Ngon lắm mắm Gò Công

Mắm Gò Công bình dị mà ngon da diết, có loại một thời từng là sản vật tiến vua... Từ lâu, xứ Gò Công, Tiền Giang đã nổi tiếng về mắm. Nhiều người bảo, mắm là món ăn thi vị và đầy nghệ thuật. Ngon đặc biệt mắm tôm chà Mắm tôm chà có vị ngọt đậm, thanh và rất thơm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ngon lắm mắm Gò CôngNgon lắm mắm Gò CôngMắm Gò Công bình dị mà ngon da diết, có loại một thời từng là sản vật tiếnvua...Từ lâu, xứ Gò Công, Tiền Giang đã nổi tiếng về mắm. Nhiều người bảo,mắm là món ăn thi vị và đầy nghệ thuật.Ngon đặc biệt mắm tôm chàMắm tôm chà có vị ngọt đậm, thanh và rất thơm. Bình thường mắm ửngmàu son. Lúc nêm gia vị, bạn thử vắt vào ít chanh, khuấy đều. Tức thì, chénmắm thơm phưng phức và dậy màu hồng tươi, tựa má thiếu nữ nhà quê đange thẹn khi nhắc đến chuyện tình. Đồng thời bạn giã ít tỏi, ớt, đường, tùykhẩu vị, hòa vào mắm. Vậy là ngon “quá cỡ thợ mộc” rồi! Mắm này rất mônđăng hộ đối với thịt ba rọi luộc, xắt vừa gắp. Thêm mấy xấp bánh tráng vàđám rau xanh làm phụ dâu, bảo đảm thực khách sẽ say…mồi!Muốn mắm có vị béo thanh, bạn gia vào ít nước luộc thịt. Được biết, trướcnguyên liệu làm mắm này toàn tôm đất mùa có nhiều gạch son. Loại tômnày thịt chắc và gạch rất béo. Công phu hơn, người ta chọn những con chưađẻ hoặc chuẩn bị đẻ, chúng đang mập “nương nưỡng”. Vệ sinh xong, ngườita chế cho chúng uống ít rượu đế khử tanh và mau “đỏ mặt”. Rồi họ chochúng vào cối quết, gia thêm muối, ớt, tỏi, đường. Kế đó, họ để mớ tôm vừaquết nát lên rổ cảu dày mắt, dùng tay chà mạnh cho thịt tôm nhuyễn như bột.3 loại mắm: còng, tôm, ruốcPhần vỏ “xảm xảm” bị đổ đi. Sau đó, họ đem phơi nắng bột tôm trên mâm,đĩa bàn hay trên ván lót ni-lông khoảng 10 - 15 ngày cho mắm chín và đặclại. Lúc mắm “chín”, sẽ tỏa hương thơm phức cả xóm.Đặc biệt, những bậc cao niên ở đây cho biết, phải đợi lúc con nước ròng mớicho mắm vào hũ keo. Họ giải thích rằng, lúc này không khí đã được “tắmrửa sạch sẽ” nhờ lực hút của thủy triều, thế nên “mẻ” mắm tôm chà sẽ sạchvà ngon hơn.Nay tôm đất đã khan hiếm, người ta tận thu cả tôm bạc tự nhiên. Tuy nhiênthịt tôm bạc không chắc và gạch ít béo hơn tôm đất. Tại thị xã Gò Công cóhai thương hiệu làm mắm tôm chà ngon: Kim Sa và Bà Hai.Tác giả Huỳnh Minh, trong quyển “Gò Công Xưa”, kể rằng: “một dạo dânSài Gòn dùng mắm tôm chà, bơ lạt trét lên bánh mì xăng – huýt, đãi trongnhững buổi tiệc trà, cocktail. Người ngoại quốc ăn thử một miếng khoáikhẩu rồi ăn quên thôi, ngạc nhiên không hiểu đó là caviar hay thứ pa-tê gìngon như vậy”.Mắm tôm chàLọ lem mắm còng chàNhững ai chưa nếm qua mà chỉ thoạt trông mắm này thì sẽ bớt thiện cảmngay. Bởi mắm đen đúa lắm. Song vị mắm rất bùi. Nhà báo Ngữ Yên, tácgiả quyển “Người ăn rong” cao hứng cho rằng mắm còng ngon ngang ngửamắm tôm chà. Cũng chính anh chế ra món bánh tráng cuộn trứng chiên vừachín tới, với ít dưa leo non, rau muống, chấm mắm còng. Một món bình dịnhưng dân sành ăn đã hưởng qua thì khó quên. Đồng thời, hợp “gu” mắmnày còn có các loại rau trái dại: đọt choại, ráng, bần sẻ, bần ổi.Rau thì luộc vừa chín tới, trái đem trần qua nước sôi. Tất cả cộng hưởng nênvị ngọt bùi và gợi nhớ cái “hồn” ẩm thực khẩn hoang.Mắm ruốc béoBéo không phải do người chế biến gia vào dầu hoặc mỡ, mà do con ruốc tựbéo. Loại ruốc này rất nhỏ, mình trắng phau, giữa đầu có một vạch đỏ nhạt.Mùa thu hoạch ruốc ở Gò Công từ khoảng cuối tháng Chạp đến nửa đầutháng Ba. Ruốc nguyên liệu mua về thường lộn xộn, người làm phải lựa ra.So với mắm ruốc Vũng Tàu, thì mắm ở đây bắt mồi hơn nhiều. Mặt khácmắm ruốc rất dễ ăn. Xoài cát xanh hoặc xoài tượng vừa hái trên cây xuống,rửa xả mủ, xắt miếng vừa cầm, chấm ít mắm ruốc này thì ngon đã đời lắm!