Nghiên cứu sản xuất gạo mầm từ gạo lứt nương Tây Nguyên và ứng dụng sản xuất trà gạo mầm

Gạo nương đỏ là một trong những giống lúa quý của đồng bào dân tộc Tây Nguyên. Do gạo nương đỏ có cấu trúc cứng chắc nên chưa đáp ứng được tính chất cảm quan của đa số người sử dụng. Nảy mầm là phương pháp vừa làm tăng một số hợp chất có giá trị sinh học vừa giúp cho cấu trúc của hạt gạo xốp hơn. Nghiên cứu này nhằm xác định các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình ngâm, ủ, sấy đến khả năng nảy mầm của gạo nương đỏ Tây Nguyên và ứng dụng sản xuất trà gạo mầm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu sản xuất gạo mầm từ gạo lứt nương Tây Nguyên và ứng dụng sản xuất trà gạo mầmGiải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT GẠO MẦM TỪ GẠO LỨT NƯƠNG TÂY NGUYÊN VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT TRÀ GẠO MẦM Trần Thị Hoài Thương*, Chung Nguyễn Hoàng Nam, Huỳnh Phương Quyên Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh *Tác giả liên lạc: tranthihoaithuong1996@gmail.com TÓM TẮTGạo nương đỏ là một trong những giống lúa quý của đồng bào dân tộc TâyNguyên. Do gạo nương đỏ có cấu trúc cứng chắc nên chưa đáp ứng được tínhchất cảm quan của đa số người sử dụng. Nảy mầm là phương pháp vừa làm tăngmột số hợp chất có giá trị sinh học vừa giúp cho cấu trúc của hạt gạo xốp hơn.Nghiên cứu này nhằm xác định các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trìnhngâm, ủ, sấy đến khả năng nảy mầm của gạo nương đỏ Tây Nguyên và ứng dụngsản xuất trà gạo mầm. Kết thúc quá trình ngâm, gạo được ủ ở nhiệt độ phòngtrong thời gian 32 giờ. Gạo mầm thu được sẽ được sấy ở 3 giai đoạn ứng với 3khoảng nhiệt độ 40, 45 và 55oC trong 8 giờ nhằm thu được gạo có độ ẩm thíchhợp cho quá trình bảo quản tiếp theo, từ kết quả phân tích GABA cho thấy gạolứt ban đầu có hàm lượng GABA là 65,5mg/kg, gạo mầm sau sản xuất có hàmlượng GABA tăng khoảng 2 lần so với gạo lứt ban đầu.Từ khóa: GABA, gạo nương đỏ, gạo mầm, trà gạo mầm. STUDY ON PRODUCTION GERMINATED RED RICE FROMUPLAND RED RICE AND APPLYING GERMINATED RED RICE TEA PRODUCTION Tran Thi Hoai Thuong*, Chung Nguyen Hoang Nam, Huynh Phuong Quyen Ho Chi Minh City University of Technology *Corresponding Author: tranthihoaithuong1996@gmail.com ABSTRACTThe red unpolished is one of the precious rice diversity of ethnic people inVietnam highland. However, because of its hard structure, it has not satisfied thesensory needs of the majority of consumers yet. Germination is the method whichnot only increases a number of potential bioactive compounds but also makes thegrain structure more porous. This study aims to identify factors affectingtechnological processes such as soaking, germinated conditions, drying andapply to produce germinated red rice tea. Research results showed that the riceachieved the germination rate and the length of the embryo with the soakingtemperature for 300C, 9 hours; at the end of soaking process, red rice wasincubated at room temperature for 32 hours. The germination red rice will bedried in 3 phase for 3 temperature ranges of 40, 45 and 55oC for 8 hours in orderto the appropriate moisture content for subsequent storage. Gaba analysis resultsincluded that red unpolished rice initially had a GABA content of 65,5mg/kg andafter germination process, the GABA content had about 2 times higher than thatof red unpolished rice.Keywords: GABA, upland red rice, germinated red rice. 264Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa họcTỔNG QUAN Gạo lứt nương đỏ  Ngâm  ỦGABA là một acid amin có chức năng Rửa  Làm ráo  Sấy  Bao gói quan trọng trong hệ thống thần kinh. Gạo mầm nương đỏGABA thực hiện vai trò cơ bản trong Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất trà gạoquá trình truyền tín hiệu thần kinh qua mầmkhe xináp và giữ liên lạc các tế bào với Gạo mầm nương đỏ  Rang Phốinhau trong hệ thống thần kinh trung chế  Bao gói  Xếp hộp  Trà gạoương. Ngoài ra, GABA đã được biết có mầmkhả năng điều hòa một số rối loạn thần Phương pháp xác định các thông sốkinh giống như bệnh Parkinson, trong quy trình sản xuất gạo mầm vaHuntington và bệnh Alzheimer, giúp trà gạo mầmgiảm sự tăng huyết áp và ức chế sự Gạo lứt nương đỏ trước khi ngâm đượcphát triển của các tế bào ung thư (Patil rửa bằng nước máy cất với tỷ lệ gạo:và Khan, 2011). Hầu hết gạo được tiêu nước là 1: 5 (w/w) khoảng 5 lần. Sauthụ trên toàn thế giới là gạo trắng, trong đó, gạo được ngâm lần lượt với tỷ lệkhi đó gạo nương đỏ ít được ưa thích gạo: nước là 1:2 và pH là 2, 3, 5, nướcvì có cấu trúc cứng. Quá trình ngâm và cất từ 1 giờ đến 10 giờ. Cứ sau 2 giờnảy mầm có thể được sử dụng để cải khối hạt sẽ được đảo trộn 1 lần, sau 4thiện chất lượng cảm quan và tăng giờ ngâm sẽ thay nước 1 lần, ủ ở điềucường các chất có hoạt tính sinh học kiện nhiệt độ phòng với thời gian ủ lầncủa gạo lứt (Ohtsubo et al, 2005). Có lượt là 0, 4, 8, 12, 16, 20, 24, 28, 32,một số báo cáo về sản xuất gạo nảy 36, 40, 44 và 48 giờ. Tiến hành theomầm từ gạo lứt. Tuy nhiên, có rất ít báo dõi thời gian hạ ...