Nghiên cứu tạo bột màu giàu anthocyanin từ dịch chiết củ lang tím và ứng dụng trong sản xuất kẹo dẻo

Nghiên cứu tạo bột màu giàu anthocyanin từ dịch chiết khoai lang tím nhằm tạo thành chế phẩm màu tự nhiên dạng bột có màu sắc đẹp, hoạt tính sinh học cao, thuận lợi cho quá trình bảo quản và sử dụng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu tạo bột màu giàu anthocyanin từ dịch chiết củ lang tím và ứng dụng trong sản xuất kẹo dẻo KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU TẠO BỘT MÀU GIÀU ANTHOCYANIN TỪ DỊCH CHIẾT CỦ LANG TÍM VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT KẸO DẺO Tạ Thị Tố Quyên1, *, Mạc Thị Hà Thanh1 TÓM TẮT Nghiên cứu tạo bột màu giàu anthocyanin từ dịch chiết khoai lang tím nhằm tạo thành chế phẩm màu tự nhiên dạng bột có màu sắc đẹp, hoạt tính sinh học cao, thuận lợi cho quá trình bảo quản và sử dụng. Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu là dịch chiết từ khoai lang tím giống khoai lang tím HL 491 trồng tại Bình Tân, Vĩnh Long. Để tạo thành chế phẩm màu dạng bột, dịch chiết khoai lang tím được nghiên cứu sấy phun với ba yếu tố ảnh hưởng là tỷ lệ maltodextrin làm chất mang, nhiệt độ không khí sấy phun và lưu lượng phun. Kết quả hàm lượng maltodextrin sử dụng là 30% (tính theo hàm lượng chất khô), nhiệt độ không khí 160 - 180°C và lưu lượng phun 20 - 30 ml/phút. Bột màu thu được đã được phân tích một số chỉ tiêu chất lượng, kết quả là độ ẩm: 5,76 ± 0,08%, hàm lượng anthocyanin: 478,24 ± 3,07 mg/100 g, hàm lượng phenol tổng số: 33,80 ± 3,17 mg axit galic/g, tan hoàn toàn trong nước và không phát hiện kim loại nặng. Bột màu giàu anthocyanin từ dịch chiết khoai lang tím đã được nghiên cứu ứng dụng nhằm thay thế chất màu nhân tạo trong sản xuất kẹo dẻo. Kết quả kẹo dẻo có màu sắc đẹp tự nhiên, các chỉ tiêu chất lượng đạt tiêu chuẩn TCVN 5908: 2009, đồng thời anthocyanin ít bị tổn thất, không bị thay đổi về cấu trúc khi ứng dụng vào sản xuất kẹo dẻo và độ bền màu của anthocyanin trong thời gian bảo quản tương đối cao. Từ khóa: Khoai lang tím, bột màu, anthocyanin, kẹo dẻo, sấy phun. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 2 và rất dễ bị hư hỏng, đặc biệt là hàm lượng anthocyanin giảm mạnh nếu không có phương pháp Khoai lang tím (KLT) chứa nhiều chất dinh bảo quản và chế biến phù hợp [5]. Do đó việc nghiên dưỡng và đặc biệt hàm lượng anthocyanin tương đối cứu tạo chế phẩm màu giàu anthocyanin từ KLT cao (51,5 - 174,7 mg/100 g nguyên liệu) [1]. Chất nhằm thay thế chất màu nhân tạo trong chế biến màu anthocyanin từ KLT tương tự như các loại thực phẩm là hướng nghiên cứu có nhiều ý nghĩa anthocyanin, khác là có khả năng thay đổi màu sắc khoa học lẫn thực tiễn. Chế phẩm màu dạng bột tạo theo pH, tuỳ thuộc vào pH mà anthocaynin có thể tạo sự tiện dụng trong bảo quản và sử dụng, giúp nâng cho sản phẩm có màu tím, đỏ, vàng, xanh, v.v…[2] cao được giá trị của loại nông sản rẻ tiền. Các thực Anthocyanin từ KLT còn được các nhà khoa học phẩm sử dụng bột màu giàu anthocyanin từ KLT vừa chứng minh có độ bền màu cao hơn anthocyanin từ có màu sắc đẹp, an toàn cho thực phẩm, vừa được một số nguồn thực vật khác và có nhiều hoạt tính tăng cường các hoạt tính sinh học quý. sinh học quý như: hoạt tính kháng oxy hóa, kháng khuẩn, ngăn ngừa tế bào ung thư, phòng chống bệnh 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU tim mạch, kiểm soát béo phì, giảm nguy cơ bệnh đái 2.1. Nguyên liệu tháo đường, v.v... [3], [4]. Với việc tạo nhiều màu sắc Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu là dịch đẹp và độ bền màu cao cho các sản phẩm thực phẩm, chiết từ KLT giống HL 491 thu hoạch vào tháng 6 (vụ cùng với những hoạt tính sinh học quý của xuân hè) trồng tại Bình Tân, Vĩnh Long. anthocyanin từ KLT đã mở ra triển vọng trong việc Dịch chiết KLT được thu nhận như sau: KLT ứng dụng chất màu anthocyanin từ KLT vào chế biến được làm sạch, hấp chín, sau đó được đánh nhỏ tạo thực phẩm. dạng paste. Tiến hành chiết anthocyanin bằng dung Tại Việt Nam, KLT được trồng ở nhiều nơi, đặc môi ethanol: nước = 66: 34 với 1% HCl; nhiệt độ 77C, biệt ở đồng bằng sông Cửu Long. Hiện nay, KLT sau thời gian 193 giây, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là thu hoạch chủ yếu được bán tươi với giá thành thấp 1/16, lọc hút chân không thu dịch chiết. Dịch chiết được tách dung môi ở nhiệt độ 60°C và áp suất 72 - 1 175 mmHg cho đến khi nồng độ chất khô khoảng Trường Đại học Bách khoa - Đại học Đà Nẵng * 20°Bx thu được dịch chiết KLT [6]. Email: tttquyen@dut.udn.vn 76 N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 2 - TH¸NG 9/2022 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ 2.2. Phương pháp nghiên cứu sát: 10, 20, 30 và 40 ml/phút ở nhiệt độ và tỷ lệ 2.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm maltodextrin được chọn ở thí nghiệm trên. - Sơ đồ nghiên cứu được mô tả ở hình 1. - Phương pháp ...