Những khó khăn – thuận lợi trong công tác đào tạo nghiệp vụ kỹ thuật chế biến món ăn

Bài viết "Những khó khăn – thuận lợi trong công tác đào tạo nghiệp vụ kỹ thuật chế biến món ăn" trình bày về thực trạng nguồn nhân lực nghề đầu bếp tại Việt Nam; những khó khăn trong công tác đào tạo nghề bếp; những thuận lợi trong công tác đào tạo nghề bếp;... Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Những khó khăn – thuận lợi trong công tác đào tạo nghiệp vụ kỹ thuật chế biến món ăn NHỮNG KHÓ KHĂN – THUẬN LỢI TRONG CÔNG TÁC ĐÀO TẠO NGHIỆP VỤ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Nguyễn Thường Quân Chủ tịch Hiệp hội Đầu bếp Việt Nam Đặt vấn đề Năm 2019, Du lịch Việt Nam tiếp tục đạt được những thành tựu mang tínhđột phá. Khách quốc tế đến Việt Nam đạt hơn 18 triệu lượt (tăng 16,2% so vớinăm 2018); phục vụ 85 triệu lượt khách nội địa; tổng thu từ khách du lịch đạt 726nghìn tỷ đồng. Tốc độ tăng trưởng bình quân giai đoạn 2015-2019 đạt khoảng22,7%/năm. Việt Nam được đánh giá là một trong 10 nước tăng trưởng du lịchnhanh nhất thế giới. Tại Lễ trao Giải thưởng Du lịch Thế giới lần thứ 26 (WorldTravel Awards), cùng với những giải thưởng danh giá như: Điểm đến hàng đầuChâu Á 2019; Điểm đến văn hóa hàng đầu Châu Á 2019; Điểm đến thành phốvăn hóa hàng đầu Châu Á 2019, lần đầu tiên ẩm thực Việt Nam được vinh danhvới giải thưởng điểm đến Ẩm thực hàng đầu Châu Á 2019. Với nền văn hóa ẩm thực đa dạng, phong phú mang đặc trưng từng vùngmiền, thực tế ẩm thực Việt Nam nhiều năm nay đã được bạn bè quốc tế đánh giácao. Giải thưởng danh giá được trao tặng một lần nữa khẳng định nghệ thuật ẩmthực của Việt Nam vô cùng hấp dẫn đối với bạn bè quốc tế, đồng thời cũng mở ramột hướng phát triển nhằm đa dạng hóa các sản phẩm du lịch Việt Nam. Tuy nhiên, để có thể phát triển ẩm thực thành một sản phẩm của du lịch,góp phần xây dựng thương hiệu du lịch Việt Nam thì cần có chiến lược và kếhoạch hành động cụ thể trong đó việc phát triển nguồn nhân lực cho nghề bếpđóng vai trò chính. 1. Thực trạng nguồn nhân lực nghề đầu bếp tại Việt Nam: Theo số liệu của Tổng cục Du lịch (Bộ VHTTDL) mỗi năm toàn ngành cầnkhoảng 40.000 lao động trong đó nghề bếp chiếm khoảng 8%. Thống kê sơ bộ cảnước hiện có gần 30.000 khách sạn, nhà hàng trong khi đó chỉ có 192 cơ sở đàotạo du lịch bao gồm cả trình độ đại học, cao đẳng, trung cấp, sơ cấp và ngắn hạntrong đó có 65 trường đại học có khoa du lịch, 55 trường cao đẳng, 71 trườngtrung cấp, dạy nghề. Bên cạnh đó cả nước có 44 trường đào tạo ngành công nghệthực phẩm với khoảng 3.000 sinh viên ra trường hàng năm. Số lượng nhân lực tham gia vào nghề bếp (cả qua đào tạo và chưa đào tạo)chưa năm nào đáp ứng đủ với nhu cầu tuyển dụng ngày càng tăng trước yêu cầu Hội thảo “Đánh giá chất lượng lao động nghề du lịch của Việt Nam” Viện Nghiên cứu Phát triển Du lịch – 58 Kim Mã, Ba Đình, Hà Nội 124phát triển của ngành du lịch. Hầu hết tại các khách sạn lớn, bếp trưởng đều làngười nước ngoài, điều đó có nghĩa là họ không thể làm tốt những món ăn thuầnViệt và đây là lý do khiến ẩm thực Việt Nam phát triển chậm, chưa thể trở thànhmột sản phẩm du lịch độc lập góp phần đa dạng loại hình sản phẩm du lịch củaViệt Nam. Kết quả khảo sát của Hiệp hội đầu bếp TP. Hồ Chí Minh cho biết có đếngần 70% thợ bếp là tự học và được bạn đồng nghiệp hoặc đầu bếp đi trước kèmcặp, chỉ dẫn theo kiểu truyền nghề, chỉ có 30% được đào tạo qua trường lớp. Thợ nấu bếp theo kiểu truyền nghề bị hạn chế về mặt kiến thức văn hóa ẩmthực, phương pháp bảo quản chế biến thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm, đồngthời cũng không thông thạo các loại hóa phẩm phụ gia và thường gia giảm liềulượng theo cảm tính. Ngay cả đối với lao động nghề bếp được đào tạo tại các cơsở đào tạo ngắn hạn từ 3 đến 6 tháng, tuy có chứng chỉ hành nghề, cũng đượctrang bị những kiến thức cơ bản xong tay nghề lại rất hạn chế, chỉ có thể đáp ứngyêu cầu phụ bếp, chưa thể trở thành một đầu bếp, bởi thời gian 3 - 6 tháng vừahọc kiến thức, vừa thực hành thì khó có thể đảm bảo được kỹ năng, tay nghề tốt. Theo TS. Nguyễn Nhã – nguyên Viện trưởng Viện Nghiên cứu ẩm thựcViệt Nam: “Đầu bếp giỏi phải hội tủ đủ các yếu tố sức khỏe, kiên nhẫn, sáng tạo,trí tưởng tượng, biết quản lý đội thợ bếp, tổ chức, phân công, lên kế hoạch thựcđơn, nhiệt tâm và yêu nghề. Ngoài ra để phục vụ trong ngành du lịch và trong bốicảnh hội nhập thì còn cần biết ngoại ngữ. Tuy nhiên nguồn nhân lực nghề bếp tạiViệt Nam có đủ các tiêu chuẩn này chỉ là thiểu số nếu không muốn nói có lẽ sốlượng thực tế chỉ đếm trên đầu ngón tay. Những năm gần đây, do sự phát triển nhanh của ngành du lịch, nhu cầu vềnguồn lực phục vụ trong ngành du lịch nói chung và nghề bếp nói riêng cũng tăngmạnh. Trước thực tế này, nhiều cơ sở đào tạo nghề ngắn hạn được thành lập tạicác thành phố lớn. Tuy có hàng trăm cơ sở đào tạo, trung tâm dạy nghề tai thànhphố Hồ Chí Minh và Hà Nội nhưng cho đến nay chưa có một trường nào đào tạochính quy nghề đầu bếp. Cũng chưa có một hệ thống đánh giá cụ thể nào đượcthông qua cho nghề đầu bếp vì vậy người học cũ ...