Nấm truffle

Nghề ăn cũng lắm công phu. Khách sành ăn và giới mộ điệu luôn luôn tìm tòi không ngừng nghỉ. Các món ngon vật lạ trên đời, bất cứ giá nào cũng nếm qua. Nhờ thế mà kỹ nghệ biến chế thực phẩm càng ngày càng hái ra tiền, cũng như số lượng sách nấu ăn bày bán trong các hiệu sách càng dày càng đông không kém gì sách thuần túy văn chương
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nấm truffleNấm truffleNghề ăn cũng lắm công phu. Khách sành ăn và giới mộ điệu luôn luôn tìm tòi khôngngừng nghỉ. Các món ngon vật lạ trên đời, bất cứ giá nào cũng nếm qua. Nhờ thếmà kỹ nghệ biến chế thực phẩm càng ngày càng hái ra tiền, cũng như số lượngsách nấu ăn bày bán trong các hiệu sách càng dày càng đông không kém gì sáchthuần túy văn chương.Ðúng vậy, vì ẩm thực là một nghệ thuật (culinary art, gastronomy). Cái khác nhaulà ở chỗ ăn để mà sống, hay sống để mà ăn. Khối người dư dã thì chủ trương cảhai (Epicurian).Với sự tiến bộ vô song của khoa học để bước vào thế kỷ 21, người ta cũng chuẩnbị cho thời đại của high couture, high coiffure và high cuisine (dịch chữ haute từPháp ngữ); có một thời người Mỹ nhận ra mình giàu mà không sang, cho nêntrưởng giả bắt đầu học làm sang, từ cách ăn, cách mặc, cách sống, tới cách làmtóc, làm móng tay mà nước Pháp được họ lấy làm chuẩn của nền văn minh về ăndiện, vì Paris còn gọi là thủ đô ăn chơi và thủ đô của thời trang, cho nên nhữngdanh từ couture, coiffure, cuisine đều xuất xứ từ nước Pháp được Mỹ dùng nguyênvăn, nhưng muốn chơi trội nên thêm vào chữ high cho nó thịnh soạn. Ðiều lạ lùnglà cả ba lãnh vực đều là sở trường của phụ nữ, nhưng thời đại này lại đánh dấunhững thành công sáng chói trong cả ba lãnh vực trên về phía nam giới. Nhữngngười vẽ kiểu mẫu cự phách (fashion designer), các tay chuyên nghiệp về thẩm mỹhọc (cosmetologist, beautician, aesthetician) và các đầu bếp trứ danh (chef) đều làcác đấng mày râu.>Riêng về high cuisine, với những trường chuyên nghiệp dạy nấu ăn như Cordon Bleucủa Pháp Quốc, và CIA (Culinary Institute of America) ở Washington D.C. và các họcviện rải rác khắp thế giới. Những nơi nầy hàng năm cung cấp không đủ số đầu bếpcho kỹ nghệ khách sạn, nhà hàng và các dịch vụ cung cấp thức ăn nấu sẵn (catering).Tên tuổi của họ được nhắc nhở như những tài tử màn bạc nổi danh, nhiều đến nỗikhông thể nhớ hết, nhan nhản mỗi ngày trên TV.Nhưng căn bản của nghệ thuật nấu nướng không chỉ nằm trong các món thịt cá, rau cảitươi, nguyên tắc cân lượng, củi lửa; mà tinh túy nằm ở chỗ biết sử dụng gia vị chođúng , cái nào trước, cái nào sau, loại gia vị thượng đẳng, chân truyền hay giả mạo.Nói đến gia vị, ai cũng nghĩ là xuất phát từ Á châu qua con đường Spices Road và SilkRoad mà ngày xưa Marco Polo đã đi qua. Ðiều đó chỉ đúng một phần. Nói cho đúng thìcác gia vị thông thường được phổ biến từ Trung Ðông, Cận Ðông và Châu Á.Sách kỷ lục Guiness Book có ghi là trong các gia vị hiếm có và mắc tiền nhất là hươngCà Cuống, nhưng từ lúc loài người hóa hợp được hương cà cuống thì nó trở thành bìnhdân, rẻ mạt.Còn hai loại gia vị hiếm có và rất đắt tiền khác mà ngay cả nhiều đầu bếp trứ danhchưa dùng tới hoặc chưa nghe tới, vì khác trường phái, đó là là Saffron và nấm Truffle,ở bài nầy, tôi tạm gọi Truffle là Nấm hương củ vì nó chưa có tên Việt.* Saffron (mancha SAFRAN, crocus sativus) mà nhiều người dịch sai là nghệ, thực ratên của nghệ là Turmeric (món chủ yếu trong cách ướp món Chả Cá Thăng Long vớimắm tôm, cà cuống; Turmeric là một trong năm vị cốt lỏi trong ngũ vị hương của Tàu,và Garam Masala của Ấn Ðộ). Saffron là một loại gia vị màu cam rất bắt mắt, đặc biệtlấy từ nhụy của một loại hoa màu tím mùa thu cùng họ với hoa Crocus (Hoa XuyênTuyết), cứ mổi hoa có ba cái nhụy, cần phải có 250,000 nhụy hoa mới được 1 poundsaffron sau khi phơi khô. Một hộp nhỏ .01 ounce giá 12 đô la. Nó thường được trồng ởcác nước vùng Ðịa Trung Hải (Medi- terranean Ocean) như Y¨ Ðại Lợi, Morocco,Algérie, Thổ Nhĩ Kỳ, Hy Lạp, Tây Ban Nha , Bồ Ðào Nha, Madagascar... cùng với cácmón nổi tiếng khác như dầu Olive, và trái đậu thơm Vanilla. Có tác giả thẩm quyềncho biết trong Saffron có chất Crocetin, có khả năng làm giảm áp huyết, có lẻ vì vậymà dân Tây Ban Nha có một tỷ lệ rất thấp về bịnh tim do sự xử dụng nhiều Saffrontrong các món ăn.Saffron là hương liệu được dùng đặc biệt cho ba món nổi tiếng trên thực đơn quốc tếlà Bouillabaise (Pháp), Mouton ou Merguez Couscous aux Sept Légumes (Maroc) và móncơm hải hào hải vị Paella (Tây Ban Nha), cũng nên kể thêm món Milanese Risotto củaÝ đại lợi. Cả ba món kể trên đều được coi là National Dish. Saffron có một hương vịthơm ngát khó tả. Tôi đã thí nghiệm dùng thử trong cơm nị, nó cho cơm có màu cam ưanhìn và phối hợp với các món như cà ri dê Ấn Ðộ, và món đùi trừu nướng nhét tỏi kiểuPháp là tuyệt kỷ (Agneau Gigot, đùi trừu non nổi tiếng ở vùng Provence).** TRUFFLE : Ðược biết từ thời cổ La Mã, ở Baghdad, người Ba Tư đã quý sự tốtlành của nó, tại Pháp, nơi sản xuất ra nó, người ta mới biết sự có mặt của nó hồi thếkỷ 14, là loại nấm hiếm có và đắt tiền nhất chỉ có ở Âu Châu, giá thứ tốt có thể đến5000 hoặc 6000 đô la mộ kí lô.Có thể gọi Truffle là nấm (fungus) vì nó không có rể và hạt, thường mọc quanh cây sồihay cây dẻ, gọi là gia vị (spice) cũng đều đúng, vì nấm truffle riêng một mình nó khôngphải là một món ăn, nhưng nó được dùng làm hươn ...