Nấm độc & các chất độc của nấm

Nấm ăn là một loại thực phẩm giàu đạm, giàu khoáng và vi-tamin, ít chất béo, ăn ngon. Tuy nhiên, thỉnh thoảng trên báo chí chúng ta vẫn đọc thấy những tin tức, những bài báo đau lòng, người tử vong vì ngộ độc nấm. Gần đây nhất, có 4 người ở Bắc Cạn tử vong do ăn phải nấm độc, một người còn sống sót đang điều trị ở Bệnh viện Bạch Mai (Hà Nội) thì bị viêm gan, suy thận, bất ổn về tiêu hóa. Ở Hà Giang có 2 người tử vong do ăn nấm rừng,...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nấm độc & các chất độc của nấm Nấm độc & các chất độc của nấm Nấm ăn là một loại thực phẩm giàu đạm, giàu khoáng và vi-tamin, ítchất béo, ăn ngon. Tuy nhiên, thỉnh thoảng trên báo chí chúng ta vẫn đọcthấy những tin tức, những bài báo đau lòng, người tử vong vì ngộ độc nấm.Gần đây nhất, có 4 người ở Bắc Cạn tử vong do ăn phải nấm độc, một ngườicòn sống sót đang điều trị ở Bệnh viện Bạch Mai (Hà Nội) thì bị viêm gan, suythận, bất ổn về tiêu hóa. Ở Hà Giang có 2 người tử vong do ăn nấm rừng, còn2 người đang điều trị thì bị suy thận. Bác sĩ điều trị của 2 bệnh nhân này chobiết, có thể họ ăn nhầm phải nấm Amanita phalloides. Vậy, như thế nào lànấm độc và cách phòng tránh? Ở đây, chúng tôi chỉ đề cập đến nấm lớn, thấyđược bằng mắt thường mà chúng ta ăn, thường gọi là nấm, còn các vi nấm thìkhông đề cập đến, dù đây cũng là một đối tượng gây độc và dễ bị mắc phải.Hiện nay, có khoảng 10.000 loài nấm lớn đã được biết. Hầu hết, trong số đó làkhông độc. Tuy nhiên, có một số loài nấm độc mà ngay cả những nhà nấmhọc có kinh nghiệm cũng khó xác định, vì sự giống nhau của nó với các nấmkhông độc khác. Đa số các nấm độc đều nằm trong bộ Agaricales, một bộ cósố lượng loài nấm rất lớn. Có khoảng 8 nhóm chất độc ở nấm: 1/ Nhóm Amanitoxin: Thường gặp ở các loài thuộc chi Amanita như:Amanita phalloides, A. verna, A. virosa… với các triệu chứng khi trúng độc như:Đau bụng, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy sau 12 giờ ăn phải. Suy thận và gan, hôn mêvà thường tử vong. 2/ Nhóm Gyromitin: Gặp ở các loài nấm Gyromitra esculenta, Gyrometrainfula… sau 6 - 8 giờ ăn nấm có cảm giác sưng phù, buồn nôn, tiêu chảy, chuộtrút, uể oải, thiếu kiểm soát cơ, bồn chồn và trong một số trường hợp có thể chết. 3/ Nhóm Orellaine: Gặp ở một số loài nấm thuộc chi Cortinarius như:Cortinarius orellanus, C.speciosissimus. Có triệu chứng: Rất khát nước, kèm nóngvà khô môi, nhức đầu, ớn lạnh. Đau lưng hoặc đau bụng, nôn mửa. Tổn thươngthận sau 3 đến 5 ngày. 4/ Nhóm Muscarine: Thường gặp ở các loài nấm thuộc chi Clitocybe vàInocybe, là những loài nấm nhỏ, trắng hoặc nâu, thường gặp trên những bãi cỏ,gây ra triệu