ THUỐC

Lươn là món ăn đặc sản của người việt nam. ở nam bộ có nhiều phương thức chế biến từ đơn giản đến cầu kỳ như lươn xào lăn, lươn xé phay, lẩu lươn... tại miền bắc, món ăn nổi tiếng nhất có lẽ là miến lươn. Trên thế giới, lươn cũng được xếp vào hạng “sơn hào hải vị” dành riêng cho thượng khách, cho các vị nguyên thủ quốc gia… nhưng lươn còn là vị thuốc quý trong y học cổ truyền. ĐẶC ĐIỂM SINH THÁI CỦA LƯƠN Lươn thuộc họ Anguillidae. Lươn đồng hay lươn nước...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
LƯƠN: THỨC ĂN VÀ VỊ THUỐC LƯƠN: THỨC ĂN VÀ VỊ THUỐCLươn là món ăn đặc sản của người việt nam. ở nam bộ cónhiều phương thức chế biến từ đơn giản đến cầu kỳ nhưlươn xào lăn, lươn xé phay, lẩu lươn... tại miền bắc, món ănnổi tiếng nhất có lẽ là miến lươn.Trên thế giới, lươn cũng được xếp vào hạng “sơn hào hải vị”dành riêng cho thượng khách, cho các vị nguyên thủ quốcgia… nhưng lươn còn là vị thuốc quý trong y học cổ truyền.ĐẶC ĐIỂM SINH THÁI CỦA LƯƠNLươn thuộc họ Anguillidae. Lươn đồng hay lươn nước ngọt cótên khoa học là Fluta alba; lươn biển hay cá chình tên khoa họclà Anguilla anguilla (Việt Nam, châu Âu) và Anguilla Rostrata(Bắc Mỹ).Lươn đồngRất phổ biến tại Việt Nam, nhất là ở vùng đồng bằng sông Cửulong. Lươn sống ở mương, lạch, nơi đồng lầy, ruộng lúa. Trướcnay lươn được đánh bắt trong thiên nhiên nhưng không đủ đểcung cấp cho thị trường tiêu thụ, hiện nay lươn đã được nuôi vớiquy mô lớn.Lươn đồng thường được xếp vào loài cá, hình dạng như rắn,thân tròn, đường kính từ 2-3cm, thân dài từ 30-60cm, da trơnkhông có vẩy, thường sống dưới bùn. Lươn thuộc loài sinh sảnlưỡng tính: trong tuyến sinh dục có cả tinh nang lẫn noãn sào. ỞViệt Nam, lươn nhỏ hơn 20cm thường là lươn cái; dài khoảng35-45cm thuộc loại lưỡng tính và dài hơn 55cm là lươn đực.Lươn sinh sản rất nhanh và rất mạnh, thường đẻ trứng vàokhoảng tháng 5-6. Lươn đực có nhiệm vụ làm hang tại bờ ruộng,bờ mương để cho lươn cái đến sinh đẻ. Trước khi lươn cái đẻtrứng, lươn đực phun bọt đầy ổ. Lươn cái đẻ trứng trên đám bọtnày. Mỗi lần lươn cái có thể đẻ từ 100-600 trứng và trứng nở sau7 ngày ở nhiệt độ khoảng 300C. Lươn tăng trưởng khá nhanh,sau khi trứng nở chừng 10 ngày, lươn có thể dài đến 2cm. Saumột năm, lươn đã trưởng thành, dài khoảng 25cm, nặng chừng40-60g. Lươn tại miền Tây Nam bộ có thể nặng đến 1,5kg. Lươn biển hay cá chình Thuộc họ Anguillidae, là loài cá có thân như rắn nhưng có vi ở lưng, ngực và phần dưới. Lươn biển dài khoảng 1,5m, thường có màu nâu sậm hoặc màu xanh trên lưng, còn phần dưới bụng lại có màu vàng nhạt.Lươn biển thường sống ở vùng nước lợ ven biển. Có khoảng 15loại lươn biển, trong đó có 2 loại quý