Muối diêm có độc không?

Đó là tên gọi dân gian cho loại hóa chất thường dùng trong công nghệ chế biến thịt: hỗn hợp các muối nitrat, nitrit potassium KNO3, KNO2. Tiếng Pháp gọi hỗn hợp này là Saltpetre, tiếng Anh là Saltpeter. Muối diêm hay Saltpeter cũng được dùng để gọi muối nitrat hay nitrit sodium vì chúng có những công dụng giống nhau trong chế biến thực phẩm. Thường trên thị trường thế giới, ký hiệu của muối nitrit potassium là E249, nitrat potassium là E252. Chúng cũng có các tính chất tương tự với nitrit sodium có ký hiệu là...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Muối diêm có độc không? Muối diêm có độc không? Đó là tên gọi dân gian cho loại hóa chất thường dùng trong công nghệchế biến thịt: hỗn hợp các muối nitrat, nitrit potassium KNO3, KNO2. TiếngPháp gọi hỗn hợp này là Saltpetre, tiếng Anh là Saltpeter. Muối diêm haySaltpeter cũng được dùng để gọi muối nitrat hay nitrit sodium vì chúng cónhững công dụng giống nhau trong chế biến thực phẩm. Thường trên thịtrường thế giới, ký hiệu của muối nitrit potassium là E249, nitrat potassiumlà E252. Chúng cũng có các tính chất tương tự với nitrit sodium có ký hiệu làE250, nitrat sodium E251. Thêm nữa, do đa số chất potassium nitrat hiện nayđược lấy ra từ những khu quặng mỏ nitrat sodium (NaNO3, nitratin) ở samạc Chilê nên người ta còn gọi chúng là Saltpetre Chilê. Trong lĩnh vực thực phẩm, muối diêm được dùng để bảo quản và chế biếnthịt. Theo Quy định Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thựcphẩm của Bộ Y tế Việt Nam, nitrat natri và nitrat potassium được xếp vào nhómchất bảo quản có chức năng ổn định màu, được dùng trong phó mát, nước giảikhát, các loại thịt, thịt gia cầm, thủy sản chế biến... Trong chức năng làm phụ gia thực phẩm, các muối saltpetre có hai côngdụng: tạo màu cho cá và thịt, đồng thời ngăn chặn sự phát triển của Clostridiumbotulinum, loại vi khuẩn gây ngộ độc thịt. Từ thuở nào, người ta đã quen ướp thịt với muối để bảo quản. Với một hàmlượng nhất định, muối ngăn chặn sự phát triển của một số vi khuẩn, làm hỏng thịt.Tác dụng ngăn chặn này có thể do chính ảnh hưởng của muối trên vi khuẩn, nhưngđồng thời cũng có thể do tính làm khô bớt nước trong thịt, khiến cho một số loại vikhuẩn không đủ ẩm để tồn tại và phát triển. Trong quá trình dùng muối để ướpthịt, người ta phát hiện ra nitrat trong muối có tác dụng làm cho thịt có màu hồngvà có hương vị đặc biệt. Ngày nay, tính chất này được khai thác, trong sản xuất,người ta thường dùng nitrit sodium để xử lý thịt. Tác dụng của nitrit trong thịt Trong thịt, nitrit làm chậm quá trình phát triển của botulinal toxin, độc tốlàm hư thịt, làm gia tăng màu sắc và hương vị của thịt ướp, làm chậm quá trình ôi,trở mùi, mất mùi của sản phẩm thịt. Thường thì ngoài nitrit, người ta còn ướpthêm muối, và sau đó là đường để làm dịu đi vị mặn của muối và nitrit. Các muối nitrit sodium hay potassium, hay nitrat sodium, potassium thườngđược sử dụng để xử lý, ướp thịt làm jambon, xúc xích... Trong quá trình ướp, mộtchuỗi phản ứng xảy ra biến nitrat thành nitrit, rồi thành oxid nitric. Oxid nitric kếthợp với myoglobin (chất màu làm cho thịt không ướp có màu đỏ tự nhiên) làmthành nitric oxid myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng). Màu đỏ sậmnày sẽ biến thành màu hồng nhạt đặc trưng khi gia nhiệt trong quá trình chế biếnhay xông khói thịt. Liều sử dụng Liều lượng sử dụng tùy vào từng loại sản phẩm có thể từ 50 - 150 mg/kgsản phẩm. Còn theo quy định của USDA - Bộ Nông nghiệp Mỹ (Meat InspectionRegulations, Title 9, Chapter 111, Subchapter A, Code of Federal Regulations,1974) được áp dụng đến nay, liều sử dụng có thể là: l 2 pound (1 pound = 0,454 kg) nitrit cho 100 gallon (1 gallon = 3,78 lít)nước muối ngâm sản phẩm. l Ướp khô: 1 ounce (28,35 g) nitrit cho 100 pound thịt. l 1/4 ounce cho 100 pound thịt băm hay phụ phẩm thịt. Tổng cộng liều lượng nitrit, nitrat sử dụng không được quá 200 ppm (phầntriệu), tính theo sodium nitrit trong thành phẩm. Ngày 15/6/1978, USDA thay đổi quy trình chế biến thịt nhồi: cấm dùngnitrat sodium và nitrat potassium; hàm lượng sodium nitrit dùng là 120 ppm (hay148 ppm potassium nitrit), thêm acid ascorbic... Trong khi đó, danh mục cho phépsử dụng trong thực phẩm của Việt Nam hiện nay vẫn còn có nitrat potassium. Có độc không? Theo một nghiên cứu cho FDA (Cơ quan Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ)năm 1972 của Phòng thí nghiệm Battele-Columbus, liều potassium nitrat gây chếtở người lớn là 30 - 35 g, của sodium nitrit là 22 - 23 mg/kg thể trọng. Liều thấphơn có thể gây chứng methemoglobinemia cấp tính làm tím tái (do hemoglobinmất khả năng vận hành oxygen). Những liều độc hại này quá cao so với hàmlượng sử dụng trong thịt muối. Cũng chưa có bằng chứng cụ thể về khả năng gâyung thư do nitrat trong thịt muối... bởi thường thì người ta có thể ăn phải nhiềunitrat trong rau cải bị nhiễm bẩn hơn là trong các loại thịt chế biến. Theo Safety Sheet for JT Baker Chemicals, một lượng cỡ 1 - 2 g/lần có thểgây độc chết người. Thâm nhập theo đường tiêu hóa, nitrit có thể làm viêm tấymiệng, thực quản, dạ dày. Lượng thừa có thể làm ảnh hưởng đến máu và mạchmáu. Dấu hiệu ngộ độc nitrit gồm: tím tái, buồn nôn, choáng, ói mửa, ngất, đaubụng co thắt, tim đập nhanh, nhịp thở bất bình thường, hôn mê, co giật và chết vìtuần hoàn máu bị suy sụp. Nhiều nguy cơ khác khi dùng chất này làm phụ ...