Nghiên cứu, sản xuất đường maltose từ bột sắn bằng phương pháp enzyme

Đường maltose là sản phẩm thu được từ quá trình biến tính tinh bột, là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bánh kẹo. Nước ta có tiềm năng về nguyên liệu tinh bột sắn để sản xuất đường maltose nhưng mới chỉ dừng lại ở sản xuất maltosedextrin, do công nghệ chưa cao đồng thời sử dụng phương pháp hóa học dùng acid thủy phân không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu, sản xuất đường maltose từ bột sắn bằng phương pháp enzyme NGHIÊN CỨU KHOA HỌC NGHIÊN CỨU, SẢN XUẤT ĐƯỜNG MALTOSE TỪ BỘT SẮN BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME PRODUCTION OF MALTOSE FROM CASSAVA STARCH USING ENZYMATIC HYDROLYSIS Tăng Thị Phụng, Vũ Thị Hồng Email: tangphungcntp@gmail.com Trường Đại học Sao Đỏ Ngày nhận bài: 31/8/2017 Ngày nhận bài sửa sau phản biện: 30/11/2017 Ngày chấp nhận đăng: 28/12/2017 Tóm tắt Đường maltose là sản phẩm thu được từ quá trình biến tính tinh bột, là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bánh kẹo. Nước ta có tiềm năng về nguyên liệu tinh bột sắn để sản xuất đường maltose nhưng mới chỉ dừng lại ở sản xuất maltosedextrin, do công nghệ chưa cao đồng thời sử dụng phương pháp hóa học dùng acid thủy phân không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy, trong nghiên cứu này chúng tôi sử dụng enzyme amylase thủy phân bột sắn sản xuất thành công đường maltose. Bột sắn sau khi hòa tan trong nước với tỷ lệ bột:nước là 1:6 (w/v) thì tiến hành hồ hóa ở 90oC trong 30 phút, dịch hóa 65oC trong 4 giờ, bổ sung lượng enzyme amylase 0,10%, tiếp tục đường hóa ở 60oC trong 7,0 giờ với lượng enzyme amylase 0,05%. Dịch đường được tẩy màu bằng than hoạt tính với nồng độ 0,2% và cô đặc 100oC trong 1 giờ ta thu được đường maltose. Đường maltose thu được không độc hại, an toàn vệ sinh thực phẩm. Từ khóa: Maltose; bột sắn; sinh học; enzyme; amylase. Abstract Maltose is a product obtained by starch modification, and very essential ingredient in confectionery production. Tapioca starch is the potential material maltose production, but used only maltodextrin production in Vietnam now because of low technology and the use of acid hydrolysis that does not ensure food safety. Therefore, in this study we used amylase hydrolyze cassava to successfully produce maltose. Cassava was dissolved in water at a ratio of 1:6 solid-to-liquid ratio gelatinized at 90oC for 30 minutes, 65oC for 4 hours, supplemented with 0.10 % amylase, continued to oxidize at 60oC for 7 hours with 0.05% amylase enzyme. Sugar is bleached with activated charcoal at 0.2% concentration and concentrated at 100°C for 1 hour to obtain maltose. Maltose obtained is edible and safety. Keywords: Maltose; cassava; biological; enzyme; amylase. 1. GIỚI THIỆU CHUNG Việt Nam có tiềm năng về nguyên liệu tinh bột sắn Sắn (Manihot esculenta) là cây lương thực quan để sản xuất đường maltose nhưng mới chỉ dừng trọng của nước ta, đứng thứ 3 sau lúa và ngô. Tinh lại ở sản xuất maltosedextrin, công nghệ chưa cao bột sắn cũng là một trong 7 loại hàng xuất khẩu hoặc còn phải nhập khẩu maltose để làm nguyên của Việt Nam, tuy nhiên giá thành còn thấp do liệu bổ sung, chất phụ gia với giá thành cao. Tuy các sản phẩm từ sắn còn hạn chế và chất lượng nhiên, nhờ các thành tựu trong công nghệ sinh chưa đáp ứng được yêu cầu của thị trường, chưa học, ngày nay các chế phẩm enzyme từ vi sinh vật tương xứng với tiềm năng nguồn nguyên liệu đã thay thế thành công các chất xúc tác hóa học. nước ta [1, 8]. Trong đó sử dụng enzyme amylase thủy phân Đường maltose là sản phẩm thu được từ quá trình tinh bột là một phương pháp sinh học có nhiều ưu biến tính tinh bột, là nguyên liệu không thể thiếu điểm như phản ứng nhanh, công nghệ đơn giản, trong sản xuất bánh kẹo. Nó có tác dụng làm cho không độc hại, sử dụng trong thực phẩm an toàn. kẹo tăng độ dai, nhiều tơ, không bị lại đường, không bị chảy nước do hút ẩm và là nguyên liệu Với ý nghĩa đó chúng tôi tiến hành thực hiện đề bổ sung giúp giảm giá thành sản phẩm mà vẫn tài: “Nghiên cứu, sản xuất đường maltose từ tinh đảm bảo chất lượng tốt [9]. bột sắn bằng phương pháp sinh học” [2, 3]. 88 Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 4(59).2017  LIÊN NGÀNH HÓA HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 6 giờ diệt enzyme, để nguội xác định chỉ số Bx và DE để tìm ra nồng độ enzyme amylase thích hợp. 2.1. Vật liệu nghiên cứu b. Nhiệt độ dịch hóa - Tinh bột sắn được thu mua và trồng tại Bắc Giang. Yêu cầu: Sơ đồ thiết kết thí nghiệm xác định nhiệt độ dịch hóa thích hợp theo sơ đồ hình 1. Thí nghiệm + Cảm quan: bột mịn, màu trắng sáng nghiên cứu nhiệt độ dịch hóa: 50oC; 55oC; 60oC; + Hàm lượng tinh bột: >80% 65oC; 70oC. Độ pH, nồng độ enzyme, tỷ lệ nước được nghiên cứu các mục 2.2.2.1, 2.2.2.2. Sau + Độ ẩm: ...