Mắm ruột - Nét riêng mỗi miền

Nếu như miền Trung có món mắm ruột làm từ ruột cá ngừ, cá thu, cá bò… từ lâu đã rất nổi tiếng, thì ở An Giang cũng có món mắm ruột, nhưng mắm ruột Châu Đốc có cách làm hoàn toàn khác mắm ruột miền Trung.Châu Đốc là thủ phủ cá đồng, nên mắm ruột là thứ mắm làm từ ruột cá đồng, chủ yếu là cá lóc. Ruột cá làm mắm phải chọn từ con cá lóc to, mập và phải có thêm chùm trứng to vàng thì hết sảy. Có người cho rằng, khi mổ bụng cá...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Mắm ruột - Nét riêng mỗi miềnMắm ruột - Nét riêng mỗi miềnNếu như miền Trung có món mắm ruột làm từ ruột cá ngừ, cá thu, cá bò…từ lâu đã rất nổi tiếng, thì ở An Giang cũng có món mắm ruột, nhưng mắmruột Châu Đốc có cách làm hoàn toàn khác mắm ruột miền Trung.Châu Đốc là thủ phủ cá đồng, nên mắm ruột là thứ mắm làm từ ruột cá đồng,chủ yếu là cá lóc. Ruột cá làm mắm phải chọn từ con cá lóc to, mập và phảicó thêm chùm trứng to vàng thì hết sảy. Có người cho rằng, khi mổ bụng cálấy bộ ruột phải thật khéo tay lột bớt lớp mỡ bao quanh thì mắm mới đạt.Ruột cá sau khi rửa sạch, cho vào lu ủ với muối hột. Khi ruột đã thấm, vớt ratrộn với thính rồi đổ lại vào khạp gài vỉ tre thật chặt. Sau đó đổ nước mắmngon vào xăm xắp. Chờ khoảng một tháng, thắng đường thốt nốt “chao”mắm, đậy kín để chừng ba tháng là ăn được. Cách làm mắm ruột tuy đơngiản nhưng quan trọng nhất là người làm mắm phải chọn cá cho thật tươi, vàthật to, đôi khi thêm cả bao tử của cá. Cá càng tươi, càng to thì ruột cá càngnhiều, càng béo, mắm sẽ càng ngon.Dân Bình Định làm mắm ruột chỉ cần lấy nguyên ruột cá (vì cá biển mớiđánh còn tươi rói) không cần rửa qua nước, đem trộn với muối hột theo tỷ lệhai ruột – một muối rồi bỏ vào thẩu, đậy kín, đem phơi nắng. Khi thẩu mắmbốc mùi thơm là mắm ruột đã chín, có thể dùng được. Mắm ruột Trung bộdo làm từ cá biển nên độ đạm rất cao, bù lại mặn đậm hơn mắm ruột ChâuĐốc.Cách ăn của hai miền cũng khác nhau. Đa phần người miền Trung pha mắmruột với ớt, tỏi, chanh... chan ăn với cơm nóng, bánh tráng. Còn người Nambộ thường tao mắm trên chảo mỡ, gia chút tiêu, ớt xiêm, tỏi… không cầnđường vì mắm đã có sẵn. Khi mắm chín nổi bong bóng, bốc mùi thơm ngàongạt thì khỏi nói, cũng phải canh chừng nồi cơm.