Nâng cao các kỹ năng về di truyền, sinh sản và lai tạo giống bò thịt nhiệt đới- chương 9

Nâng cao các kỹ năng về di truyền, sinh sản và lai tạo giống bò thịt nhiệt đới.Chương 9: Tính ngon miệng
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nâng cao các kỹ năng về di truyền, sinh sản và lai tạo giống bò thịt nhiệt đới- chương 9 TÝnh ngon miÖng C. Gazzola, B.M. BurrsNg−êi tiªu dïng thÞt bß quan t©m tíi gi¸ c¶, vÖ C¸ch ®o ®é mÒmsinh, dinh d−ìng vµ tÝnh ngon miÖng. Gi¸ c¶ §é mÒm lµ c¶mbiÕn ®éng, vÖ sinh thùc phÈm ®−îc quan t©m gi¸c nhËn biÕt cñanhiÒu, cßn dinh d−ìng cã thÓ ®−îc tho¶ m·n bëi con ng−êi khi c¾nc¸c lo¹i thøc ¨n kh¸c, do vËy thÞt bß ph¶i ®¶m vµ nhai thÞt. §éb¶o ngon miÖng ®ã lµ ®ßi hái cña thÞ tr−êng. mÒm thÞt ®−îc ®oTÝnh ngon miÖng kh«ng æn ®Þnh sÏ lµm gi¶m b»ng dông cô ®omøc tiªu thô thÞt ®á (thÞt bß). Khi ng−êi tiªu c¬ häc, c¸ch nµydïng kh«ng thÝch th× hä sÏ kh«ng muèn ¨n thÞt pháng theo c¸cbß vµ lóc ®ã hä còng ch¼ng ®Ó ý ®Õn vÖ sinh, ho¹t ®éng cñadinh d−ìng còng nh− gi¸ c¶ n÷a. miÖng vµ r¨ng.Bµi viÕt nµy kh«ng ®Ò cËp tíi vÊn ®Ò “chÊt l−îngthÞt” v× nã bao gåm c¸c chñ ®Ò nh− vÖ sinh, dinhd−ìng, gi¸ c¶, chÊt l−îng th©n thÞt vµ mµu s¾cmì. Chóng ta sÏ chØ tËp trung vµo vÊn ®Ò ngonmiÖng, ®Æc biÖt lµ tÝnh ngon miÖng cña thÞt bß ThiÕt bÞ ®o ®é mÒm ®−îc sö dông réng r·i nhÊtn−íng, mãn ¨n mµ mäi ng−êi ®Òu cho r»ng ®é cã tªn lµ m¸y kÐo lùc Warner-Bratzler. M¸y nµymÒm cña thÞt lµ quan träng nhÊt. C¸c kÕt qu¶ gåm mét ®Üa thÐp trong chøa mét hèc h×nh®iÒu tra ë ng−êi tiªu thô thÞt bß nhËn thÊy ®é vu«ng. §Æt miÕng thÞt vµo trong hèc vu«ng, kÐomÒm lµ chØ tiªu ngon miÖng quan träng nhÊt. c¸i ®Üa thÐp ra khái miÕng thÞt trong khi hai ®Çu cña miÕng thÞt ®−îc gi÷ b»ng c¸c mÈu kim lo¹iChóng t«i sÏ ®−a ra c¸c th«ng tin liªn quan tíi kh¸c. Lùc kÐo ®Üa thÐp ra khái miÕng thÞt ®−îc®é mÒm cña thÞt. X¸c ®Þnh ®é mÒm nh− thÕ nµo? ghi l¹i thµnh c¸c ®iÓm trªn ®å thÞ (xem h×nh).Nh÷ng thµnh phÇn nµo cña thÞt quyÕt ®Þnh ®é Lóc ®Çu lùc nµy t¨ng lªn do thiÕt bÞ kÐo trªnmÒm? Mèi quan hÖ gi÷a ®é mÒm vµ c¸c yÕu tè miÕng thÞt, sau ®ã cã mét ®iÓm gÉy, ®iÓm gÉykh¸c nh− pH, kÝch thÝch ®iÖn, ®é tuæi cña thÞt, nµy ®−îc gäi lµ lùc khëi ®Çu (IY). Lùc tiÕp tôcstress tr−íc lóc giÕt thÞt vµ gièng? Muèn qu¶n lý t¨ng lªn cho tíi khi ®¹t lùc ®Ønh (PF). T¹i ®iÓm®−îc tÝnh ngon miÖng cÇn chó ý tíi c¸c chi tiÕt ®Ønh nµy, miÕng thÞt bÞ ®øt lµm ®«i vµ lùc sÏ bÞtõ nhËn thøc tíi tiªu dïng. óc lµ n−íc ®Çu tiªn tôt xuèng.trªn thÕ giíi v¹ch kÕ ho¹ch qu¶n lý tÝnh ngonmiÖng trªn toµn d©y chuyÒn s¶n xuÊt thÞt bß.Chóng ta sÏ xem xÐt qu¸ tr×nh nµy. Lùc Lùc ®Ønh Lùc khëi ®Çu Thêi gian (gi©y) Hai lùc ®o ®−îc gåm lùc khëi ®Çu vµ PF – IY (lùc ®Ønh trõ lùc khëi ®Çu) liªn quan tíi hai cÊu tróc c¬ ®ãng gãp t¹o ®é mÒm cña thÞt. Mét thµnh phÇn cña c¬ lµ c¸c bã dµi h×nh gËy b»ng protein. §©y lµ c¸c myofibril, chóng lµ bã c¬ vµ lµ t¸c nh©n g©y ra co bãp cña c¬. Khi c¬ co, c¸c bã nµy ng¾n l¹i vµ khi d·n chóng dµi ra. “Myo” nghÜa lµ c¬ cßn “fibril” nghÜa lµ sîi. Mét thµnh phÇn kh¸c gièng nh− m¹ng l−íi, ®©y lµ c¸c m« liªn kÕt ®Ó bã c¸c myofibril l¹i víi 41nhau, chóng t−¬ng tù nh− g©n. C¸c m« nµy tr¶i møc hä cã thÓ cho kÕt qu¶ t−¬ng tù nh− dïngdäc theo c¸c sîi c¬ thµnh mét cÊu tróc l−íi liªn m¸y Warner-Bratzler, nh−ng ®iÒu nµy kh«ngkÕt chÐo. Quay l¹i víi s¬ ®å lùc Warner- thùc tÕ do m¸y lu«n cho kÕt qu¶ mét c¸ch dÔBratzler, ta cã thÓ xem ®é mÒm cña myofibril dµng h¬n. C¸ch gi¶i quyÕt kh¸c ®Ó ®¸nh gi¸ c¶møng víi l−îng khëi ®Çu (IY), lùc ®Ó lµm ®øt c¬ quan sö dông héi ®ång ®Ó kiÓm tra mïi vÞ thÞt lµtøc lµ tõ lùc khëi ®Çu tíi lùc ®Ønh lµ do c¸c m« dïng nh÷ng ng−êi b×nh th−êng, nh÷ng ng−êiliªn kÕt. nhËn thøc ®−îc lo¹i vËt ®Ó t×m kiÕm khi hä ...