Mì chính

Sử dụng mì chính trong chế biến món ăn rất tiện lợi vì mì chính là một loại gia vị ngọt, ở dạng tinh thể màu trắng, không có mùi, dễ hòa tan trong nước. Glutamate - nguồn gốc của mì chính Cách đây 100 năm, tại Nhật Bản, vị giáo sư Kikunae Ikeda (ĐH Hoàng Gia Tokyo) đã khám phá ra chất tạo nên vị ngọt thịt, đó chính là Glutamate.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Mì chínhMì chínhSử dụng mì chính trong chế biến món ăn rất tiện lợi vì mì chính là mộtloại gia vị ngọt, ở dạng tinh thể màu trắng, không có mùi, dễ hòa tantrong nước.Glutamate - nguồn gốc của mì chínhCách đây 100 năm, tại Nhật Bản, vị giáo sư Kikunae Ikeda (ĐH Hoàng GiaTokyo) đã khám phá ra chất tạo nên vị ngọt thịt, đó chính là Glutamate. Chấtnày đã từng được chiết suất thành công từ tảo biển. Glutamate - một acidamin được tìm thấy trong tự nhiên và hiện diện nhiều trong các sản phẩm:thịt, cá, trứng, rau củ.Glutamate có thể được tạo ra từ nguyên liệu đường tinh, bột sắn bằngphương pháp lên men tự nhiên - đó chính là mì chính (bột ngọt). Mì chínhđược giới thiệu lần đầu tiên tại thị trường Nhật Bản. Ngày nay, mì chính đãđược sử dụng tại hầu hết các nước trên thế giới. Sản lượng mì chính vàokhoảng 1,6 triệu tấn/năm. Theo các thống kê, mức tiêu thụ mì chính khôngkhác nhau nhiều ở các nước trên thế giới, chỉ khác nhau về hình thức thểhiện: hạt nêm hoặc thực phẩm chế biến đã tẩm ướp mì chính. Có nơi, ưathích mì chính cánh to nhưng có nơi lại thích sử dụng ở dạng xay nhỏ.Ưu điểm của mì chính trong chế biến món ăn:Sử dụng mì chính trong chế biến món ăn rất tiện lợi vì mì chính là một loạigia vị ngọt, ở dạng tinh thể màu trắng, không có mùi, dễ hòa tan trong nước,nên mì chính có 3 ưu điểm sau:- Không ảnh hưởng tới mùi của món ăn.- Không làm ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn. Mỗi món ăn có một màusắc riêng theo yêu cầu của kỹ thuật chế biến như: màu đỏ của cà chua, màuvàng của nghệ, của cà - ri, màu nâu, màu cánh gián của mạch nha, mật ong,của đường caramel,... Bên cạnh đó, độ trong của nước dùng phở, bún, nướcdùng cho các món súp, các món canh và nước trong các món tần,... cũngđược người Việt rất coi trọng. Khi mì chính cho vào món ăn nào, thì màu sắcvẫn giữ nguyên theo đúng yêu cầu kỹ thuật của món ăn đó.- Không ảnh hưởng tới vị mặn của món ăn. Mì chính được sử dụng theoyêu cầu độ ngọt của món ăn và khẩu vị của người ăn, có thể có nhiều hay ít.Nó không đồng nghĩa với độ ngọt đạt tới mức bao nhiêu thì độ mặn của mónăn cũng đạt tới mức bấy nhiêu. Nếu khẩu vị cần ngọt nhưng độ mặn cầngiảm mà gia vị lại không đáp ứng được theo yêu cầu đó, thì quả là một hạnchế.Bao nhiêu là an toàn?Đầu thập kỷ 70, JECFA - Ủy ban hỗn hợp về Phụ gia thực phẩm của Tổchức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông (FAO) đã bắt đầu đánhgiá tính an toàn của mì chính và đưa ra quy định về liều lượng sử dụng hằngngày: từ 0-120mg/kg thể trọng. Vào năm 1987, Hội nghị lần thứ 31 củaJECFA đã tiến hành đánh giá lại độ an toàn của mì chính và đưa ra kết luận“liều dùng không xác định”. PGS.TS Nguyễn Thị Lâm - Phó viện trưởngViện Dinh dưỡng cho biết: “Thực tế, không có khuyến cáo về liều sử dụngđối với mì chính, cũng như không có khuyến cáo riêng nào đối với trẻ em.Có thể hiểu, liều dùng hằng ngày không quy định, nghĩa là các nghiên cứuchưa tìm thấy mức liều lượng sử dụng nào của mì chính có thể ảnh hưởngđến sức khỏe của người sử dụng. Tuy nhiên, là một thứ gia vị, cũng tương tựnhư sử dụng muối hay ớt, mì chính chỉ có tác dụng tăng vị ngon khi được sửdụng ở liều thích hợp. Nếu quá nhiều, sẽ phản tác dụng.Mách nhỏ khi sử dụng mì chính trong chế biến món ăn:Đối với những món ăn được làm chín bằng chất béo và bằng lửa trực tiếp(như các món quay, rán, nướng...). Thời gian tẩm ướp gia vị phải hợp lý từ15 đến 20 phút để mì chính được hòa tan và có điều kiện thẩm thấu trongthực phẩm. Nếu tẩm ướp trong thời gian ngắn, mì chính còn nguyên hạt, khitiếp xúc với nhiệt độ cao của dầu, mỡ thì mì chính khó hòa tan hết, nênkhông thể phát huy hết tác dụng.Tốt nhất là nên cho mì chính vào thức ăn được nấu chín, bắc ra khỏi bếp.Nếu đun sôi lâu, tác dụng của mì chính sẽ giảm đi do vị mặn của món ăntăng lên, vì vậy tốt nhất khi thức ăn được nấu chín, bắc ra khỏi bếp mới nêmmì chính. Chẳng hạn như đối với các món tần, nồi nước phở và các món ănkhác có thời gian đun lâu. ...