Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yêu tố môi trường đến quá trình lên men giấm nước quả thanh long

Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến quá trình lên men giấm nước quả thanh long được nghiên cứu để sản xuất giấm từ quả thanh long, Hylocereus undatus. Trong quá trình lên men, các yếu tố như chất khô hòa tan, nồng độ ethanol, pH ban đầu ảnh hưởng đến hàm lượng acid acetic sinh ra theo thời gian lên men đã được khảo sát.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yêu tố môi trường đến quá trình lên men giấm nước quả thanh long TAP CHI SINH HOC 2019, 41(2se1&2se2): 303–308 DOI: 10.15625/0866-7160/v41n2se1&2se2.14122 EFFECTS OF ENVIRONMENTAL FACTORS ON THE VINEGAR FERMENTATION OF DRAGON FRUIT JUICE Le Thi Thu Phuong*, Nguyen Thi Huong Binh, Hoang Anh Vu Quang Binh University, Quang Binh, Vietnam Received 10 August 2019, accepted 28 September 2019 ABSTRACT The effects of environmental factors on vinegar fermentation of dragon fruit juice were determined to produce its vinegar. Factors as soluble dry matter, ethanol concentrations and initial pH levels affecting the concentrations of acetic acid produced during the fermentation process were investigated. The results showed that the level of soluble solids corresponding to the Brix and the ethanol concentration were 6 and 4% producing the highest acetic acid content, respectively. The optimal pH for the best vinegar fermentation of dragon fruit juice is 5.5. The fermentation process on the 7th and 8th day produced the highest concentration of acetic acid. Keywords: Dragon fruit juice, vinegar fermentation. Citation: Le Thi Thu Phuong, Nguyen Thi Huong Binh, Hoang Anh Vu, 2019. Effects of environmental factors on the vinegar fermentation of dragon fruit juice. Tap chi Sinh hoc, 41(2se1&2se2): 303–308. https://doi.org/10.15625/0866-7160/v41n2se1&2se2.14122. * Corresponding author email: lephuong.qbvn@gmail.com ©2019 Vietnam Academy of Science and Technology (VAST) 303 TAP CHI SINH HOC 2019, 41(2se1&2se2): 303–308 DOI: 10.15625/0866-7160/v41n2se1&2se2.14122 NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ YÊU TỐ MÔI TRƢỜNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN GIẤM NƢỚC QUẢ THANH LONG Lê Thị Thu Phƣơng*, Nguyễn Thị Hƣơng Bình, Hoàng Anh Vũ Trường Đại học Quảng Bình Ngày nhận bài 10-8-2019, ngày chấp nhận 28-9-2019 TÓM TẮT Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến quá trình lên men giấm nước quả thanh long được nghiên cứu để sản xuất giấm từ quả thanh long, Hylocereus undatus. Trong quá trình lên men, các yếu tố như chất khô hòa tan, nồng độ ethanol, pH ban đầu ảnh hưởng đến hàm lượng acid acetic sinh ra theo thời gian lên men đã được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy, hàm lượng chất khô hòa tan tương ứng với độ Brix bằng 6, và nồng độ ethanol là 4% cho hàm lượng acid acetic sinh ra cao nhất trong quá trình lên men. pH thích hợp nhất cho quá trình lên men giấm nước quả thanh long là 5,5. Thời gian lên men ở ngày thứ 7 và 8 cho hàm lượng acid acetic tạo ra đạt hiệu suất cao nhất. Từ khoá: Thanh Long, lên men giấm. *Địa chỉ email liên hệ: lephuong.qbvn@gmail.com MỞ ĐẦU sinh an toàn thực phẩm. Nghiên cứu này của Hiện nay, ở Việt Nam đã có nhiều nghiên chúng tôi đề cập đến ảnh hưởng của các yêu tố cứu đế tìm biện pháp hạn chế thất thoát sau môi trường trong quá trình lên men giấm nước thu hoạch, nâng cao giá trị sử dụng của các quả thanh long. loại rau quả, trong đó có quả thanh long, Thành công trong việc sản phẩm giấm từ Hylocereus undatus. Điển hình như việc đa nước quả thanh long sẽ bổ sung thêm một dạng sản phẩm được chế biến từ các loại quả: cách chế biến mới, góp phần hạn chế thất đóng hộp, sấy khô, làm mứt, nước hoa quả, thoát sau thu hoạch, nâng cao giá trị sử dụng các loại rượu vang. của quả thanh long. Thanh long, một loại quả được trồng tập PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU trung ở tỉnh Bình Thuận và vùng đồng bằng sông Cửu Long do loại cây này thích ứng với Quả thanh long được mua tại chợ Đồng các điều kiện khí hậu ở vùng này.. Quả thanh Hới, tỉnh Quảng Bình, có xuất xứ từ Bình long có giá trị vì thành phần dinh dưỡng cao, Thuận. Chọn quả chín đều, vỏ đỏ hồng, tươi, trong 100g có 87,6% nước; 1,3% protein; , không bị hư hỏng, thối hay dập nát. Thanh 8,7% glucose; 0,11% vitamin C; còn lại là các long được gọt vỏ, cắt miếng với kích thước 3– chất khoáng Ca, K, Mg (Nguyễn Công Khẩn 5 cm, cho vào máy ép lấy nước quả và sử & Hà Thị Anh Đào, 2007). dụng thí nghiệm ngay. Giấm từ quả thanh long là một trong số sản Sử dụng chủng vi khuẩn Acetobacter aceti phẩm từ quả, được làm qua nhiều công đoạn lên men giấm được Viện Công nghệ sinh như ủ, lắng lọc… và tất cả các công đoạn và học, Đại học Huế cung cấp. Dịch giống vi điều kiện trong quá trình sản xuất được kiểm khuẩn được nuôi cấy tăng sinh trong môi soát chặt chẽ nhằm đảm bảo chất lượng và vệ trường YPDG lỏng ở 30oC đạt nồng độ 105 tế 304 Ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường bào/ml. Nồng độ vi khuẩn được xác định bằng Sử dụng thiết bị đo HI2210 pH Meter (Hoa phương pháp đo mật độ quang ở bước sóng Kỳ) để xác định pH của nước quả lên men. 600 nm (OD600) trên máy Quang phổ U-2900 ác định hàm lượng acid acetic bằng (Hitachi, Nhật Bản). Môi trường nuôi cấy vi phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số khuẩn: Môi trường YPDG (5 g/l Yeast extract, 5 theo phương pháp trung hòa. g/l Pepton, 5 g/l D- Glucose và 5 g/l Glycerol). ...