Nghiên cứu chế độ thủy phân thu dịch đạm hòa tan giàu axít amin từ protein cá tạp

Dịch đạm hòa tan đã được nghiên cứu sản xuất từ protein cá nục gai bằng hỗn hợp Protamex và Flavourzyme ở pH tự nhiên với tỷ lệ nước/nguyên liệu là 1/1. Kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện thủy phân thích hợp là: tỷ lệ Protamex - Flavourzyme 1:1, tỷ lệ hỗn hợp enzyme - cơ chất là 0,3%, nhiệt độ 55o C, thời gian 6 giờ. Độ thủy phân, hiệu suất thu hồi nitơ và tổng nitơ bazơ bay hơi trong dịch thủy phân thu được lần lượt đạt là 60,50%, 83% và 0,98 g/l. Sản phẩm thu được chứa hàm lượng nitơ a xít amin 13,27 g/l, histamine 0,62 mg/100 g, có tiềm năng ứng dụng trong nhiều lĩnh vực.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu chế độ thủy phân thu dịch đạm hòa tan giàu axít amin từ protein cá tạpTạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sảnSố 4/2013KEÁT QUAÛ NGHIEÂN CÖÙU ÑAØO TAÏO SAU ÑAÏI HOÏCNGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ THỦY PHÂN THU DỊCH ĐẠM HÒA TANGIÀU A XÍT AMIN TỪ PROTEIN CÁ TẠPSTYDY MODE OF HYDROLYSIS TO OBTAIN SOLUBLE PROTEIN SOLUTIONTHAT RICH IN AMINO ACIDS FROM TRASHFISH PROTEINĐỗ Thị Thanh Thủy1, Nguyễn Anh Tuấn2Ngày nhận bài: 20/5/2013; Ngày phản biện thông qua: 02/6/2013; Ngày duyệt đăng: 10/12/2013TÓM TẮTDịch đạm hòa tan đã được nghiên cứu sản xuất từ protein cá nục gai bằng hỗn hợp Protamex và Flavourzyme ở pHtự nhiên với tỷ lệ nước/nguyên liệu là 1/1. Kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện thủy phân thích hợp là: tỷ lệ Protamex Flavourzyme 1:1, tỷ lệ hỗn hợp enzyme - cơ chất là 0,3%, nhiệt độ 55oC, thời gian 6 giờ. Độ thủy phân, hiệu suất thu hồinitơ và tổng nitơ bazơ bay hơi trong dịch thủy phân thu được lần lượt đạt là 60,50%, 83% và 0,98 g/l. Sản phẩm thu đượcchứa hàm lượng nitơ a xít amin 13,27 g/l, histamine 0,62 mg/100 g, có tiềm năng ứng dụng trong nhiều lĩnh vực.Từ khóa: cá nục gai, Protamex, Flavourzyme, dịch đạm thủy phânABSTRACTSoluble protein solution was studied to produce from Decapterus russelli by the combination of Protamex andFlavourzyme at natural pH with a water/material of 1/1. Results showed that the optimal hydrolysis condition as followed:Protamex - Flavourzyme ratio, the ratio between enzyme mixture and material, hydrolysis temperature, hydrolysis timewere 1/1 (w/w), 0.3(w/w), 55oC, 6 hours, respectively. Degree of hydrolysis, nitrogen recovery and total volatile basicnitrogen in obtained hydrolysate solution were 60,50%, 83% và 0,98 g/l, repectively. The protein hydrolysate includedamino acids content of 13.27 g/l and histamine content of 0.62 mg/g, have the potential applications in many fields.Keywords: Decapterus russelli, Protamex, Flavourzyme, protein hydrolysateI. ĐẶT VẤN ĐỀTrong các loài cá kém giá trị kinh tế, cá nục gailà loài có sản lượng rất lớn. Hiện nay, cá nục gaichỉ được sử dụng để ăn tươi, làm khô, làm