Nghiên cứu ứng dụng enzyme pectinase trong sản xuất nước mơ đóng chai

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng của enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả mơ được quan tâm trong nghiên cứu này. Kết quả nghiên cứu đạt được lượng enzyme bổ sung là 0.2%, thời gian 120 phút, nhiệt độ 500C, pH = 4.5 đạt hiệu suất thu hồi dịch quả cao nhất.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu ứng dụng enzyme pectinase trong sản xuất nước mơ đóng chaiKỷ yếu hội thảo khoa học – Phân ban Công nghệ thực phẩm NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME PECTINASE TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MƠ ĐÓNG CHAI Phan Thị Hường1,*, Nguyễn Thị Thu Sang1,* 1 Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường đại học Công nghiệp thực phẩm Tp. HCM * Email: phanhuongdhtp2@gmail.com; sangntt@cntp.edu.vn TÓM TẮT Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng của enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả mơđược quan tâm trong nghiên cứu này. Kết quả nghiên cứu đạt được lượng enzyme bổ sung là0.2%, thời gian 120 phút, nhiệt độ 500C, pH = 4.5 đạt hiệu suất thu hồi dịch quả cao nhất. Trongquá trình phối trộn sản phẩm, bổ sung nước theo tỷ lệ 1:2, tỷ lệ phối trộn dịch quả với syrup đạtđộ Brix 24 cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt.Từ khóa: Mơ, nước mơ, enzyme pectinase, pectinex Ultra SP-L 1. MỞ ĐẦU Mơ có tên khoa học là Prunus armenicaca, thuộc họ Rosaceae, (tức họ nhà đào), Mơ lànguyên liệu rất giàu giá trị dinh dưỡng, thành phần dinh dưỡng của mơ gồm có acid hữu cơ, mộtsố loại khoáng Ca, Mg, K và giàu hàm lượng vitamin A, C [1]. Việc trích ly dịch quả trong quátrình sản xuất nước quả mơ là vấn đề đang được quan tâm rất nhiều vì nó ảnh hưởng đến hiệusuất thu hồi dịch quả và chất lượng của sản phẩm sau này. Quả mơ là loại quả thuộc nhóm giàubeta- carotene, hàm lượng beta-carotene là 1 microgam [2]. Trong khi đó, việc áp dụng các chế phẩm enzyme hỗ trợ kỹ thuật trong nghiên cứu và ápdụng trong sản xuất thực phẩm ngày càng nhiều [4]. Pectinase là một trong những enzyme đượcsử dụng nhiều nhất trong sản xuất nước quả, áp dụng cho nhiều đối tượng như xoài, táo, thanhlong… [5], [6], [7] và tỏ ra khá hiệu quả. Quả mơ lại là loại quả hạch, khó ép lấy riêng phần thịt quả bằng phương pháp cơ học,chúng tôi quyết định nghiên cứu ứng dụng enzyme pectinase trong sản xuất nước mơ, tạo mộthướng đi mới cho nguồn nguyên liệu, góp phần đa dạng hóa sản phẩm mơ trên thị trường. 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.1. Nguyên liệu và thiết bị2.1.1. Nguyên liệu Quả mơ xuất xứ Mộc Châu-Sơn La, lựa chọn những trái chín đều, không dập nát, hư hỏng. Đường saccharose Biên Hòa của Công ty Cổ phần đường Biên Hòa. 124 Phan Thị Hường, Nguyễn Thị Thu Sang Acid citric (độ tinh khiết: 99.0%) và Na2CO3 (độ tinh khiết: 99.2%) của công ty hóa chấtTrần Tiến, xuất xứ Trung Quốc. Enzyme pectinex Ultra SP-L của công ty Novoenzymes. Nước: Sử dụng nước lọc của phòng thí nghiệm trường đại học