PHÂN TÍCH CƠ LÝ HÓA THỰC PHẨM

Ngày nay, do đời sống của con người ngày càng cao, khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, nhu cầu đòi hỏi của người cũng cao lên nên việc lựa chọn các thực phẩm để chuẩn bị cho một bữa ăn rất quan trọng. Họ không chỉ muốn ăn no mà cò ngon và giàu chất dinh dưỡng.Khi nói đến chất dinh dưỡng nguwoif ta thường nghĩ đến vitamin...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
PHÂN TÍCH CƠ LÝ HÓA THỰC PHẨM PHÂN TÍCH CƠ LÝ HÓA THỰC PHẨM Chủ đề: phân tích vitamin Giáo viên hướng dẫn: Phạm Trần Thùy Hương Nhóm:4 Foodtechnology 42B Hue University of Agriculture and Forestry Nội dung 1. Đặt vấn đề: 2. Khái niệm vitamin: 3. Phân tích - định lượng vitamin: – Vitamin hòa tan trong dầu: • Caroten • Vitamin A – Vitamin hòa tan trong nước: • Viatmin C • Vitamin B1 • Vitamin B2 Đặt vấn đề Ngày nay, do đời sống của con người ngày càng cao, khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, nhu cầu đòi hỏi của người cũng cao lên nên việc lựa chọn các thực phẩm để chuẩn bị cho một bữa ăn rất quan trọng. Họ không chỉ muốn ăn no mà cò ngon và giàu chất dinh dưỡng. Khi nói đến chất dinh dưỡng thì không ai lại không nghĩ đến vitamin, nó được coi là một chất dinh dưỡng không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày. Nó có vai trò rất quan trọng đến sự sinh trưởng và phát triển của con người, nếu thiếu Vitamin thì con người sẽ mắc một số bệnh như thiếu vitamin A thường có triệu chứng quáng gà, thiếu vitamin B12 dễ teo não, thiếu vitamin D có liên quan đến bệnh phổi tự miễn, …Ngoài ra, chúng ta cần phải quan tâm đến hàm lượng vitamin trong thực phẩm để lựa chọn các thực phẩm sao cho phù hợp với cơ thể để tránh tình trạng thừa vitamin. Phân tích - định lượng vitamin hòa tan trong dầu 1. Caroten  Xác định caroten bằng phương pháp cột. a. Nguyên tắc: Tách caroten ra khỏi lương thực, thực phẩm bằng phương pháp sắc ký cột rồi đem so màu.Đầu tiên cho một lượng nhỏ chất phân tích vào đầu cột, cho tiếp xúc với vật liệu hấp thụ, cho pha động chạy qua cột. do các cấu tử có ái lực khác nhau với pha tĩnh nên chất nào có ái lực mạnh hơn với pha tĩnh thì sẽ bị giữ lại lâu hơn còn những chất có ái lực yếu hơn sẽ bị pha động cuốn ra khỏi cột với vận tốc khác nhau. Sau đó lấy các cấu tử đã được tách ra đem so sánh với mẫu chuẩn. b. Dụng cụ, hóa chất:  Cân phân tích  Bình định mức V= 50ml, 100ml  Cối sứ  Máy so màu  Cột sắc ký: dài 30cm, Ф = 1cm  Cát tinh chế: đổ cát qua rây có đường kính lỗ 4 - 5mm. Rửa cát qua rây bằng nước máy, rồi dùng HCl( tỷ lệ 1/1) cho vào cát, khuấy kỹ, ngâm 1 đêm. Rủa cát cho tới hết axit. Rủa lại bằng nước cất, sấy khô.  Benzin: nhiệt độ sôi 70 – 80 0C.  Chất hấp phụ: nhôm oxit (Al2O3)  Natrisunfat khan (Na2SO4).  Dung dịch azobenzen tiêu chuẩn c. Cách tiến hành:  Cân 5g mẫu lương thực, thực phẩm khô cho vào cối sứ nghiền kỹ với 5g cát sạch trong 30 phút. Để làm khô kỹ, ta cho thêm vào cối sứ 10g Na2SO4 khan nghiền tiếp hỗn hợp trong 30 phút nữa.  Phần dưới của cột sắc ký kỹ với 5g cát sạch trong 30 phút. Để làm khô kỹ, ta cho thêm được nhồi bông thấm nước. Sau đó cột được nhồi nhôm oxyt khoảng 2/3 cột. Dùng đũa thủy tinh nén nhôm oxyt cho chặt. Trên cùng lại đặt 1 lớp bông dày 1cm  Bột khô từ cối được chuyển vào phần trên của cột sắc ký. Cho bezin vào cột đến khi thấy lớp bột không thấm benzin nữa. Sau đó dùng bơm hút nhẹ để lớp bột được rữa chầm chậm bằng benzin đến khi không còn thấy những giọt màu vàng chảy ra khỏi cột sắc ký vào bình hứng. cần chú ý cho bezin phủ ngập lớp bột vì caroten dễ bị oxy hóa bởi không khí.  Chuyển toàn bộ caroten từ bình hứng vào bình định mức dung tích 50ml hoặc 100ml (tùy thể tích nước hứng được) và thêm bezin đến vạch mức, lắc nhẹ. Dung dịch caroten này được đem so màu cùng với dung dịch azobenzen tiêu chuẩn(đã pha loãng 10 lần). Trong 1ml dung dịch có màu giống dung dịch azobenzen tiêu chuẩn chứa 0,00235 mg caroten. d. Tính kết quả: Hàm lượng caroten (tính theo mg trong 100g sản phẩm) được tính bằng công thức: 0,00235.100.V.Dtc X= Dm.G Trong đó: V – dung tích bình định mức chứa dung dịch caroten trong benzin, ml G – lượng mẫu cân, g Dtc – mật độ quang hoặc chiều cao thước (trên máy Dubốt) của dung dịch azobenzen tiêu chuẩn, mm Dm – mật độ quang, hoặc chiều cao thước (trên máy Dubốt) của dung dịch caroten, mm 2. Vitamin A Xác định vitamin A bằng phương pháp so màu.  Nguyên tắc : a. Vitamin A là một alcohol cao cấp chưa no có công thức hóa học như hình sau và thường kết hợp với axit béo ( palmitic và stearic) tạo thành este phức tạp. Vì vậy khi muốn xác định vitamin A phải xà phòng hóa các sản phẩm, ròi xác định vitamin A trong phần không xà phòng hóa. Vitamin A được tách ra khỏi dung dịch không xà phòng hóa bằng chloroform khan và nó cho phản ứng với antimony (III) clorua tạo sản phẩm màu xanh và đem so màu với dung dịch tiêu chuẩn. b. Dụng cụ và hóa chất.  Cân phân tích  Bình nón dung tích 250ml Phễu chiết  Ống làm lạnh  Nồi cách thủy, côc thủy tinh dung tích 250ml, bình đựng m ức dung  tích 25m ...