chứng 3 chảy: Chảy mồ hôi, chảy nước mắt, chảy nước bọt. Co thắtđồng tử, bị ảo giác, co bắp thịt, tiêu chảy, tim đập chậm và tụt huyết áp. 5/ Nhóm 5 Muscimol: gặp ở các loài thuộc chi Amanita như Amanitamuscaria, A. cokeri, A.gemmata, gây triệu chứng co bắp thịt, hoa mắt, nôn mửa,hôn mê với những ảo giác chỉ sau 2 giờ ăn phải. 6/ Nhóm 6 Coprine: Chỉ gặp ở Coprinus atramentarius với triệu chứng mặtvà cổ nóng sốt, tay chân có cảm giác như kiến bò. Tay tê cóng, tim đập mạnh, hồihộp, nôn mửa nhưng không gây chết. Triệu chứng xảy ra chỉ sau 30 - 60 phút ănnấm có kèm uống rượu. Nồng độ cồn trong máu càng cao càng làm nặng thêm. 7/ Nhóm Psilocybin và Psilocin: Gặp ở một số loài nấm thuộc 4 chi:Psilocybe, Panaeolus, Conocybe và Gymnopilus. Có triệu chứng: Ảnh hưởng đến ý thức. Gây ảo giác, cười vô ýthức, cảm thấy khoan khoái và đôi khi cảm thấy như xuất hồn ra khỏi xác. Ảo giácnhư LSD của cần sa. 8/ Nhóm 8: Gây kích thích bao tử và đường ruột: Một số loài nấm thuộccác chi Agaricus, Amanita, Chlorophyllum, Tricholoma… gây tiêu hóa khó chịuchỉ sau 30 đến 90 phút ăn nấm. Phổ biến nhất là nôn mửa và tiêu chảy, bụng bị cothắt. Bình phục trong ngày hoặc sau vài ngày. Khó điều trị do không thể xác địnhchất độc nào gây ra triệu chứng trên và chỉ bình phục khi bao tử đã được súc rửasạch. Hầu hết các nấm độc đều mọc hoang ở bãi cỏ, ven đường, trong rừng. Cóloại có màu trắng muốt, xám, nâu hay sặc sỡ. Đối với những loài thuộc chiAmanita đều có vòng bao cuống và bao gốc. Đây là những loài nấm cộng sinh, chỉmọc chung quanh một số cây nhất định, rộ lên vào mùa mưa hoặc trong rừngthường xanh. Những vụ ngộ độc nấm hoang là do lầm lẫn giữa nấm ăn được vànấm độc cũng như ăn nhiều vào một lúc. Thí dụ như: Amanita phalloides có màutrắng, mềm, mùi rất dịu như mật ong. Khi nấu thơm mùi hạt dẻ, 90% trường hợpgây chết ở châu Âu, châu Mỹ là do loài nấm này. Amanita verna: mọc ở vùngnhiệt đới, gây chết người nhiều ở Việt Nam, vì dễ đánh lừa do có màu trắng muốt,đẹp. Nấm trồng không có độc tính, nhưng nếu quá già thì khi ăn chỉ hơi khótiêu, hoặc đầy bụng. Những vụ ngộ độc nấm ăn ở các bếp ăn tập thể (nếu có), chỉlà do vệ sinh an toàn thực phẩm kém, bị nhiễm vi sinh có hại trong quá trình chếbiến và bảo quản thức ăn chứ không phải do bản thân nấm. Do đó, không nên ăn nấm mọc hoang, nếu không biết chắc chắn là nấm gì(điều này rất khó, ngay các nhà nấm học giàu kinh nghiệm cũng phải rất thậntrọng, vì vẫn có thể bị lầm lẫn!). Thí dụ: nấm Macrolepiota procera là một loạinấm ăn rất ngon, được trồng khá nhiều và một loài nấm độc là Chlorophyllummolybdites rất giống nhau về hình thái, chỉ khác nhau ở bào tử M. procera có màutrắng còn bà ...