Phân tích một số thành phần dinh dưỡng của quả hồng Bảo Lâm (Diospyros kaki L.F)

Bài viết Phân tích một số thành phần dinh dưỡng của quả hồng Bảo Lâm (Diospyros kaki L.F) tiến hành phân tích thành phần dinh dưỡng của hồng Bảo Lâm và động học của quá trình di chuyển hợp chất phenolics vào nước ngâm cũng như sự thay đổi hàm lượng phenolics tổng số và đường khử tự do và acid hữu cơ tổng số trong quá trình ngâm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Phân tích một số thành phần dinh dưỡng của quả hồng Bảo Lâm (Diospyros kaki L.F)BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIÂNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM - HỘI NGHỊ KHOA HỌC QUỐC GIA LẦN THỨ 5DOI: 10.15625/vap.2022.0035 PHÂN TÍCH MỘT SỐ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA QUẢ HỒNG BẢO LÂM (Diospyros kaki L.f) Tạ Thị Thu Hương1, Đào Văn Tấn2,* Tóm tắt. Hồng Bảo Lâm (Diospyros kaki L.f) là một loại cây ăn quả đặc sản có hiệu quả kinh tế cao. Tuy nhiên, chưa có nhiều nghiên cứu đi sâu về thành phần dinh dưỡng của quả hồng Bảo Lâm. Trong bài báo này, chúng tôi tiến hành phân tích thành phần dinh dưỡng của hồng Bảo Lâm và động học của quá trình di chuyển hợp chất phenolics vào nước ngâm cũng như sự thay đổi hàm lượng phenolics tổng số và đường khử tự do và acid hữu cơ tổng số trong quá trình ngâm. Kết quả cho thấy hàm lượng vật chất khô, protein, lượng lipid của hồng Bảo Lâm tương đối cao so với một số giống hồng khác, với các giá trị lần lượt là 25,12 1,50, 1,25 0,09 và 1,66 0,18 g/100 g khối lượng tươi. Hàm lượng đường tự do cao với chủ yếu là đường khử (16,24 ± 1,83 g/100 g khối lượng tươi). Trong số các nguyên tố khoáng được phân tích, Ca2+ là nguyên tố vi lượng có hàm lượng cao nhất (177,48 ± 6,13 mg/100 g khối lượng tươi). Hàm lượng carotenoid là 1,38 ±0,09 mg/100 g khối lượng tươi. Không có sự sai khác nhau về hàm lượng đường khử tự do và sự thay đổi về acid hữu cơ tổng số và giá trị pH trong quá trình ngâm trong khi hàm lượng phenolics tổng số ở mẫu chưa ngâm khá cao (2,24 ± 0,12 g GAE/100 g) và có sự giảm nhanh hàm lượng phenolics tổng số trong quả 1 ngày sau ngâm. Sự di chuyển phenolics tổng số từ quả vào dịch ngâm không nhiều trong suốt quá trình ngâm. Từ khoá: Carontenoid, Diospyros kaki, đường khử, hồng Bảo Lâm, khoáng, phenolics, ngâm, thành phần dinh dưỡng.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Cây hồng (Diospyros kaki L.f) là một loại cây ăn quả lâu năm có nguồn gốc á nhiệtđới đã được trồng lâu đời ở Việt Nam và nhiều nước trên thế giới. Theo Nguy n Th Tuyếtvà cộng sự (2016) ở Việt Nam có nhiều giống hồng nổi tiếng như hồng Nhân Hậu, hồngĐoàn Kết, Hồng Thạch Thất, hồng cậy vuông… trong đó có giống hồng không hạt BảoLâm, Lạng Sơn. Đây là giống hồng được đánh giá là giống cây ăn quả đặc sản có giá trdinh dưỡng và hiệu quả kinh tế cao. Hồng là loại quả ăn được ưa thích trên ở nhiều nướctrên thế giới. Đây là quả giàu các hợp chất có hoạt tính sinh học như các chất chống oxyhoá, giàu vitamin A và C (Direito và cộng sự, 2021). Theo dân gian, quả hồng còn có giátr dược lí như ăn tươi có tác dụng chữa bệnh đường ruột, bướu cổ và hô hấp. Hiện nay cómột số báo cáo về đặc tính và sự thay đổi một số đặc tính lí, hoá của một số giống hồng ởViệt Nam nhưng chưa có nhiều nghiên cứu đi về thành phần dinh dưỡng của hồng BảoLâm trong việc làm thương phẩm.1 Trường THCS Từ Sơn, Bắc Ninh2 Trường Đại học Sư phạm Hà Nội* Email: tandv@hnue.edu.vnPHẦN 1. NGHIÊN CỨU CƠ BÂN TRONG SINH HỌC 315 Các giống hồng được báo cáo là chứa lượng hợp chất phenolic cao, trong đó hợpchất proanthocyanin, hợp chất gây chát, chiếm ưu thế từ 540 đến 744 mg/100 g tươi(Direito và cộng sự, 2021). Đây là nguyên nhân tạo v chát và giảm v ngon của hồng.Trong dân gian sau khi thu hoạch, người dân ngâm hồng loại chát trong thời gian 4 ngày.Vậy động học của quá trình di chuyển hợp chất phenolics vào trong nước ngâm di n ranhư thế nào? Hàm lượng một số chất dinh dưỡng trong quả có biến đổi trong suốt quátrình ngâm hay không? Trong nghiên cứu này ngoài việc báo cáo về thành phần dinhdưỡng của quả hồng Bảo Lâm, chúng tôi cũng đưa ra dẫn liệu về động học quá trình dichuyển hợp chất phenol vào d ch ngâm theo thời gian ngâm và sự thay đổi hàm lượngphenolics tổng số và đường khử và acid hữu cơ tổng số trong suốt quá trình ngâm.2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1. Nguyên liệu và hoá chất Nguyên liệu Quả hồng giòn Bảo Lâm (Diospyros kaki L.f) lành, không b bệnh được thu tại xãBảo Lâm, huyện Cao Lộc, tỉnh Lạng Sơn. Quả hồng dùng để thí nghiệm có hình trụ tròn có 4 đến 6 rãnh dọc từ cuống đến giữaquả, với 4 tai nhỏ. Mặt cắt ngang quả có hình hoa th 8-12 cánh, màu đỏ nhạt, không hạt. Quảchín có vỏ màu vàng cam, dày, nhẵn, th t quả m n, vàng, giòn, thơm và có các hạt cát đường. Hóa chất Dung môi chuẩn b cho việc chiết mẫu là dung môi hữu cơ đạt chuẩn phân tíchnhư: methanol, ethanol, … Các hóa chất như: ether, H 2SO4 đặc, H2O2, NaOH, Na2CO3,có nguồn gốc Trung Quốc, DNS (acid dinitrosalicynic), acid gallic, thuốc thử Folin –Ciocalteu của Merck.2.2. Phương pháp nghiên cứu Phương pháp thu mẫu Quả hồng được thu ở giai đoạn chín khi đã chuyển từ màu xanh sang màu vàngcam, thời điểm thu mẫu vào giữa tháng 9. Mẫu sau khi hái và trong qu ...