Mắm tép ngon mùa mưa bão

Tuy ngày nay có nhiều món ăn ngon, giàu dinh dưỡng, nhưng các món ăn với tép, đặc biệt là món mắm tép chấm thịt luộc, mắm tép chưng thịt vẫn rất hấp dẫn người Việt. Tép nhỏ nhiều món ngon Bà Vũ Thị Thanh (quê gốc Kim Sơn, Ninh Bình) cho biết, ở Ninh Bình cứ vào vụ cày bừa đông (tháng 11, 12 âm lịch) nước đồng đặc rục thì nông dân kéo nhau đi đơm vó, đặt trúm bắt tép.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Mắm tép ngon mùa mưa bãoMắm tép ngon mùa mưa bãoTuy ngày nay có nhiều món ăn ngon, giàu dinh dưỡng, nhưng các mónăn với tép, đặc biệt là món mắm tép chấm thịt luộc, mắm tép chưng thịtvẫn rất hấp dẫn người Việt.Tép nhỏ nhiều món ngonBà Vũ Thị Thanh (quê gốc Kim Sơn, Ninh Bình) cho biết, ở Ninh Bình cứvào vụ cày bừa đông (tháng 11, 12 âm lịch) nước đồng đặc rục thì nông dânkéo nhau đi đơm vó, đặt trúm bắt tép. Chị Hoàng Thị Phương (Tuy Phước,Bình Định) cho hay: Ở miền Trung, tép biển (còn gọi là con ruốc, conkhuyết), từ tháng 11 đến tháng 3 âm lịch ruốc xuất hiện từng đàn, tha hồđơm đó. Một số vùng sau những trận mưa rào, phù sa đổ về là các loại tépnở như đất đẻ khắp kênh, mương.Nhiều món ăn dân dã rất ngon như tép xào khế, tép kho thịt, tép rang… đãthành đặc sản trong các nhà hàng, khách sạn. Tép gạo bụng ôm đầy trứngxanh mà xóc muối, thêm nước hàng, vài lá gừng kho trong niêu đất với tópmỡ, rắc thêm vài lá chanh thái nhỏ, thêm chút nước cốt chanh, ăn rất vàocơm. Mùa lạnh vốc nhúm tép khô, xào với tóp mỡ ăn cơm quên cả rét.Người miền Trung hay làm tép (ruốc) xào với cà chua, cuốn với xà lách, dưaleo, bánh tráng. Tép rong, tép riu còn rang khế, xào măng, nấu canh lá menon… tuyệt ngon. Bát canh rau muống, hay rau đay, mồng tơi, mướp hương,hoa chuối… thêm thìa mắm tép hoặc vốc tép tươi là thành nồi canh ngọtngon hạp khẩu, rất dễ ăn.Đặc sản mắm tép chưng thịtBà Nguyễn Thị Phương Huê, chủ thương hiệu mắm tép chưng thịt Phán TháiLan ở chợ Hàng Bè (Hà Nội) cho biết: Bây giờ vào Nam hay ra nước ngoài,người Hà Nội còn mang theo những chai mắm tép, hoặc hộp mắm tép chưngthịt làm quà. Một số vùng quê làm mắm tép đã trở thành nghề, nổi tiếng cómắm tép Gia Viễn, Trường Yên (Ninh Bình), Đình Trung, Yên Xá (ThanhHoá) có dư vị độc đáo, màu đỏ, vị thơm ngon, ngọt dịu đặc biệt, không cầnthêm bột ngọt. Gia Viễn còn có thứ tép riu nhỏ và quý, màu trong xanh, xưachỉ dành làm nước mắm tép tiến vua. Mắm ruốc Đà Nẵng, Quảng Ngãi,Bình Định thì miễn chê. Bí quyết làm mắm tép ngon nằm trong tỷ lệ tép –thính gạo – muối. Nhạt muối thì mắm tép bị chua, mặn muối thì mắm bị gắt,không đỏ.Tép làm mắm tép phải là tép riu tươi, nhặt rửa sạch, để ráo nước, giã nát.Thính làm mắm phải là gạo ngon, hạt đều rang vàng (độ vàng trong ngoàinhư một) mới thơm. Mỗi vùng, mỗi người có bí quyết làm mắm khác nhau,cách ăn cũng khác. Người Sài Gòn biến tấu mắm tép pha chung với mắm cácơm để ăn với món cuốn đủ chua cay, chát, mặn, ngọt, bùi… Người miềnTrung xắt thịt ba chỉ hạt lựu, xào với củ sả băm nhuyễn, chưng lên thànhmón ruốc sả ngon tuyệt. Ở Hà Nội, nhiều quán cơm bình dân và nhà hànggiờ hút khách bằng món mắm tép – thịt luộc, hoặc mắm tép chưng thịt.Những người sành ăn cho rằng, mắm tép chưng thịt đóng hộp bán trong cácsiêu thị có loại ăn thấy khô, có loại quá nhiều mỡ. Muốn mua mắm tép haymắm tép chưng thịt ngon, phải vào chợ Hàng Bè. Có tới mấy chục ki ốt cùngbán, nổi danh là mắm tép chưng thịt Phán Thái Lan, Mai Thuý, Duy Anh,Ngọc Mai, Dương Ngân…Chị Nguyễn Thị Mai, bếp trưởng hãng mắm tép chưng thịt Mai Thuý bậtmí: Thịt làm mắm tép phải chọn là thịt mông, lọc sạch mỡ, đặt mua lúc cònnóng hổi. Mắm tép đặt loại ngon tuyệt hảo. Mắm nêm, dầu ăn là hàng caocấp. Mắm tép ngon, thịt tươi đã chiếm 70% chất lượng món ăn. Quy trìnhsản xuất tuyệt đối sạch sẽ thì mắm tép chưng thịt mới để được lâu, khôngkhô.Một số người e ngại về chất lượng, độ tươi, sạch của thịt, hoặc muốn trổ tàinội trợ nên tự mua mắm tép về chưng thịt lấy, vừa rẻ, vừa an toàn. ChịNguyễn Thị Thuý, chủ ki ốt Mai Thuý cho biết: Mắm tép chưng thịt làmlâu và hao thịt. Nhà nào thích ăn dầu thì chọn thịt nạc vai giắt mỡ, còn thịtnạc mông là thích hợp nhất. Mắm tép hàng để vài tháng vẫn khô, ngon. Mắmtép nhà chưng lên chỉ để được vài ngày và lúc nào thích ăn, chưng sệt sệtcũng dễ ăn. Mắm tép chưng thịt làm xong nên cho vào hộp, để tủ lạnh. Khiăn thì xúc ra đĩa, hấp vào nồi cơm điện hoặc quay lò vi sóng 30 giây là nónghổi, ăn với cơm nóng chỉ có mà thủng nồi, trôi dế.Cách làm mắm tépMắm tép chọn loại đặc mới chưng được. Cứ 1/2 kg mắm tép, 2 thìa canhmắm tôm, 3 thìa canh đường trộn với 1 kg thịt là được 1 mẻ.Thịt xay nhỏ 2 lần, đổ vào chảo với chút dầu thực vật, đảo không bén chảo,tới khi cháy cạnh thì nêm mắm tôm, dầu, tiêu, đường (tuỳ khẩu vị mà chothêm ớt, không cho muối vì mắm tép đã mặn). Chú ý vừa đảo, vừa chắt bớtnước mỡ, vớt khô thì món ăn mới không bị nhũn. Khi mọi thứ quyện lại vàngấm mắm sẽ có hương vị rất hấp dẫn. ...