Phân tích thành phần thực phẩm

1.1. Vai trò và tác dụng của nước trong đời sống và sản xuấtLà thành phần phong phú nhất trong thực phẩm tự nhiênNước tham gia vào phản ứng quang hợp của cây xanh tạo hợp chất hữu cơNước tham gia thủy phân các chất hữu cơ trong cơ thể người và động vậtLà nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ hóa học và thực phẩm: là thành phần cơ bản của một số sản phẩm, dung môi cho các phản ứng hóa học, tăng cường các quá trình sinh học, tăng cường giá trị cảm quan thực phẩm.Là...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Phân tích thành phần thực phẩm PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN THỰC PHẨM cntpbk.k55@gmail.com01/29/13 1 CHƯƠNG 1. NƯỚC TRONG THỰC PHẨM1.1. Vai trò và tác dụng của nước trong đời sống và sản xuất• Là thành phần phong phú nhất trong thực phẩm tự nhiên• Nước tham gia vào phản ứng quang hợp của cây xanh t ạo h ợp chất hữu cơ• Nước tham gia thủy phân các chất hữu cơ trong cơ th ể người và động vật• Là nguyên liệu không thể thiếu trong công ngh ệ hóa h ọc và th ực phẩm: là thành phần cơ bản của một số sản ph ẩm, dung môi cho các phản ứng hóa học, tăng cường các quá trình sinh học, tăng cường giá trị cảm quan thực phẩm.• Là nhiên liệu rẻ tiền nhất và là nhiên liệu có kh ả năng ph ục h ồi sau không khí• Viện sĩ Cacpinxki: “Nước là loại khoáng sản quí giá nhất. Nh ưng nước không đơn thuần là nguyên liệu khoáng. Đó không ch ỉ là phương tiện để phát triển nông nghiệp và công nghiệp mà n ước thực sự là người dẫn đường của nền văn hóa nhân loại. Đó là th ứ201/29/13 máu sống để tạo nên sự sống ở những nơi chưa có sự sống.” Polar interactions of water with ions (left image) and with uncharged polar solvents (right image).01/29/13 31.2. Hàm lượng và trạng thái nước trong sản phẩm thực phẩm• Hàm lượng – Hàm lượng nước cao: w >40% – Hàm lượng nước trung bình: w= 10-40% – Hàm lượng nước thấp: w1.3. Hoạt độ nướcKý hiệu aw• Nước có ảnh hưởng lớn hơn cả đến độ bền của sản phẩm trong bảo quản. Ví dụ: khoai tây sấy khô w=6%. Ứng với 3,1 mol tinh bột và 0,46 mol Protein có 3,6 mol H2O.• Hàm ẩm tuyệt đối của sản phẩm không có ý nghĩa quyết định Ví dụ: – Đường kính: w=0,12% – Chè: w=8% – Phomat: w=40% Vẫn có thể bảo quản trong cùng điều kiện ở φkk =70%01/29/13 5• Độ ẩm tương đối không khí (φkk ) P( T ) ϕ kk = x100% Po ( T ) Trong đó: – P (T) : áp suất hơi nước riêng phần trong không khí ở nhiệt độ T – P O(T) : áp suất hơi nước bão hòa trong không khí ở nhiệt độ T• Hoạt độ nước (aw) P( T ) ϕ kkcb aw = = Po ( T ) 100 Trong đó: – P (T) : áp suất hơi nước riêng phần trên bề mặt sản phẩm ở nhiệt độ T – P O(T) : áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nước nguyên chất ở nhiệt độ T01/29/13 61.4. Đường đẳng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụ• Định nghĩa:• Cách xây dựng: (g H2 O/100g c hÊt kh«) Hµm l î ng H2 O 25 15 Ph¶n hÊp thô HÊp thô 5 0 25 50 75 đ é Èm t ¬ ng ®è i Hình 1.1. Đường đẳng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụ01/29/13 7• Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ nước Hµm l î ng H2O đ ê ng ®¼ ng nhi Öt ë nhi Öt ®é : T - t T T+t aT -t aT aT +t aw 0 Hình 1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ nước01/29/13 801/29/13 901/29/13 101.5. Phương pháp xác định hàm lượng nước1.5.1. Xác định hàm lượng nước tuyệt đối (dùng trong phòng phân tích) Nguyên tắc: tạo một cân bằng thực giữa sản phẩm và một khí quyển có áp suất hơi nước bằng không.• Sấy mẫu ở nhiệt độ thấp trong khí quyển có φkk =0 Nhiệt độ sấy: 50-80oC Tác nhân sấy: P2O5 (tạo áp suất hơi nước =10-4 Pa ở 20oC) Peclorat Mg khan [Mg(ClO4)2] Rây phân tử (tạo áp suất hơi nước =10-3 Pa ở 20oC) Ưu điểm: cho kết quả chính xác Nhược điểm: thời gian phân tích dài, có mẫu kéo dài 150h01/29/13 1101/29/13 12• Phương pháp Karl Fischer Nguyên tắc: SO2 + I2 + 2H20 → 2 I- + 4H+ + SO4-2 Thuốc thử Karl Fischer gồm SO2, I2, piridin và một rượu (th ường là metanol hoặ ...