Nghiên cứu quy trình sản xuất kẹo cứng từ thảo dược có bổ sung dịch chiết lá tía tô (Perilla frutescens)

Trong bài nghiên cứu này, tác giả đã đề xuất quy trình sản xuất kẹo cứng thảo dược có bổ sung dịch chiết lá tía tô. Bước đầu thu được kết quả như sau: tỉ lệ phối trộn giữa đường và mạch nha 1:1, hàm lượng dịch chiết lá tía tô 70ml và nhiệt độ chiết xuất là 80oC trong 5 phút. Sản phẩm kẹo cứng thảo dược có màu vàng nâu, mùi thơm của mạch nha và tía tô, có vị ngọt thanh, độ ẩm đạt chuẩn TCVN 5908-2009 và điểm cảm quan chất lượng loại khá.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu quy trình sản xuất kẹo cứng từ thảo dược có bổ sung dịch chiết lá tía tô (Perilla frutescens)NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CỨNG TỪ THẢO DƯỢC CÓ BỔ SUNG DỊCH CHIẾT LÁ TÍA TÔ (PERILLA FRUTESCENS) Nguyễn Minh Đạt1, Trương Nguyễn Phương Vi1 1. Viện Phát triển ứng dụng. Email: vitnp@tdmu.edu.vnTÓM TẮT Tía tô (Perilla frutescens) là một loại rau gia vị phổ biến đối với người dân Việt Nam. Látía tô có mùi thơm, vị cay đặc trưng, tính ấm. Trong bài nghiên cứu này, chúng tôi đã đề xuấtquy trình sản xuất kẹo cứng thảo dược có bổ sung dịch chiết lá tía tô. Bước đầu thu được kếtquả như sau: tỉ lệ phối trộn giữa đường và mạch nha 1:1, hàm lượng dịch chiết lá tía tô 70mlvà nhiệt độ chiết xuất là 80oC trong 5 phút. Sản phẩm kẹo cứng thảo dược có màu vàng nâu,mùi thơm của mạch nha và tía tô, có vị ngọt thanh, độ ẩm đạt chuẩn TCVN 5908-2009 và điểmcảm quan chất lượng loại khá. Từ khóa: Kẹo cứng, mạch nha, tía tô, thảo dượcĐẶT VẤN ĐỀ Tía tô là một loại cây dễ trồng và được trồng nhiều ở vùng nông thôn Việt Nam, tía tô cómùi thơm, vị cay đặc trưng, tính ấm (Yu et al., 2017). Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằngtía tô cung cấp các chất chiết xuất với các đặc tính chống oxy hóa, chống viêm, kháng sinh vàhạ sốt (Pandey et al., 2008; Igarashi et al., 2013). Hơn nữa, dầu hạt Perilla frutescens (được gọilà PFSO) cũng đã được chứng minh là một nguồn giàu axit béo không bão hòa, đặc biệt là axitlinolenic omega-3 (Gu et al., 2009). Các nghiên cứu khác đã xác định được 11 hợp chất phenolictừ hạt giống P. frutescens var. arguta bằng phương pháp sắc ký cột (Zhou et al., 2014). Acidrosmarinic đã được báo cáo là một trong những hợp chất phenolic chính trong lá tía tô và gầnđây nhiều nghiên cứu cho thấy sự tích tụ nhiều hơn các thành phần phenolic ở giai đoạn ra hoađầy đủ (Yamazaki et al., 2003; Gai et al.,2017) Điều này cho thấy, tía tô rất có tiềm năng trongviệc bổ sung vào các loại thực phẩm chức năng hiện nay. Kẹo thảo dược đã ra đời là sự kết hợp giữa kẹo và thảo dược giàu giá trị dinh dưỡng tốtcho sức khỏe và có giá trị kinh tế cao. Để góp phần đa dạng hóa sản phẩm kẹo cứng trên thịtrường hiện nay; taọ sản phẩm kẹo cứng từ dịch chiết lá tía tô có chứa các hợp chất có hoạt tínhsinh học, an toàn, bổ dưỡng, phù hợp mọi lứa tuổi, hứa hẹn sẽ trở thành sản phẩm cạnh tranhvới các sản phẩm kẹo cứng hiện nay trên thị trường, chúng tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu quytrình sản xuất kẹo cứng từ thảo dược có bổ sung dịch chiết lá tía tô (Perilla frutescens)”.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Vật liệu Lá tía tô mua tại tại phường Phú Hòa, thành phố Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương. Lá tíatô được rửa sạch đất cát, để ráo nước, cắt nhỏ kích thước từ 0,5 - 1 cm. 501 Mạch nha do Công ty TNHH thực phẩm Nhân Thùy sản xuất. Đường tinh luyện sản phẩm của công ty cổ phần đường Quảng Ngãi sản xuất. Phương pháp nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường và mạch nha đến chất lượng kẹo cứng Yếu tố khảo sát: Đường và mạch nha được phối trộn theo tỉ lệ 4:1 (A1), 2:1 (B1), 1:1(C1), 1:0 (D1), 0:1 (E1) (g/g). Yếu tố cố định: Lá tía tô và nước theo tỉ lệ 1:3 (g/ml), thời gian chiết xuất 5 phút ở 100oC,hàm lượng dịch chiết 30ml. Chỉ tiêu đánh giá: − Độ ẩm của sản phẩm được đo bằng phương pháp sấy khô − Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng dịch chiết lá tía tô đến chất lượng kẹo cứng Yếu tố khảo sát: Dịch chiết lá tía tô từ 30 ml (A2), 50 ml (B2), 70 ml (C2). Yếu tố cố định: Lá tía tô và nước theo tỉ lệ 1:3 (g/ml), thời gian chiết xuất 5 phút ở 100oC,hàm lượng dịch chiết 30ml. Đường và mạch nha phối trộn theo tỉ lệ tối ưu được chọn ở thínghiệm 1. Chỉ tiêu đánh giá: − Độ ẩm của sản phẩm được đo bằng phương pháp sấy khô − Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến chất lượng kẹo cứng Yếu tố khảo sát: Nhiệt độ chiết xuất 40oC, 60oC, 80oC, 100oC. Yếu tố cố định: Lá tía tô và nước theo tỉ lệ 1:3 (g/ml), thời gian chiết xuất 5 phút ở 100oC,hàm lượng dịch chiết 30ml. Đường và mạch nha phối trộn theo tỉ lệ tối ưu được chọn ở thínghiệm 1. Dịch chiết lá tía tô tối ưu được chọn ở thí nghiệm 2. Chỉ tiêu đánh giá: − Độ ẩm của sản phẩm được đo bằng phương pháp sấy khô − Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79 − Hàm lượng acid rosmarinic bằng máy quang phổ UV-Vis. Phương pháp tách chiết Lá tía tô mua về rửa sạch đất cát, để ráo. Mẫu được cắt nhỏ khoảng 0,5 – 1 cm, sau đótách chiết bằng nước ở 100oC trong 5 phút. Tỉ lệ dung môi giữa tía tô và nước dựa trên trọnglượng/thể tích. Chất lỏng được lọc qua giấy lọc Whatman No.1. Phần dị ...