Protein và acid amin trong thức ăn thủy sản

protein là thành phần chất hữu cơ của chính cơ thể ĐVTS,chiếm khoảng 60-75% trọng lượng khô của cơ thể(Halver,1998).protein coa cấu trúc rất phức tạp.Trong thành phần hóa học của protein có chứa: carbon(50-55%); oxy(22-26%); nitow(12-19%); hydro(6-8%);và lưu huỳnh (0-2%).Mặc dù chúng rất khác nhau về cấu trúc,chức năng,thành phần hóa học ,kích thước...nhưng khi bị thủy phân chúng đều phân hủy thành các axit amin....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Protein và acid amin trong thức ăn thủy sản ----------Protein và acid amin trong thức ăn thủy sản CHƯƠNG V: PROTEIN VÀ ACID AMIN TRONG THỨC ĂN THỦY SẢN1. GIỚI THIỆU Protein là thành phần chất hữu cơ chính của cơ thể ĐVTS, chiếm khoảng 60-75% trọnglượng khô của cơ thể (Halver, 1988). Protein có cấu trúc rất phức tạp. Trong thành phần hóa họccủa protein có chứa: carbon (50-55%); oxy (22-26%); nitơ (12-19%); hydro (6-8%); và lưu huỳnh(0-2%). Mặc dù chúng rất khác nhau về cấu trúc, chức năng, thành phần hóa học, kíchthước...nhưng khi bị thủy phân chúng đều phân hũy thành các axit amin. Nhiệm vụ chính của protein là xây dựng nên cấu trúc của cơ thể. Protein trong th ức ăncung cấp các amino acid nhờ quá trình tiêu hóa và thủy phân. Trong ống tiêu hóa, các amino acidđược hấp thu vào máu và đi đến các mô, cơ quan, tham gia vào quá trình sinh tổng hợp proteincủa cơ thể, phục vụ cho quá trình sinh trưởng, sinh sản và duy trì cơ thể. Do đó, n ếu th ức ănkhông cung cấp đủ nhu cầu protein cho cá sẽ dẫn đến cá chậm l ớn, hoặc ngừng tăng tr ưởng,thậm chí có thể giảm trọng lượng. Mặt khác, nếu lượng protein trong thức ăn vượt quá nhu cầuthì chỉ một phần được sử dụng để tạo protein mới, phần còn lại sẽ được chuyển sang dạngnăng lượng, điều này sẽ làm tăng giá thành thức ăn không cần thiết. Chính vì v ậy, các nhà khoahọc rất chú ý và đã nghiên cứu nhu cầu protein và amino acid của cá, bắt đ ầu t ừ nh ững năm 50,đến nay, phần lớn các đối tượng nuôi quan trọng và phân bố rộng trên toàn th ế gi ới đã đ ượcnghiên cứu về lĩnh vực này.2. VAI TRÒ CỦA PROTEIN- Là thành phần chủ yếu tham gia cấu tạo cơ thể, thay tổ chức cũ xây dựng tổ chức mới.- Các acid amin (AA) sẽ tham gia vào các sản phẩm protein đặc biệt có hoạt tính sinh học cao (hormon, enzyme).- AA sẽ tham gia quá trình tạo thành năng lượng ở dạng trực tiếp hay tích lũy ở dạng glucogen hay lipid. Với những chức năng quan trọng trên, không có vật chất nào có khả năng thay thế proteintrong cơ thể. Khi thức ăn thiếu protein thì động vật chậm sinh trưởng, chậm phát d ục, s ức sinhsản giảm. Do đó, protein là chất dinh dưỡng được đặc biệt chú ý trong thức ăn. Mục đích c ủanuôi động vật thủy sản là biến đổi protein từ thức ăn (tự nhiên và nhân tạo) thành protein cấutạo cơ thể động vật thủy sản có chất lượng cao.3. SỰ TIÊU HOÁ VÀ BIẾN DƯỠNG PROTEIN3.1. Sự tiêu hoá protein3.1.1. Men tiêu hóa proteinNhóm men phân giải protein chính gồm có pepsin, trypsin và chymotripsine. Tiền thân của pepsinlà pepsinogen do tuyến dạ dày tiết ra và lại được hoạt hóa bởi HCl cũng do chính dạ dày tiết ra.Dưới tác dụng của men pepsin trong môi trường acid, protein được thuỷ phân thành polypeptid.Ở nhóm cá không có dạ dày không có tiết ra men pepsin.40 Polypeptid từ dạ dày được chuyển xuống ruột non và được tiêu hoá bởi men trypsin,chymotripsine. Trypsin là men phân giải các protein hỗn hợp, men này do tuyến tụy tiết ra, tiềnthân của nó là trypsinogen, được hoạt hóa bởi Enterokinaza của ruột. Đối với cá không có dạ dày(cá chép, mè trắng, rôhu...) thì trypsine là men chủ yếu phân giải protein. Trypsin ở đoạn ruộttrước nhiều hơn đoạn ruột sau. Erepsin do tuyến ruột ở niêm mạc ruột tiết ra và tồn tại trongdịch ruột. Ở giáp xác, men tiêu hoá protein tương tự như cá không có dạ dày, nghĩa là không có menpepsin, nhưng men trypsin thì hoạt động rất mạnh. Chymotrypsin cũng được xác định có ở nhiềuloài giáp xác. Astacine cũng là một loại men có vai trò quan trọng trong phân giải protein.3.1.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến hoạt lực của các men tiêu hoá@ Tuổi cá : Đa số các loài cá sau khi nở, các mô tiết trong ống tiêu hoá chưa phát triển đầy đủ vàchức năng tiết men tiêu hoá chưa hoàn chỉnh nên khả năng tiêu hoá protein th ấp hơn so v ới cátrưởng thành.@Thành phần thức ăn : Thức ăn nhiều protein và chứa ít cellulose có tác dụng làm tăng hoạt tínhcủa trypsin và pepsin và ngược lại (Penaeus vannamei, Palaemon serratus, Salmo gairdneri).Thức ăn có chứa nhiều tinh bột cũng làm giảm hoạt tính của một số men tiêu hoá protein.@ Nhiệt độ môi trường: khi nhiệt độ tăng, hoạt lực của các enzym tăng lên.3.2. Sự biến dưỡng proteinProtein trong thức ăn sau khi tiêu hoá được hấp thu vào máu dưới dạng acid amin và đ ượcchuyển hoá theo các hướng chủ yếu như sau: - Tổng hợp thành protein mới của các mô mới thay thế protein cũ không ngừng bị phân giải hoặc tham gia tạo thành các chất đặc biệt có chứa hormon, enzyeme. - Tạo thành glucogen dự trữ trong cơ thể - Phân giải giải phóng năng lượng, tạo thành CO2, H2O và các sản phẩm có chứa nitơ khác. Sản phẩm bài tiết chủ yếu của động vật thủy sản là ammonia, ngoài ra còn có một s ố hợp chất hữu cơ chứa nitrogen khác.4. NHU CẦU PROTEIN CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN4.1. Định nghĩa Nhu cầu protein là lượng protein tối thiểu có trong thức ăn nhằm thoả mãn yêu cầu cácamino acid để đạt tăng trưởng tối đa ...