Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình sản xuất trà Actisô dạng viên sủi bọt

Nghiên cứu này xác định ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình sản xuất trà Actisô dạng viên sủi bọt từ nguyên liệu Actisô khô ở Đà Lạt. Kết quả nghiên cứu đã tìm ra các thông số phù hợp đó là: nhiệt độ trích ly 1000C, tỷ lệ các thành phần lá: bông: thân: rễ tương ứng là 1,0: 0,5: 1,0: 1,5, nồng độ dịch sấy phun 20%, nhiệt độ sấy phun 1500C, dùng Maltodextrin làm chất mang với nồng độ 10%, tỷ lệ tác nhân sủi 45%.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình sản xuất trà Actisô dạng viên sủi bọt Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản - số 02/2008 Trường Đại học Nha Trang VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ ACTISÔ DẠNG VIÊN SỦI BỌT RESEARCH ON AFFECTING OF SOME FACTORS TO EFFERVESCENT ARTICHOKE TEA TABLETS PRODUCTION PROCESS KS. Nguyễn Văn Tặng Khoa Chế biến - Trường Đại học Nha Trang Tóm tắt Nghiên cứu này xác định ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình sản xuất trà Actisô dạng viên sủi bọt từ nguyên liệu Actisô khô ở Đà Lạt. Kết quả nghiên cứu đã tìm ra các thông số phù hợp đó là: nhiệt độ trích ly 1000C, tỷ lệ các thành phần lá: bông: thân: rễ tương ứng là 1,0: 0,5: 1,0: 1,5, nồng độ dịch sấy phun 20%, nhiệt độ sấy phun 1500C, dùng Maltodextrin làm chất mang với nồng độ 10%, tỷ lệ tác nhân sủi 45%, tỷ lệ các thành phần tác nhân sủi gồm axít Xitric, axít Tartric, natribicacbonat là 1,0: 1,0: 2,44, tỷ lệ Glyxerin 2,5%, tỷ lệ đường Saccaroza 20%. Từ khóa: Actisô, Cynarin, viên sủi bọt Abstract This research determined influence of some factors for production of effervescent artichoke tea tablets from dried Artichoke raw materials in Dalat. Research result found suitable parameters including extracting temperature at 1000C, correlative scale among leaf, flower, body and root at 1.0: 0.5: 1.0: 1.5, concentration of spray-dry solution at 20%, spray-dry temperature at 1500C, spray-dry added substance is Maltodextrin at 10%, proportion of effervescent agent at 45%, proportion of components in effervescent agent consists of Xitric acid: Tartric acid: Natribicacbonat at 1.0: 1.0: 2.44, proportion of Glycerin at 2.5%, proportion of Saccharose at 20%. Key words: Artichoke, Cynarin, tea tablets, I. ĐẶT VẤN ĐỀ quinic) có tác dụng lợi mật. Ngoài ra, Actisô còn Hiện nay, trên thị trường đã xuất hiện rất nhiều sản phẩm trà, từ các sản phẩm trà truyền có tác dụng hạ cholesterol và urê trong máu, tạo mật, tăng tiết mật, lợi tiểu, thường được thống như trà xanh, trà đen, trà hương, trà hoa dùng làm thuốc thông mật, thông tiểu tiện, chữa tươi được sản xuất từ nguyên liệu trà tươi cho đến các sản phẩm trà túi lọc, trà hoà tan dạng các chứng bệnh về gan, thận. Bông Actisô có tính bổ dưỡng khi đã nấu chín, tăng lực, kích bột được sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, trong đó phần lớn là từ các nguồn thích, làm ăn ngon, bổ gan, trợ tim, lợi tiểu, chống độc, gây tiết sữa cho phụ nữ nuôi con thảo dược. Thế nhưng, thực tế vẫn chưa có sản phẩm trà Actisô dạng viên sủi bọt, đây là nhỏ [1, 5, 6, 7, 8, 10, 11]. Vì vậy, việc nghiên cứu sử dụng Actisô làm trà dạng viên sủi bọt có một sản phẩm trà có ưu điểm nổi bật so với các ý nghĩa trong việc làm phong phú thêm các sản sản phẩm trà khác. Bởi vì, ngoài đáp ứng khả năng sử dụng đơn giản, nhanh chóng, tiện lợi, phẩm trà. Đồng thời, góp phần vào việc cải thiện và nâng cao sức khỏe cộng đồng. II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU dễ bảo quản thì sản phẩm này còn có khả năng chữa bệnh rất tốt. Actisô có tên khoa học là Cynara Scolymus L, họ cúc Asteraceae (Compositae). Hoạt chất chính của Actisô là cynarin (axít 1,4- dicafein 2.1. Đối tượng, vật liệu nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu là các phần của cây Actisô ở Đà Lạt đã được sấy khô gồm lá, 31 Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản - số 02/2008 Trường Đại học Nha Trang bông, thân và rễ. Ngoài ra, các chất phụ gia được sử dụng bao gồm axit Xitric, axit Tartric, 2.2.2. Ph
ng pháp đánh giá cm quan [2] Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng natribicacbonat, Glycerin, đường Saccaroza, Dextrin và Maltodextrin. 2.2. Phương pháp nghiên cứu [2, 3, 4] phương pháp cảm quan theo TCVN 3215 : 79. 2.2.3. Ph
ng pháp phân tích vi sinh [4] Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, Escherichia coli, Staphylococcus aureus và 2.2.1. Ph
ng pháp phân tích hóa lý [3] - Xác định nồng độ chất khô hoà tan của tổng số bào tử nấm men – nấm mốc theo dịch chiết bằng khúc xạ kế điện tử. - Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy TCVN 5287:1994. III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN khô theo TCVN 5613 : 1991. - Xác định hàm lượng tro tổng số bằng 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly Chọn điều kiện ban đầu như sau phương pháp nung theo TCVN 5611 : 1991. - Khối lượng nguyên liệu (lượng lá, bông, - Xác định hàm lượng Protein theo phương pháp Kjeldahl. thân và rễ như nhau): 20g - Thể tích dung môi nước: 200ml - Xác định hàm lượng Carbonhydrat theo phương pháp so màu. - Thời gian trích ly: 45 phút. - Xác định hàm lượng Polyphenol tổng số theo phương pháp so màu. Bảng 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến nồng độ chất khô của dịch chiết Nhiệt độ trích ly 0 ( C) Lá Bông Thân Rễ 90 3,0 4,9 7,6 9,3 100 3,3 5,3 8,0 9,7 Nồng độ chất khô của dịch chiết (%) Từ kết quả nghiên cứu kết hợp với đánh TN3: Lá: bông: thân: rễ = 1,5: 0,5: 0,5: 1,5. giá cảm quan, để thu được dịch chiết đạt nồng độ chất khô cao và đảm bảo các tính chất cảm ...