nhất là Anguilla Rostrata(lươn Bắc Mỹ) và Anguilla anguilla (lươnchâu Âu).Lươn trưởng thành sau 8-10 năm, lúc đótuyến sinh dục đã phát triển đầy đủ. Lươnsẽ di chuyển đến vùng biển có độ sâukhoảng 2.000m để đẻ trứng. Mỗi con lươncái có thể đẻ khoảng 10 triệu trứng. Trứng nở ra ấu trùng rồi ấutrùng sẽ nổi lên mặt nước để ăn các phiêu sinh vật để trở thànhlươn biển. Có lẽ chỉ có lươn cái sẽ bơi ngược về lại đất liền,sống gần cửa biển và mất thêm 2-3 năm để trở về vùng sông hồ.Lươn cái sống từ 10-15 năm trong vùng nước ngọt.THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ DƯỢC TÍNHLươn đồng và lươn biển đều thuộc loài cá với thành phần dinhdưỡng rất cao. Trong 100g thịt lươn chứa:* Chất đạm: 12,7g.* Chất béo tổng cộng: 25,6g trong đó cholesterol: 0,05g.* Năng lượng: 285 calo.* Vitamin: Vitamin A và betacaroten: 2000 IU, Vitamin B1:0,15mg, Niacin: 2,2 mg, Riboflavin: 0,31mg, Biotin: 5mcg,Vitamin B6: 0,28mg.* Khoáng chất: Sắt: 0,7mg, Natri: 78mg, Kali: 247mg, Calci:18mg, Magie: 18mg, Photpho: 160mg.LƯƠN TRONG Y HỌC CỔ TRUYỀNTheo Đông y, lươn hay thiện ngư có tác dụng bồi bổ khí huyết,trừ được phong thấp. Theo y dược Trung Hoa, lươn có thể chữađược bệnh suy dinh dưỡng, kiết lỵ, đau nhức xương sống, phongthấp, trĩ nội, bệnh huyết trắng của phụ nữ. Phụ nữ có thai khôngnên dùng lươn. Với đặc tính bổ dưỡng và sinh khí huyết, máulươn (thiện ngư huyết) có khả năng tăng cường “dương khí”,giúp máu huyết lưu thông, trị được chứng khô miệng, đau nhứctrong tai và tăng cường khả năng tình dục.Theo dinh dưỡng của y học Trung Quốc hiện đại, lươn cũngđược chia làm 2 loại:- Lươn có vi hay lươn biển (Anguilla Japonica) sống tại các consông Dương Tử Giang, Minh Giang, đảo Hải Nam: có vị ngọt,tính bình, tác dụng vào các kinh mạch thuộc can và thận, có khảnăng bổ dương, chữa được các chứng phong thấp.- Lươn không vi hay lươn nước ngọt (Monopterus Albus): vịngọt, tính ấm, tác dụng vào kinh mạch thuộc tỳ và thận, có khảnăng tăng cường khí huyết, bổ gan, bổ xương và trị được phongthấp.MỘT VÀI ỨNG DỤNG TRONG ĐIỀU TRỊĐể chữa tiêu chảy với phân có đàm nhớt và máu: nướng một conlươn nước ngọt sau khi mổ bỏ ruột gan và tạng phủ. Sau đó rangvới 10g đường vàng, tán thành bột. Uống bột với nước ấm ngày3-4 lần, mỗi lần 1-2 muỗng cà phê.Để chữa bệnh trĩ: ăn thịt lươn (lươn biển hay lươn nước ngọt) đểgiúp cầm máu và trị búi trĩ. Khi nấu lươn nên dùng nồi đất vìlươn kỵ kim khí và nồi đất làm bớt mùi tanh của lươn. Mổ lươntheo cách cổ truyền là không dùng dao mà dùng cật tre vót mỏngđể tránh sự tương khắc giữa máu lươn với kim loại.Để trị chứng suy nhược do lạm dụng tình dục: đun lươn (lươnbiển) với rượu chát đỏ đến khi cạn (1 con ...