phân tích tính chất hóa lý của nước mắm

Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phângiải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơngiản và dừng lại ở giai đọan tạo thành amino acidnhờ tác dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruộtcá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
phân tích tính chất hóa lý của nước mắmPhân tich tinh chât hoa lý cua nước măm ́ ́ ́ ́ ̉ ́I. Giới thiêu về nước mắm: ̣- Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phângiải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơngiản và dừng lại ở giai đọan tạo thành amino acidnhờ tác dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruộtcá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng.- Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạpgồm đạm hóa, quá trình phân giải đường trong cáthành acid, quá trình phân hủy một phần amino aciddưới tác dụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phânhủy thành những hợp chất đơn giản như amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua…- Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ đuợc sử dụng rộng rãi ởViệt Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới. Đặc biệt,nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sảnxuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quản khácnhau.Bảng: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩmNước mắm Điều kiện Thời gian lên menNhật bản Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên 6 thángShottsuru men và koji (3 : 1)Uwo – shoyuHàn quốc Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối 6 thángJeot - kalViệt nam Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối 4 - 12 thángNước mắm Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : MuốiThái Lan 5 - 12 thángNam - pla Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối +Malaysia 3 - 12 tháng đường + meBudu Tỷ lệ 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : MuốiPhilippine 3 - 12 thángPatis Trang 1Phân tich tinh chât hoa lý cua nước măm ́ ́ ́ ́ ̉ ́ 5 : 1 = Cá : Muối 3 - 6 tuầnBrumaNgapiII. Phân loại: Đặc biệt: độ đạm > 300N •Nước mắm đặc biệt hay còn gọi lànước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏgiọt đến thật nhỏ, nhỉ từng giọt. có màucánh gián, có mùi thơm nồng, vị ngọtdụi đậm, độ đạm cao 30 g/lit, càng đểlâu càng ngon. • Thượng hạng: độ đạm > 250NNước mắm thượng hạn hay còn gọi lànước mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độđạm cao 25 g/lit, càng để lâu càng thơm ngon và có màu đen lại, làm gia vị chothức ăn. • Hạng 1: độ đạm >150N Do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15 g/lit, dùng làm nước chấm. • Hạng 2: độ đạm > 100N Do nước chan kéo qua bã chượp đã rút hết 90% loại 1, hàm lượng đạm 10 g/lit, dùng để nấu nếm thức ăn. • Hạng 3: độ đạm Phân tich tinh chât hoa lý cua nước măm ́ ́ ́ ́ ̉ ́ cá không tanh tanh4.vị Ngọt đậm Ngọt Ngọt, mặn5.tạp chất Không có đượcnhìn thấybằng mắtthường III.2 chỉ tiêu vi sinhThứ Tên chỉ tiêu Mức độ tốitự đa cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí,tính theo số khuẩn 1041 lạc trong 1ml Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml2 10 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong3 0 1ml Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml4 0 Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong5 0 1ml Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn6 10 lạc trong 1ml III.3 chỉ tiêu hóa học và hóa lýTên chỉ tiêu (tính theo Loại đặc Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 biệtg/l)Hàm lượng nito toàn 20 15 11 19phầnHàm lượng nito amin 8.5 6.5 4.0 3.0Hàm lượng nito 5.0 4.0 3.0 2.7ammoniac bé hơnĐộ axit chuyên thành 6.0 4.0 3.0 2.5axit axeticHàm lượng muối 250-265 260-280 265-285 270-285 Trang 3Phân tich tinh chât hoa lý cua nước măm ́ ́ ́ ́ ̉ ́IV. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm:IV.1 Các chất đạm: - Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. gồm 3 loạiđạm: • Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm • Đạm amin: là tổng lương đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. • Đạm amon: càng nnhiều nước mắm càng kém chất lượng.Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acidamin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin,leucin, methionin, isoleucin, pheylalanin, alanin… các phần trung gian này làm chonước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật. thành phần dinh dưỡngcủa nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu mang đi chế biến.IV.2 Các chất bay hơi: - Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.Hàm lượng các chất bay hơitrong n ...