Nghiên cứu quy trình sản xuất gạo cẩm nảy mầm với hàm lượng anthocyanin cao và chất lượng tốt

Anthocyanin là sắc tố hòa tan trong nước, thuộc nhóm flavonoid và có mặt trong hầu hết các loại thực vật ở tỷ lệ khác nhau. Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung cám gạo cẩm với tỷ lệ thay đổi (0 đến 9%), pH ngâm (2 - 6), thời gian ngâm (2 đến 5 giờ), thời gian (12 - 24 giờ) ủ và nhiệt độ ủ (30 - 37,5o C) đến hàm lượng anthocyanin.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu quy trình sản xuất gạo cẩm nảy mầm với hàm lượng anthocyanin cao và chất lượng tốtTạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 6(103)/2019 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO CẨM NẢY MẦM VỚI HÀM LƯỢNG ANTHOCYANIN CAO VÀ CHẤT LƯỢNG TỐT Lê Thị Kim Loan1, Nguyễn Minh Thủy2 TÓM TẮT Anthocyanin là sắc tố hòa tan trong nước, thuộc nhóm flavonoid và có mặt trong hầu hết các loại thực vật ở tỷ lệkhác nhau. Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung cám gạo cẩm với tỷ lệ thay đổi(0 đến 9%), pH ngâm (2 - 6), thời gian ngâm (2 đến 5 giờ), thời gian (12 - 24 giờ) ủ và nhiệt độ ủ (30 - 37,5oC) đếnhàm lượng anthocyanin. Kết quả cho thấy tổn thất hàm lượng anthocyanin khoảng 60% trong quá trình nảy mầm củamẫu đối chứng. Tuy nhiên, gạo cẩm được ngâm trong 3 giờ với việc bổ sung 5% cám gạo, điều chỉnh pH môi trườngkhoảng 3, sau đó tiếp tục ủ ở 35oC trong 16 giờ, đã tạo ra sản phẩm gạo mầm có hàm lượng anthocyanin cao nhất. Sảnphẩm gạo mầm được đánh giá về chất lượng cho thấy hàm lượng polyphenol, GABA, protein cao, cấu trúc mềm, vịngọt hơn gạo lứt. Đặc biệt, gạo nảy mầm được làm từ gạo cẩm vẫn duy trì được màu sắc đặc trưng của anthocyanin. Từ khóa: Lúa cẩm, gạo nảy mầm, cám gạo, anthocyaninI. ĐẶT VẤN ĐỀ vậy, sau 3 giờ ngâm hàm lượng anthocyanin giảm Lúa (Oryza sativa L.) là một trong những thực 27,5% (Noorlaila et al., 2018). Chung và cộng tácphẩm quan trọng nhất của con người, đặc biệt là ở viên (2016) xác định rằng hàm lượng anthocyanincác nước Đông Nam Á. Gạo lứt giàu chất xơ, sắt, tăng trong quá trình nảy mầm. Nguyên nhân là docan-xi, vitamin (B1, B2, E, C và D) và chất khoáng thành tế bào bị phá vỡ, phenol được giải phóng tự do(Patil and Khan, 2011). Chính vì thế, cơm gạo lứt dẫn đến tăng hàm lượng polyphenol.đang được quan tâm trong các bữa ăn của nhiều Anthocyanin thuộc nhóm flavonoid, là sắc tố tangia đình hiện nay. Tuy nhiên, một số hạn chế khi sử trong nước có màu đỏ, tím hoặc xanh (Sivamaruthidụng cơm gạo lứt là thời gian nấu dài, cấu trúc cứng et al., 2018). Anthocyanin được chiết xuất từ thựcvà vị không hấp dẫn như cơm gạo trắng. Wu và cộng vật có nhiều lợi ích sức khỏe cho con người, bao gồmtác viên (2013) đã chứng minh gạo mầm sẽ cải hiện chống viêm, chống ung thư, chống oxy hóa, ngăncấu trúc và chất lượng của gạo lứt, có cấu trúc mềm ngừa bệnh tiểu đường, phòng ngừa bệnh tim mạchhơn và giúp gạo dễ nấu chín và tiêu hóa. Cơm gạo và thoái hóa thần kinh (Nile et al., 2015). Ngoài ra,mầm ngọt và thời gian nấu ngắn (Sirisoontaralak anthocyanin được biết như là chất màu tự nhiên, cóet al., 2015). Ngoài ra, các chất dinh dưỡng trong giá trị sinh học rất cao. Do đó, mục tiêu của nghiêngạo mầm tăng lên đáng kể bao gồm GABA, acid cứu này nhằm duy trì hàm lượng anthocyanin caophenolic, tocotrienols, acid ferulic, γ-oryzanol, kali, nhất trong gạo mầm thông qua đánh giá các yếu tốmagiê, kẽm và chất xơ hòa tan (Sangsila et al., 2018). ảnh hưởng đến quá trình ngâm và nảy mầm.Sản Gạo cẩm Cai Lậy là loại gạo có hàm lượng các chất phẩm gạo mầm từ giống lúa cẩm Cai Lậy sở hữudinh dưỡng cao hơn so với các loại gạo trắng khác.So hàm lượng cao các hợp chất có hoạt tính sinh họcvới gạo trắng, gạo cẩm chứa nhiều loại chất khoáng quý như polyphenol, GABA.như sắt, kẽm, phosphor, vitamin B1 và chất xơ hòatan. Đặc biệt trong lớp vỏ lụa của gạo cẩm có hàm II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨUlượng anthocyanin cao (Lê Hữu Hải và ctv., 2010). 2.1. Vật liệu nghiên cứuGạo màu có hàm lượng anthocyanin và hoạt tínhchống oxy hóa cao. Anthocyanin trong gạo bao gồm Lúa cẩm được thu hoạch tại huyện Cai Lậy, tỉnhcyanidin 3-O-glucoside, peonidin 3-O-glucoside, Tiền Giang. Sau đó, được phơi khô (độ ẩm Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 6(103)/20192.2. Phương pháp nghiên cứu phần vào trong nước hoặc bị phân hủy dưới tác dụng - Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối của oxy. Dưới tác dụng của nhiệt độ trong quá trìnhlượng không đổi. sấy (50oC) hàm lượng anthocyanin tiếp tục giảm so - Hàm lượng anthocyanin được phân tích bằng với nguyên liệu ban đầu. Đối với mẫu A1, khi ngâmphương pháp pH vi sai (Giusti and Wrolstad, 2001). trong nước cất hàm lượng anthocyanin sau khi ngâm giảm rất nhiều. ...