Công nghiệp Thực Phẩm Tp.Hồ Chí Minh2.1.2. Thiết bị Cân 2 số (TE412), Brix kế (ATAGO), máy đo pH (LAB 850-Schott), bể ổn nhiệt (MON08),tủ sấy, cân phân tích 4 số lẻ (T220-Vibra), máy đồng hóa (IKA T25 digital ULTRA-TURRAX),nồi hấp thanh trùng (STURDY), máy đóng nắp chai.2.2. Phương pháp nghiên cứu2.2.1. Quy trình công nghệ Mơ  Lựa chọn, phân loại  Rửa  Cắt  Xay  Xử lý enzyme  Gia nhiệt  Chà Phối trộn  Gia nhiệt  Đồng hóa  Rót chai  Thanh trùng  Nước mơThuyết minh quy trình: Mơ được loại bỏ trái hư, dập nát, đem rửa sau đó cắt nhỏ cho vào máy xay sinh tố, xay thuđược thịt quả, cho enzyme pectinase vào xử lý. Sau đó gia nhiệt ở 850C trong 5 phút để diệtenzyme và một phần vi sinh vật. Tiếp đến ta đem chà qua rây để thu dịch quả mơ. Sau đó phốitrộn dịch quả với syrup để tạo sản phẩm đạt cảm quan tốt. Gia nhiệt nước quả ở 850C sau đóđem đi đồng hóa ở tốc độ 7000 vòng/ phút trong thời gian 10 phút. Tiến hành rót chai, thanhtrùng nước quả mơ ở 900C trong 20 phút được thành phẩm nước mơ.2.2.2. Các nội dung nghiên cứu chính  Khảo sát thành phần nguyên liệu (khảo sát tỷ lệ thịt, hạt; khảo sát độ ẩm; khảo sát pH;khảo sát nồng độ chất khô hòa tan) Khảo sát tỷ lệ thịt, hạt: Ta chọn mơ tươi, chín đều, tiến hành cân 3 mẫu với khối lượng 100-105g. Sau đó mỗi mẫu ta dùng dao cắt lọc gần như hết toàn bộ phần thịt vỏ và để riêng ra vớiphần hạt. Khảo sát độ ẩm: Độ ẩm của nguyên liệu sẽ được thực hiện bằng phương pháp sấy đến khốilượng không đổi. Khảo sát pH: Sử dụng máy đo pH để đo pH, tiến hành đo lại 3 lần để lấy kết quả trungbình. Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan: Sử dụng Brix kế (0-500Bx) để đo hàm lượng chất khôhòa tan của nguyên liệu, tiến hành đo lại 3 lần để lấy kết quả trung bình.  Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng của enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả mơ(nồng độ, thời gian, nhiệt độ, pH). Khảo sát nồng độ: Thịt quả mơ được xay nhỏ bổ sung enzyme pectinase lần lượt 0, 0.05,0.1, 0.15, 0.2 và 0.25% ở nhiệt độ 450C, thời gian 90 phút, pH=4. Sau đó chà qua rây thu dịchquả, tính hiệu suất thu hồi dịch quả để chọn được nồng độ enzyme phù hợp. 125Nghiên cứu ứng dụng enzyme pectinase trong sản xuất nước mơ đóng chai Khảo sát thời gian: Thí nghiệm được tiến hành với thời gian lần lượt là 30, 60, 90, 120 và150 phút, nồng độ enzyme 0.2%, nhiệt độ 450C, pH=4. Sau đó chà qua rây thu dịch quả, tínhhiệu suất thu hồi dịch quả để chọn được thời gian xử lý enzyme phù hợp. Khảo sát nhiệt độ: Thí nghiệm được tiến hành với nhiệt độ lần lượt là 35, 40, 45, 50 và550C, nồng độ enzyme 0.2%, thời gian 120 phút, pH= 4. Sau đó chà qua rây thu dịch quả, tínhhiệu suất thu hồi dịch quả để chọn được nhiệt độ xử lý enzyme phù hợp. Khảo sát pH: Thí nghiệm được tiến hành với pH lần lượt là 3, 3.5, 4, 4.5 và 5, nồng độenzyme 0.2%, thời gian 120 phút, nhiệt độ 500C. Sau đó chà qua rây thu dịch quả, tính hiệu suấtthu hồi dịch quả để chọn được pH xử lý enzyme phù hợp.  Khảo sát quá trình phối trộn (khảo sát tỷ lệ pha loãng nước, khảo ...