nướcmắm, làm thức ăn trong chăn nuôi, một ít xuất khẩudưới dạng đông lạnh để làm mồi câu, đem lại hiệuquả kinh tế chưa cao. Vấn đề nghiên cứu tạo rasản phẩm giá trị gia tăng từ nguồn cá nục gai tuynhiều nhưng chưa được chế biến hợp lý là rất cầnthiết để nâng cao hiệu quả sử dụng tài nguyên,mang lại thu nhập nhiều hơn cho người dân.Nghiên cứu tìm ra chế độ thủy phân thích hợp đểthu dịch đạm hòa tan giàu a xít amin từ protein cánục gai là cơ sở quan trọng để tiếp tục phát triển sảnxuất ra nhiều dòng sản phẩm giá trị gia tăng như:các loại nước chấm cao cấp, bổ sung dinh dưỡng12cho nhiều loại thực phẩm, ứng dụng trong nônghọc, y dược...II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU1. Vật liệu nghiên cứu1.1. Cá nục gaiĐối tượng cá nục gai được thu mua tại cảng cáHòn Rớ, thành phố Nha Trang. Cá còn tươi nguyên,sáng bóng, mùi tanh đặc trưng, không bị dập nát tổnthương, kích cỡ 21 ÷ 22 con/kg, cá được rửa, loạibỏ tạp chất, bảo quản và vận chuyển về phòng thínghiệm bằng thùng xốp cách nhiệt ở 0 ÷ 4oC. Tạiphòng thí nghiệm, để đảm bảo tính đồng nhất, cáđược rửa, để ráo, xay nhỏ, trộn đều, phân chia, baogói bằng bằng bao PA hút chân không, lạnh đông vàbảo quản ở nhiệt độ -20 ± 2oC.Đỗ Thị Thanh Thủy: Cao học Công nghệ Sau thu hoạch 2010 - Trường Đại học Nha TrangTS. Nguyễn Anh Tuấn: Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang138 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANGTạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản1.2. Enzyme Protamex và FlavourzymeProtamex (EPro) và Flavourzyme (EFla) là cácenzyme protease được cung cấp bởi Công tyNovozyme của Đan Mạch. EPro là mộtendopeptidase có nguồn gốc từ vi khuẩn Bacilluscó hoạt độ ghi trên nhãn là 1,5 AU (Anson Units)/g,điều kiện hoạt động thích hợp là nhiệt độ 35 ÷ 60oC,pH = 5,5 ÷ 7,5. EFla có cả hoạt tính của endopeptidaseSố 4/2013và của exopeptidase nhưng chủ yếu làexopeptidase, có nguồn gốc từ Aspergillus oryzae,(Kamnerdpetch và cộng sự, 2007), hoạt độ ghitrên nhãn là 500 LAPU (Leucine AminopeptidaseUnits)/g, điều kiện hoạt động thích hợp là 50 ÷ 55°C,pH = 5,0 ÷ 7,0.2. Phương pháp nghiên cứu2.1. Sơ đồ quy trình và bố trí thí nghiệmHình 1. Sơ đồ quy trình và bố trí thí nghiệm- Nguyên liệu cá nục: là mẫu được thu và xử lýnhư mục 1.1, rã đông ở độ 0 ÷ 4oC, 15 giờ.- Các thông số thích hợp được xác định bằngthực nghiệm cổ điển: xác định thông số thứ nhấtbằng thí nghiệm cố định các thông số khác (dựatrên vào sự kế thừa), cho thông số cần tìm biến đổiđể tìm giá trị thích hợp. Sau khi tìm được thông sốthứ nhất thì cố định thông số này và làm tương tựđể tìm thông số thứ hai. Tiếp tục như vậy đến khi tìmđược tất cả thông số cần tìm.- Xác định tỷ lệ giữa 2 enzyme thích hợp: bố tríEPro:EFla = 1:0, 1:2, 1:3, 1:1, 2:1, 3:1, 0:1; W/NL = 1/1,pH tự nhiên của cá, (EPro + EFla)/S = 0,3%, nhiệt độ50oC, thời gian 3 giờ.- Xác định tỷ lệ hỗn hợp enzyme - ...