PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CHAMPAGNE

Khác với rượu trắng và các loại rượu pha chế, champagne là loại đồ uống lênmen trực tiếp từ nước quả. Khi quá trình lên men kết thúc, người ta không chưngcất mà để lắng trong tự nhiên, gặn lọc và hoàn thành sản phẩm. Champagne làloại rượu được sản xuất từ nho, xuất phát từ các nước Châu Âu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CHAMPAGNE PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CHAMPAGNE I.1 GIỚI THIỆU VỀ CHAMPAGNE Khác với rượu trắng và các loại rượu pha chế, champagne là loại đồ uống lênmen trực tiếp từ nước quả. Khi quá trình lên men kết thúc, người ta không chưngcất mà để lắng trong tự nhiên, gặn lọc và hoàn thành sản phẩm. Champagne làloại rượu được sản xuất từ nho, xuất phát từ các nước Châu Âu.Champagnechứa nhiều chất dinh dưỡng hơn hẳn các loại rượu khác, champagne là loại đồuống có thành phần cân đối và ổn định, là sản phẩm lên men tự nhiên từ nướcquả có mùi thơm đặc trưng và bổ dưỡng. Khi dùng champagne với lượng vừaphải, có tác dụng kích thích và có lợi cho sức khỏe. Champagne chứa lượng cồntrung bình nên phụ nữ và người già có thể dùng được, cồn trong champagne làcồn tinh khiết do lên men tự nhiên nên khi uống vào sẽ ngấm dần làm người takhông bị chóng say.Rượu sâm banh (champane) là một dạng vang nổ được sản xuất bằng cách tạo rasự lên men thứ cấp trong chai chứa rượu vang để thực hiện sự carbonat hóa.Champagne là loại rượu vang ngon có CO2 nên khi uống có ga bọt. Nó được đặttên theo khu vực Champagne của Pháp. Sản xuất champagne dựa trên cơ sở biến đổi hóa sinh xảy ra trong quá trìnhlên men các loại nước quả dưới tác dụng của hệ enzyme của nấm men. Hiệnnay, có 2 phương pháp lên men champagne cơ bản: lên men tự nhiên và lên mennhờ các chủng nấm men thuần khiết. Theo tài liệu của tổ chức quốc tế về nghềtrồng nho và làm rượu vang năm 1974, nhiều nước trên thế giới không dùnggiống men thuần chủng trong sản xuất champagne (Pháp, Italia, Bồ Đào Nha, HyLạp,…). Các nước này dùng nấm men có sẵn trong nước quả để lên men.Phương pháp sản xuất champagne từ chủng thuần khiết có rất nhiều triển vọng:thời gian lên men nhanh, quá trình lên men không bị dừng giữa chừng, hàm lượngđường có trong dịch quả được lên men triệt để, nồng độ cồn thu được trong sảnphẩm cao hơn lên men tự nhiên là 0,1- 10, vang sáng màu nhanh hơn, có thể chohương vị thanh khiết hơn. Champagne là sản phẩm của quá trình lên men (fermentation) nước ép quảnho. Quá trình lên men xảy ra nhờ sự hiện diện của men có trong nho, bao gốmsự lên men đường glucose thành rượu ethanol và CO2 : C6H12O6 -> CH3CH2OH + CO2 Ngoài ra, còn có những phản ứng phụ khác tạo ra nhiều hợp chất khác, đặcbiệt là : glycerol, acid succinic và các ester. Người ta cũng tìm thấy trong champagne các hợp chất như : ion kim loại, cácphẩm màu, acid hữu cơ đặc biệt là acid tatric dextrogyre. Thành phần chính của champagne như sau : • Ethanol : chiếm 7-16% về thể tích. • Acid hữu cơ : có rất nhiều loại acid hữu cơ hiện diện trong champagne, tuynhiên, các acid chính là : acid tartric (1500-4000 mg/L), acid malic (0-4000 mg/L),acid succinic (500-1500 mg/L), acid L(+)-lactic (100-3000 mg/L). • Các ion kim loại : sắt, đồng, kali. • Đường : D-glucose (dextrose) chiếm đa số, D-fructose (levulose), D-galactosevà một lượng nhỏ đường pentose. • Polyalcol : đặc biệt là glycerol, butan-2,3-diol, inositol, mannitol, sorbitol.Mannitol và sorbitol làm cho rượu có vị không ngon. • Các chất bay hơi và chất màu : trong số này, methanol gây độc nếu hàmlượng cao, ngoài ra còn có các dẫn xuất ester từ ethanol, ethanal. • SO2 : đóng vai trò rất quan trọng trong thành phần của champagne. • Các hợp chất phenol : dẫn xuất anthocyane, tanin là những polymer từflavane (chủ yếu là flavane-3,4-diol), tạo màu cho rượu. I.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHAMPAGNE Nguyên liệu làm champagne là các loại quả có chứa nhiều đường, vitamintrong đó có nhiều vitamin C, axit hữu cơ, đầy đủ các chất khoáng, một lượngprotein đáng kể. Ngoài ra nước quả còn chứa tanin, pectin. Trong các loại quảdùng làm rượu vang trước hết phải kể đến nho I.2.1 Nho Trong số các loại quả, nho là loại quả lý tưởng nhất để sản xuất rượu vang.Trước đây, nho chỉ được trồng nhiều ở các nước Châu Âu, hiện nay nho đượctrồng ở nhiều nước khác nhau trên thế giới. Nho thường phát triển ở nơi khí hậukhô ráo, nhiều nắng và trên vùng đất ít chua. Ở Việt Nam, nho được trồng ở mộtsố tỉnh miền Trung như Ninh Thuận, Khánh Hòa, Bình Thuận nhưng năng suấtchưa cao và chất lượng trái nho chưa phù hợp để sản xuất champagne.Tuy nhiên,có một tín hiệu đáng mừng đó là đã sản xuất được giống nho sạch mang thươnghiệu Ba Mọi được trồng trên vùng đất Ninh Thuận và cũng đang tiến hành sảnxuất champagne. Ở các nước có sản lượng rượu vang lớn, kinh nghiệm cho biếttốt nhất nên dùng nho để sản xuất champagne và người ta trồng những giống nhođặc biệt có độ chua cao hơn giống nho dùng ăn tươi. Người ta chọn quả nho để sản xuất champagne từ hàng ngàn năm nay bởi cáclý do: - Chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt mạnh của cồn đối với vị chát,chua của axit, tanin, lại thêm các vị phong phú của glyxerin, axit amin, muốikhoáng… màu sắc óng ả nhờ có các chất antoxian, tanin,… - Thành phần hóa học của ...