NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN RƯỢU VANG SABÔCHÊ

Rau quả là một nguồn thực phẩm không thể thiếu đối với con người. Đây là nguồn cung cấp vitamin và chất xơ chính. Nước ta có gần 70% dân số tham gia vào sản xuất nông nghiệp, trong đó, sản xuất rau quả chiếm một vị trí quan trọng. Như vậy, sản xuất rau quả đã tạo công ăn việc làm và thu nhập cho người dân. Ngày nay, khi xã hội càng phát triển, mức sống con người được nâng cao thì nhu cầu về ăn uống của con người ngày càng được quan tâm và đòi hỏi...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN RƯỢU VANG SABÔCHÊ BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC ----------------------------- NGUYỄN THỊ ÁNH NGỌCNGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN RƢỢU VANG SABÔCHÊ Luận văn kỹ sư Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 08 – 2006 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC ---------------------------NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN RƢỢU VANG SABÔCHÊ Luận văn kỹ sư Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh HọcGiáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiệnThS. VƢƠNG THỊ VIỆT HOA NGUYỄN THỊ ÁNH NGỌC Niên khóa: 2002 - 2006 Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 08 - 2006 MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NONG LAM UNIVERSITY, HCMC DEPARTMENT OF BIOTECHNOLOGY -----------------------------RESEARCHING TO PRODUCE THE WINE FROM SABOCHE FRUITS Graduation thesis Major: BiotechnologyProfessor StudentPhD. VƢƠNG THỊ VIỆT HOA NGUYỄN THỊ ÁNH NGỌC Term: 2002 - 2006 Hồ Chí Minh City 08 - 2006 i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn: Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, ban chủnhiệm Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học, cùng tất cả quý thầy cô đã truyền đạt cho tôinhững kiến thức quý báu trong suốt thời gian tôi học tập tại trường. ThS. Vương Thị Việt Hoa _ giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường ĐạiHọc Nông Lâm đã hết lòng hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp. Cô Nguyễn Minh Hiền cùng tất cả các thầy cô trong phòng thí nghiệm Vi Sinhthuộc khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo những điều kiện thuận lợi, tận tình hướngdẫn, giải đáp những thắc mắc và cho tôi những lời khuyên hữu ích để tôi hoàn thànhtốt luận văn tốt nghiệp. Chân thành cảm các anh chị CNSH 27 và bạn bè thân yêu của lớp CNSH 28 cùngtất cả các bạn ngoài lớp đã trao đổi, đóng góp, phê bình, động viên và giúp đỡ tôi trongquá trình học tập và thực hiện đề tài. Xin chân thành cảm ơn! Tp.HCM, tháng 8/2006 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Ánh Ngọc ii TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm chế biến rượu vang Sabôchê” được thực hiệntại khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minhtừ tháng 02 năm 2006 đến tháng 06 năm 2006 dưới sự hướng dẫn của Ths.Vương ThịViệt Hoa nhằm xây dựng quy trình chế biến để tạo ra loại thức uống mới cung cấp chothị trường, nâng cao giá trị kinh tế của quả Sabôchê. Cây Sabôchê ở nước ta được trồng với diện tích tương đối lớn (phổ biến là giốngSabôchê Xuân Đỉnh). Tuy nhiên, quả Sabôchê hiện nay chỉ được sử dụng như một loạitrái cây dùng để tráng miệng, sự vận chuyển quả Sabôchê chín gặp rất nhiều khó khănnhư dễ bị dập nát, hư hỏng, thường chiếm khoảng 25% – 40%. Tận dụng nguồnnguyên liệu này, chúng ta có thể sử dụng những quả chín mùi không thể vận chuyểnlàm nguyên liệu cho quá trình lên men. Bên cạnh đó, quả Sabôchê còn có hàm lượngđường, khoáng vi lượng, khoáng đa lượng và hàm lượng vitamin rất thích hợp cho quátrình lên men. Đề tài sẽ khảo sát khả năng lên men của một số chủng nấm men nhưSaccharomyces cerevisiae F43 hoặc Saccharomyces cerevisiae 28 hay giống nấm menđược phân lập từ quả chín, khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả lên mentrong quá trình sản xuất như tỷ lệ nấm men bổ sung, mật độ tế bào nấm men, pH… Các bước thực hiện:  Tiến hành thu dịch chiết quả Sabôchê để làm nguyên liệu cho quá trình lên men.  Khảo sát nồng độ chất rắn hòa tan (độ Brix) thích hợp cho quá trình lên men.  Thử nghiệm trên các chủng nấm men như chủng Saccharomyces cerevisiae F43 ( Sc.F43), Saccharomyces cerevisiae 28 (Sc.28)hay chủng nấm men Saccharomyces được phân lập từ dịch quả Sabôchê chín (S.Sabôchê).  Thử nghiệm các tỷ lệ nấm men bổ s ...