NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NẤM MỐC NẤM MEN VÀ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU NÀY TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN KHÔ

NĐTP do nhiễm vi sinh vật: Những sinh vật này rất nhỏ như vi khuẩn, siêu vi, ký sinh trùng, nấm mốc… Siêu vi gây NĐTP thường có trong ruột người lây truyền qua tay, qua phân của người bệnh và người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, hoặc sử dụng nước bị ô nhiễm vào chế biến thức ăn. Siêu vi có thể gây bệnh với một lượng rất nhỏ, còn ký sinh trùng thì các loại thường gặp là giun sán (trong thịt heo bò trùng xoắn dây, trùng xoắn, trong cá nước ngọt có nan trứng...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NẤM MỐC NẤM MEN VÀ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU NÀY TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN KHÔ 06/12/2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA THỦY SẢN BÀI BÁO CÁO: VI SINH THỰC PHẨM THỦY SẢN NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NẤM MỐC NẤM MEN VÀ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU NÀY TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN KHÔ GVHD: PHẠM THỊ LAN PHƯƠNG NỘI DUNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NẤMI. MỐC, NẤM MEN.II. CÁCH ĐỊNH LƯỢNG NẤM MỐC, NẤM MEN TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN KHÔ.III. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHÒNG TRỪ ĐỘC TỐ NẤM MỐC, NẤM MEN. 1 06/12/2012 I. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NẤM MỐC, NẤM MENI. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NẤM MỐC, NẤM MEN Độc tính của mycotoxin- Là các hợp chất trao đổi bậc II có độctính do một số vi nấm tổng hợp trong quátrình trao đổi chất xảy ra ở tế bào trongcác điều kiện xác định.- Các chất độc của nấm mốc được gọichung là độc tố vi nấm (Mycotoxin). 2 06/12/2012 I. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NẤM MỐC, NẤM MEN Độc tính của mycotoxin1. Điều kiện phát triển của nấm mốc sinh độc tố Hoạt độ của nước:• Hoạt độ nước có ảnh hưởng đến khả năng sinhtrưởng và phát triển của nấm mốc.• Nông sản thực phẩm bảo quản ở nhiệt độ 75 -850C có thể bị các nấm mốc tấn công. I. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NẤM MỐC, NẤM MEN Nhiệt độ • Ưa nhiệt: đến 60oC • Chịu nhiệt: 20-50oC • Ưa lạnh: 5-10oC • Nếu bảo quản ở nhiệt độ 30 oC và độ ẩm 85% dễ bị Aspergillus tấn công. 3 06/12/2012I. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NẤM MỐC, NẤM MEN Sự sản sinh ra mycotoxin ở nấm mốcI. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NẤM MỐC, NẤM MEN2. Các độc tố điển hìnha. Aflatoxin- Nấm mốc tiết Aflatoxin:Aspergillus flavus, A. parasiticus, A.nomius. Cấu trúc hóa học của- Có thể phát triển trong aflatoxinđiều kiện độ ẩm 75-80%. 4 06/12/2012 I. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NẤM MỐC, NẤM MEN Độc tính: • Gây ung thư. • Quái thai. • Đột biến. Độc tố Aflatoxin gây b. Ochratoxin - Nhóm nấm tổng hợp: viên gan trên gà Aspergillus và Penicillium. I. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NẤM MỐC, NẤM MEN- Độc tính: + Gây suy thận. + Gây ung thư.c. Patulin (clavaxin) Quả táo bị nhiễm - Nấm mốc tổng hợp: nấm mốcPenicillium expansum, P. urticae,P.griceofulvum, A.clavatus,A.gigateus. 5 06/12/2012I. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NẤM MỐC, NẤM MENĐộc tính:+ Gây ung thư.+ Gây suy giảm miễndịch.D. TrichothecenNấm mốc: Nấm mốc trong thực phẩm có thểFusaria, Trichoderma, gây ung thưMyrothecium,Stachybotry.I. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NẤM MỐC, NẤM MENĐộc tính:• Gây dị ứng tiếp xúc với mắt.• Gây ngộ độc (nôn mửa).• Ức chế tổng hợp protein.• Ức chế tổng hợp DNA.• Rối loạn chức năng Ribosome.• Bẻ gãy mạch đơn DNA.• Ức chế hệ thống miễn dịch. 6 06/12/2012 I. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NẤM MỐC, NẤM MENe. Fumonisin Nấm mốc tổng hợp: Fusarium monilifome,F.annulatum, F. succisae.- Độc tính:+Ung thư thực quản.+ Ảnh hưởng đến trao đổi chất trong cơ thể. I. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NẤM MỐC, NẤM MENf. Zearalenon (ZEN)Nấm gây độc: Fusarium. - Khả năng gây độc:• Làm biến đổi gen.• Gây hiệu ứng bất lợi cho quá trình sinh sản Zen còn có thể có mặt trong nhiều loại thựcphẩm nhiều nhất có trong lòng đỏ trứng. 7 06/12/2012 II. CÁCH ĐỊNH LƯỢNG NẤM MEN, NẤM MỐC TRONG SẢN PHẨM THUỶ SẢN KHÔ Phạm vi áp dụng: - Phương pháp nàydùng để đếm sốlượng nấm men, nấmmốc trong các loạithực phẩm.- Sử dụng môi trường DG18 cho các loạithực phẩm khô. II. CÁCH ĐỊNH LƯỢNG NẤM MEN, NẤM MỐC TRONG SẢN PHẨM THUỶ SẢN KHÔ Nguyên tắc xác định: - Xác định số lượng vi sinh vật (cfu/g) bằng kĩ thuật: pha loãng và đổ đĩa. - Một lượng mẫu xác định được cấy trang trong môi trường DG18. - Sau khi ủ 250C trong 5-7 ngày, đếm số khuẩn lạc nấm men và nấm mốc riêng biệt. 8 ...