Nghiên cứu quy trình sản xuất bột hòa tan từ mít Thái bằng kỹ thuật sấy bọt xốp

Bài viết trình bày xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất sản phẩm bột hòa tan từ nguyên liệu mít Thái (Changai) thứ phẩm bằng kỹ thuật sấy bọt xốp. Phương pháp: Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát (i) các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo bọt (tỉ lệ bổ sung albumin trứng và Carboxylmetyl Cellulose) và (ii) ảnh hưởng của điều kiện sấy bằng không khí nóng (nhiệt độ sấy và độ dày màng bọt) đến chất lượng bột mít hòa tan.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu quy trình sản xuất bột hòa tan từ mít Thái bằng kỹ thuật sấy bọt xốp Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 18(3+4)2022 Nghiên cứu gốc NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT HÒA TAN TỪ MÍT THÁI BẰNG KỸ THUẬT SẤY BỌT XỐP Ung Minh Anh Thƣ1,, Châu Thị Thúy Nguyên2, Nguyễn Tấn Hùng2 1 Trường Cao đẳng Nông nghiệp Nam Bộ, tỉnh Tiền Giang, 2 Trường Đại học Tiền Giang tỉnh Tiền Giang TÓM TẮT Mục tiêu: Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất sản phẩm bột hòa tan từ nguyên liệu mít Thái (Changai) thứ phẩm bằng kỹ thuật sấy bọt xốp. Phương pháp: Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát (i) các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo bọt (tỉ lệ bổ sung albumin trứng và Carboxylmetyl Cellulose) và (ii) ảnh hưởng của điều kiện sấy bằng không khí nóng (nhiệt độ sấy và độ dày màng bọt) đến chất lượng bột mít hòa tan. Kết quả: Dịch mít được tiến hành tạo bọt với albumin trứng (4%) và CMC (7,5%) giúp tạo được màng bọt tốt và bền vững. Mặt khác, màng bọt xốp được tiến hành sấy ở o nhiệt độ 60 C và độ dày 3 mm giúp thu hồi bột có màu sắc tốt và hàm lượng chất dinh dưỡng được lưu giữ tốt nhất hàm lượng vitamin C 3,96 mg%; hàm lượng carotenoid là 5,34 g/g; hàm lượng đường tổng 11,27%, đường khử 8,33 g/100g, hàm lượng acid toàn phần 0,077% và độ ẩm thấp 4,28%. Kết luận: Kết quả nghiên cứu này giúp đa dạng hóa các sản phẩm từ mít bằng phương pháp sấy mới giúp tiết kiệm chi phí nhưng vẫn giữ được chất lượng. Từ khoá: Albumin, CMC, carotenoid, mít, sấy màng bọt, vitamin C. STUDY ON PRODUCTION OF FRUIT POWDER FROM THAILAND JACKFRUIT (Artocarpus heterophyllus Lam.) BY FOAM MAT DRYING ABSTRACT Aims: To determine the appropriate parameters for the production process of jackfruit powder from “Changai” small size jackfruit by foam mat drying technique. Methods: The study was carried out on the basis of investigating the factors (i) affecting the foaming process (egg albumin and carboxylmethyl cellulose concentrations) and (ii) the influence of hot air drying conditions (drying temperature and foam thickness) onthe quality of jackfruit powder. Results: Tackfruit juice was stirred with egg albumin (4%) and CMC (7.5%) to help create a good and sustainable foam film. On the other hand, the foam layer was dried at 60oC and 3mm thick to help recover the powder with good color and best kept nutrient content with vitamin C content of 3.96 mg%; carotenoid content of 5.34 μg/g; total sugar of 11.27%, reducing sugar content of 8.33 g/100g and the total acid content of 0.077% and moisture of 4.28%. Conclusion: This research result helps to diversify products from jackfruit by a new drying method to reduce input costs but still ensure quality. Keywords: Albumin, CMC, carotenoid, fackfruit, foam mat, vitamin C.  Tác giả liên hệ: Ung Minh Anh Thư Nhận bài: 16/8/2022 Email: anhthu@nbac.edu.vn Chấp nhận đăng: 12/12/2022 Doi: 10.56283/1859-0381/288 Công bố online: 17/12/2022 26 Ung Minh Anh Thư và cs. Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 18(3+4)2022 I. ĐẶT VẤN ĐỀ Cây mít (Artocarpus heterophyllus việc vận chuyển và tồn trữ nhưng vẫn Lam.) thuộc họ Moraceae là một trong giữ được chất dinh dưỡng có trong những cây ăn quả quan trọng được trồng nguyên liệu [5]. Sản phẩm khử nước có nhiều ở Ấn Độ, Bangladesh và Đông thể dễ dàng chuyển đổi sang dạng tươi Nam Á [1]. Ở Việt Nam, mít được trồng bằng cách bù nước và có thể sử dụng tại nhiều địa phương trong cả nước. Thời quanh năm. Tuy nhiên, chất lượng của gian gần đây, giống mít Thái siêu sớm sản phẩm khử nước về tỷ lệ bù nước, du nhập từ Thái Lan trong đó giống màu sắc và hương vị lưu giữ phụ thuộc Changai là chủ yếu đang được phát triển vào các tiền xử lý được áp dụng và mạnh tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu phương pháp làm khô [6]. Tuy nhiên, Long, đặc biệt là các tỉnh Tiền Giang, sấy phun cũng như sấy đông khô là một Hậu Giang, Cần Thơ,... Theo An và cộng quá trình tiêu tốn năng lượng và chi phí sự (2022) [2], mít Thái khi chín, ngoại đầu tư ban đầu cho thiết bị rất cao nên trừ lớp vỏ, phần còn lại của múi mít đều rất khó áp dụng cho khả năng sản xuất có thể ăn được. Thịt mít màu vàng tươi, sản phẩm trái cây hòa tan ở quy mô sản cùi dày, khô, giòn ngọt thơm, hạt nhỏ, ít xuất nhỏ. Hơn nữa, hầu hết nguyên liệu xơ. Về khía cạnh dinh dưỡng, phần thịt rau quả với các thành phần dưỡng chất mít đã được báo cáo có chứa hàm lượng quý của nó rất nhạy cảm với các phương cao protein, tinh bột, canxi và thiamine pháp xử lý nhiệt độ cao, vì dẫn đến các [3]. Ngoài ra, mít cũng chứa các loại biến đổi không mong muốn về mùi vị, đường tự do (sucrose), axit béo, axit màu sắc, vitamin và sự phân hủy hợp amin, axit ellagic, vitamin C và chất thơm. Hiện nay, kỹ thuật sấy bọt carotenoid [2]. Mít còn chứa các chất có xốp (foam mat drying) có thể được sử đặc tính kháng oxi hóa: lignans, lavones dụng cho các sản phẩm thực phẩm nhạy và saponin có nhiều lợi ích cho sức khỏe cảm với nhiệt, dính, nhớt và có hàm như đặc tính chống ung thư, hạ huyết áp lượng đường cao, khó làm khô. Sấy bọt và chống lão hóa [4]. xốp là một kỹ thuật sấy mới và rất phù Bên cạnh hình thức sử dụng ở hợp, có tốc độ sấy cao với sự thay đổi dạng tươi, việc tận dụng được nguồn chất lượng tối thiểu trong sản phẩm cuối nguyên liệu trên để chế biến mít Thái cùng (M et al., 2018) thành các sản phẩm giá trị gia tăng, Sấy bọt xốp là một kỹ thuật mà thực mang lạ ...