Nghiên cứu chế biến lạp xưởng từ thịt dê

Bài viết Nghiên cứu chế biến lạp xưởng từ thịt dê nghiên cứu chế biến lạp xưởng từ nguyên liệu thịt dê nhằm tạo ra một sản phẩm mới vừa có giá trị dinh dưỡng tốt với hương vị đặc trưng đồng thời tạo thêm nhiều cơ hội lựa chọn cho người tiêu dùng đối với nhóm thực phẩm này.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu chế biến lạp xưởng từ thịt dê TC.DD & TP 16 (2) - 2020 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG TỪ THỊT DÊ Trần Xuân Hiển1, Lê Thị Thúy Hằng1, Nguyễn Tấn Hùng2 “Lạp xưởng” là một sản phẩm thực phẩm khá phổ biến ở Việt Nam. Tuy nhiên, hiện nay sản phẩm lạp xưởng được buôn bán trên thị trường chủ yếu là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu thịt heo, thịt bò hay thịt gà và từ nguyên liệu thủy sản (tôm, cá,...). Do đó, việc nghiên cứu chế biến lạp xưởng từ nguyên liệu thịt dê nhằm tạo ra một sản phẩm mới vừa có giá trị dinh dưỡng tốt với hương vị đặc trưng đồng thời tạo thêm nhiều cơ hội lựa chọn cho người tiêu dùng đối với nhóm thực phẩm này. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm lạp xưởng thịt dê đạt chất lượng tốt về cảm quan, hóa lý, chỉ tiêu vi sinh vật khi tiến hành phối trộn tỷ lệ giữa thịt dê : mỡ heo là 8:2; kết hợp với lượng gấc bổ sung là 2%. Mặt khác, khi tiến hành sấy sản phẩm ở nhiệt độ 55oC đến độ ẩm cuối là 22% giúp tạo sản phẩm có chất lượng tốt nhất trong điều kiện nghiên cứu. Từ khóa: Lạp xưởng, thịt dê, mỡ heo, gấc. I. ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, ngành chăn nuôi dê hướng già và trẻ em [6]. Bên cạnh đó, thịt dê thịt đang được quan tâm phát triển tại chủ yếu đang được buôn bán ở dạng một số địa phương trong tỉnh An Gi- tươi và hầu như có rất ít sản phẩm ang, nhưng giá trị buôn bán “dê hơi” thực phẩm được chế biến sẵn từ nguồn chưa cao từ đó chưa tạo ra được mô nguyên liệu này. Do đó, việc tiến hành hình chăn nuôi bền vững cho người nghiên cứu chế biến nguyên liệu thịt nông dân. Thịt dê được xem là một loại dê thành các sản phẩm thực phẩm tiện thịt đỏ nạc với các đặc tính dinh dưỡng dụng, khả năng bảo quản cao là một thuận lợi [1-3]. Thịt dê có màu đỏ đậm, hướng tiếp cận mới trong đó có sản kết cấu thô hơn và hương vị và mùi phẩm lạp xưởng. Lạp xưởng là sản thơm khác biệt đặc trưng so với các loại phẩm được chế biến từ nguyên liệu thịt thịt đỏ khác [4-5]. Thịt dê được xem là tươi, không qua xử lý nhiệt và được nguồn protein dồi dào và các khoáng bán ở dạng sống. Sản phẩm lạp xưởng chất tốt như Niacin, Vitamin B12, Iron, là hỗ hợp gồm thịt nạc, mỡ và các gia Phosphorus, Copper, Selenium, Ribo- vị, phụ gia được phối trộn chung và khi flavin, kẽm và đặc biệt là hàm lượng sử dụng sản phẩm cần được xử lý nhiệt chất béo ít, lượng cholesterol thấp nên đề làm chín. Ở Việt Nam, lạp xưởng là rất tốt cho sức khoẻ, đặc biệt với người món ăn truyền thống và hầu như có mặt 1 Trường ĐH An Giang (ĐHQG TP.HCM) Ngày gửi bài: 1/4/2020 2 Trường ĐH Tiền Giang Ngày phản biện đánh giá: 15/4/2020 Email: txhien@agu.edu.vn Ngày đăng bài: 29/4/2020 58 TC.DD & TP 16 (2) - 2020 trong thực đơn ngày Tết của nhiều gia 2.2. Phương pháp nghiên cứu đình Việt. Vì vậy, việc sử dụng thịt dê 2.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm làm nguyên liệu chính trong chế biến và xử lý số liệu lạp xưởng tươi vừa giúp đa dạng hóa các sản phẩm lạp xưởng, tạo sản phẩm Các mẫu thí nghiệm được tiến hành chất lượng cũng như bước đầu giúp lặp lại 3 lần, số liệu được phân tích khai thác tốt nguồn nguyên liệu thịt dê thống kê theo phương pháp ANOVA tại địa phương góp phần cải thiện điều qua phép thử LSD với độ tin cậy 95% kiện kinh tế-xã hội tỉnh An Giang, đặc bằng phần mềm Statgraphic centurion biệt là phát triển mô hình chăn nuôi dê XV và vẽ đồ thị bằng chương trình Mi- thịt, hướng đến hình thành chuỗi sản crosoft Excel. Thí nghiệm sau kế thừa xuất từ nguyên liệu thịt dê. kết quả của thí nghiệm trước. 2.2.2. Phương pháp công nghệ. II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG Quy trình chế biến tổng quát: PHÁP NGHIÊN CỨU Thịt dê → Tách thịt → Nghiền → 2.1. Đối tượng nghiên cứu Phối trộn (nguyên liệu phụ) → Nhồi vào ruột → Xử lý định hình → Rửa → 2.1.1. Nguyên vật liệu Sấy → Làm nguội → Đóng gói PA chân Thịt dê được cung cấp từ Cửa hàng không → Thành phẩm (Trần Xuân Hiển Nông sản Thực phẩm 365 (TP.Long và Hồ Thị Ngân Hà, 2017) Xuyên, An Giang). Mỡ heo, gấc, muối, Xử lý thu dịch gấc: Gấc chín → Rửa, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, rượu,… (Siêu bổ đôi → Tách hạt → Sấy → Tách thị Coop-mark Long Xuyên, An Gi- màng gấc → Xay mịn → Trích dịch gấc ang). Ruột nhân tạo collagen có đường (100 g màng gấc + 200 ml rượu 40%V) kính 22÷24 mm (Công ty TNHH CNTP → Dịch gấc. Định Hướng). Bao bì PA có kích thước 10x15 cm, dày 8 µm (Doanh nghiệp tư nhân bao bì Hà Phong). Phụ gia: Tari K7, S1000A được cung cấp bởi Công ty TNHH Anh Vũ (TP.HCM) 2.1.2. Thiết bị Thiết bị đo màu (Konica Minol- ta-CR400–Nhật Bản), thiết bị đo cấu trúc (Brookfield CT3 – Mỹ), máy xay thịt (Mishio MK-135 -Trung Quốc), thiết bị nhồi lạp xưởng (LX-01-Việt Nam), tủ sấy (Shellab SMO5-2-Mỹ), cân điện tử (KERN, EMB 600-2 - Đức. 59 TC.DD & TP 16 (2) - 2020 2.2.3. Phương pháp phân tích Hóa lý, Vi sinh vật và cảm quan. Bảng 1: Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu trong nghiên cứu Chỉ tiêu theo dõi Phương pháp phân tích Độ ẩm (%) ...