Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ chip gỗ sồi, nhiệt độ và thời gian tàng trữ đến chất lượng brandy dứa

Nghiên cứu nhằm xác định một số thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến chất lượng brandy dứa, bao gồm tỷ lệ chip gỗ sồi, nhiệt độ và thời gian tàng trữ dịch cất. Kết quả cho thấy tỷ lệ bổ sung chip gỗ sồi French Oak Chips Traditional Toast Fine CSF12 là 4 g/l so với dịch cất; nhiệt độ tàng trữ 25o C; thời gian tàng trữ 6 tháng cho sản phẩm brandy dứa đáp ứng các yêu cầu về chất lượng của Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia đối với đồ uống có cồn.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ chip gỗ sồi, nhiệt độ và thời gian tàng trữ đến chất lượng brandy dứa Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 10(83)/2017 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ CHIP GỖ SỒI, NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN TÀNG TRỮ ĐẾN CHẤT LƯỢNG BRANDY DỨA Hồ Tuấn Anh1, Đinh Thị Hiền2 TÓM TẮT Nghiên cứu nhằm xác định một số thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến chất lượng brandy dứa, bao gồm tỷ lệ chip gỗ sồi, nhiệt độ và thời gian tàng trữ dịch cất. Kết quả cho thấy tỷ lệ bổ sung chip gỗ sồi French Oak Chips Traditional Toast Fine CSF12 là 4 g/l so với dịch cất; nhiệt độ tàng trữ 25oC; thời gian tàng trữ 6 tháng cho sản phẩm brandy dứa đáp ứng các yêu cầu về chất lượng của Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia đối với đồ uống có cồn. Sản phẩm có hương thơm đặc trưng của dứa, vị dịu êm, màu hổ phách, điểm cảm quan đạt loại khá, xấp xỉ các loại rượu brandy Napoleon Brandy XO và rượu Dalat Brandy đang được lưu hành trên trị trường. Từ khóa: Brandy dứa, chip gỗ sồi, thời gian tàng trữ, nhiệt độ, đánh giá cảm quan I. ĐẶT VẤN ĐỀ 2.2. Phương pháp nghiên cứu Brandy là đồ uống có cồn được sản xuất từ 2.2.1. Xác định thành phần dịch cất dịch quả lên men, thường được chưng cất hai lần Dịch dấm chín được chưng cất phân đoạn bằng để thu được dịch cất và tàng trữ trong thùng gỗ thiết bị chưng cất chân không có hồi lưu ở áp suất ổn sồi. Các nước khác nhau áp dụng các sơ đồ và chế độ công nghệ khác nhau tùy thuộc vào đặc điểm định -540 mm Hg, nhiệt độ sôi 54 - 66oC tùy thuộc của nguyên liệu và hệ thống thiết bị. Trong dịch vào nồng độ cồn trong dịch dấm trong quá trình cất chứa cồn, các rượu bậc cao, ester, aldehyd, axit chưng cất, nhiệt độ sôi bắt đầu từ 54oC tại nồng độ béo và phenol bay hơi, trong quá trình tàng trữ cồn trong dấm chín ban đầu 9,82% v/v và kết thúc tạo thành các hợp chất mới quyết định đến mùi, vị đạt 66oC khi nồng độ cồn còn 0,5% v/v. Áp suất hơi của brandy thành phẩm. Từ vật liệu gỗ sồi trích ly tăng dần từ 1,5 - 2 atm trong quá trình cất. Sau khi vào dịch ủ một khối lượng xác định các chất tanin, chưng cất lần 1, tiến hành pha loãng nồng độ cồn về hemicelullose, lignin, terpen, pectin, protein,... sau mức 22% v/v và chưng cất lần 2 để thu được dịch cất quá trình chuyển hóa các chất này, mùi, vị, màu sắc theo cách loại bỏ rượu đầu, rượu cuối. của brandy được hình thành. Thời gian ủ thường 2.2.2. Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung chip gỗ sồi so với dao động trong khoảng 6 - 12 tháng đến 3 năm dịch cất hoặc lâu hơn (Маринов, 2005). Quy mô các thí nghiệm là 5 lít/bình. Thí nghiệm Thị trường Brandy trong nước hiện nay đang bỏ được tiến hành với 5 công thức về tỷ lệ chip gỗ sồi ngỏ để các loại brandy ngoại nhập thống trị (Trần bổ sung so với dịch cất là: 0 (đối chứng); 2; 3; 4 và Thanh Hùng và ctv., 2011). Chưa có công trình nào về nghiên cứu sản xuất brandy dứa tại Việt Nam 5 g/l, thời gian tàng trữ là 6 tháng, dịch ủ được bổ được công bố, chính vì vậy việc nghiên cứu sản xuất sung với nước RO để đưa nồng độ cồn đạt mức 40% brandy dứa có hương vị đặc trưng của dứa, có màu v/v nhằm tạo thành brandy thành phẩm. Độ màu hổ phách từ gỗ sồi là cần thiết. Bài báo này nhằm xác của sản phẩm được xác định bằng phương pháp đo định một số thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến chất OD ở bước sóng 620nm. Chất lượng sản phẩm được lượng brandy dứa và là sự kế tiếp các nghiên cứu về đánh giá bằng cảm quan theo Tiêu chuẩn Quốc gia quá trình lên men dịch dứa đã công bố trước đây (TCVN: 3217-1979). (Nguyễn Tuấn Linh và ctv., 2016). 2.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ tàng trữ rượu brandy dứa II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Brandy được tàng trữ trong các điều kiện nhiệt 2.1. Vật liệu nghiên cứu độ khác nhau: 200C, 250C, và ở điều kiện nhiệt độ - Dịch dấm chín từ quá trình lên men dịch dứa tự nhiên của môi trường. Tiến hành theo dõi các chỉ (Nguyễn Tuấn Linh và ctv., 2016). tiêu hoá lý theo Lê Thanh Mai và cộng tác viên (2007), - Chip gỗi sồi có nguồn gốc từ Pháp, French Oak đánh giá cảm quan các mẫu brandy sau 6 tháng theo Chips Traditional Toast Fine CSF12. Tiêu chuẩn Quốc gia (TCVN: 3217-1979). 1 Trường Đại học Kinh tế Kỹ thuật Công nghiệp 2 Học viện Nông nghiệp Việt Nam 68  Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 10(83)/2017 2.2.4. Nghiên cứu xác định thời gian tàng trữ rượu Bảng 1. Thành phần của dịch cất brandy dứa sau chưng cất phân đoạn Brandy được tàng trữ tại nhiệt độ được xác định STT Các chỉ tiêu Đơn vị tính Hàm lượng theo 2.2.3 và tiến hành đánh giá chất lượng sản 1 Nồng độ cồn % v/v 57,5 phẩm sau các khoảng thời gian 0 (đối chứng); 2; 4; 6; 2 Acetaldehyde mg/l 47,70 8 tháng. Chất lượng sản phẩm được đánh giá bằng 3 Ethyl acetate mg/l 305,98 cảm quan theo Tiêu ...