Quan sát hoạt động an toàn thực phẩm hải sản tại cảng cá và chợ cá ở Khánh Hòa bằng phương pháp phân tích ghi chép

Để quản lý an toàn thực phẩm hải sản trong chuỗi cung ứng hải sản thì việc hiểu biết tốt hơn về thực tiễn hoạt động cung ứng hải sản là hết sức cần thiết. Trong nghiên cứu này, 50400 thao tác của 384 đối tượng làm việc ở các cảng cá và các chợ cá ở Khánh Hòa đã được quan sát và ghi lại bằng phương pháp phân tích ghi chép. Kết quả đánh giá cho thấy trong số các hoạt động cần thực hiện thì các đối tượng được quan sát đã thực hiện 11,7% thao tác vệ sinh tay, 14,8% thao tác vệ sinh dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc với hải sản; 40,1% đối tượng có mang găng tay, 38% đối tượng có đội mũ trùm đầu,7,6% đối tượng có đeo khẩu trang và 75,5% đối tượng có đi ủng trong quá trình làm việc.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Quan sát hoạt động an toàn thực phẩm hải sản tại cảng cá và chợ cá ở Khánh Hòa bằng phương pháp phân tích ghi chép Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2014 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC QUAN SÁT HOẠT ĐỘNG AN TOÀN THỰC PHẨM HẢI SẢN TẠI CẢNG CÁ VÀ CHỢ CÁ Ở KHÁNH HÒA BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH GHI CHÉP OBSERVATION OF SEAFOOD SAFETY ACTIVITIES AT THE FISH PORTS AND FISH MARKETS IN KHANH HOA BY USING NOTATIONAL ANALYSIS Nguyễn Thuần Anh1, Trà Ngô Thùy Dương2 Ngày nhận bài: 15/9/2014; Ngày phản biện thông qua: 30/9/2014; Ngày duyệt đăng: 01/12/2014 TÓM TẮT Để quản lý an toàn thực phẩm hải sản trong chuỗi cung ứng hải sản thì việc hiểu biết tốt hơn về thực tiễn hoạt động cung ứng hải sản là hết sức cần thiết. Trong nghiên cứu này, 50400 thao tác của 384 đối tượng làm việc ở các cảng cá và các chợ cá ở Khánh Hòa đã được quan sát và ghi lại bằng phương pháp phân tích ghi chép. Kết quả đánh giá cho thấy trong số các hoạt động cần thực hiện thì các đối tượng được quan sát đã thực hiện 11,7% thao tác vệ sinh tay, 14,8% thao tác vệ sinh dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc với hải sản; 40,1% đối tượng có mang găng tay, 38% đối tượng có đội mũ trùm đầu,7,6% đối tượng có đeo khẩu trang và 75,5% đối tượng có đi ủng trong quá trình làm việc. Tuy nhiên các thao tác và việc trang bị bảo hộ của các đối tượng này chỉ được đánh giá là cố gắng thực hiện chứ không phải là thực hiện đúng theo qui định. Vì vậy, việc thực hành an toàn thực phẩm hải sản của những người làm việc tại các cảng cá và chợ cá cá ở Khánh Hòa là chưa tốt. Từ khóa: phân tích ghi chép, nhiễm chéo, chợ cá, cảng cá, Khánh Hòa ABSTRACT In order to manage the seafood safety in the seafood supply chain, a better understanding of current seafood supply practical activities in the markets is very necessary. In this study, the 50400 actions of 384 subjects working at the fish ports and fish markets in Khanh Hoa were observed, using notational analysis. The results of observation show that among required actions, the observed subjects performed 11,7% hand washing actions, 14,8% utensil and surface cleaning actions; 40,1% subjects were wearing the gloves, 38% subjects were wearing the hair covering hats, 7,6% subjects were wearing masks, 75,5% subjects were wearing boots during working. However, these actions were only considered the attempted actions and there were not the compliance with the recommendations of the Regulation. Therefore, seafood safety practices of the subjects working at the fish ports and fish markets in Khanh Hoa were not good. Keywords: notational analysis, cross-contamination, fish market, fish port, Khanh Hoa I. ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm hải sản đang được tập trung quan tâm nghiên cứu. Một trong những công việc quan trọng trong hướng nghiên cứu trên là đánh giá các khả năng nhiễm chéo đối với nguyên liệu hải sản ở các công đoạn xử lý từ nguồn khai thác cho đến khâu phân phối (mua, bán) hải sản tại các chợ địa phương. Các thực trạng và các nguyên nhân 1 2 cần được đánh giá để làm cơ sở đề xuất các giải pháp cụ thể nhằm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm chặt chẽ hơn, tạo niềm tin cho người tiêu dùng hải sản. Khánh Hòa là địa phương có sản lượng đánh bắt hải sản cao, chế biến hải sản phát triển và là điểm đến thu hút nhiều khách du lịch. Chính vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hải sản ở đây cần được quan tâm và kiểm soát chặt chẽ. TS. Nguyễn Thuần Anh: Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang Trà Ngô Thùy Dương: Cao học Công nghệ sau thu hoạch 2012 - Trường Đại học Nha Trang TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 3 Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Hiện nay, để thực hiện các nghiên cứu liên quan đến an toàn thực phẩm, người ta sử dụng nhiều phương pháp khác nhau như: phương pháp phỏng vấn qua điện thoại, phương pháp phỏng vấn trực tiếp dùng bảng câu hỏi, phương pháp quan sát truyền thống, phương pháp phân tích ghi chép… Mỗi phương pháp đều có cả ưu điểm và nhược điểm. Việc chọn lựa phương pháp tùy thuộc vào mục đích sử dụng và tình hình thực tế. Phương pháp phân tích ghi chép đã được sử dụng trong các nghiên cứu của Clayton và Griffith (2004), Green và cs (2006), Lubran và các cs (2010) để ghi lại chuỗi thao tác của nhân viên làm trong lĩnh vực thực phẩm. Từ đó, dựa trên các khuyến nghị vệ sinh an toàn thực phẩm, các qui chuẩn, các qui định… để đánh giá tính chuẩn xác của việc thực hiện vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ, thiết bị ở các cơ sở buôn bán thực phẩm. Các nghiên cứu trên đều có chung một nhận định là phương pháp phân tích ghi chép được xem là tối ưu hơn các phương pháp khác khi được sử dụng để đánh giá sự lây nhiễm chéo trong các hoạt động thực phẩm. So với phương pháp quan sát truyền thống thì phương pháp phân tích ghi chép có nhiều ưu điểm hơn (chỉ ra được các hoạt động có thể gây ra nhiễm chéo), cho phép ghi chép chi tiết từng thao tác quan sát được và tiết kiệm chi phí, cung cấp các thông tin chi tiết hơn. Tuy nhiên phương pháp này có những nhược điểm nhất định là tốn nhiều thời gian quan sát và đi lại, có thể quan sát ghi chép thiếu thao tác, kết quả thu được có thể phản ánh chủ quan vấn đề nghiên cứu nếu như thực hiện quan sát và ghi chép không đồng bộ (Clayton và Griffith, 2004). Redmond và Griffith (2003) đã sử dụng phương pháp phân tích ghi chép kết hợp với phương pháp phỏng vấn bằng bảng câu hỏi. Kết quả cho thấy người tiêu dùng đã không làm đúng như những gì mà họ đã trả lời qua bảng câu hỏi. Điều này cho thấy phương pháp phân tích ghi chép cung cấp những thông tin thực tế hơn về việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm từ đó có thể đưa ra những biện pháp hữu hiệu nhất để làm giảm sự lây nhiễm chéo trong thực phẩm. Phương pháp này hoàn toàn phù hợp để thực hiện nghiên cứu này. II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu là những người lao động đang trực tiếp xử lý, tiếp xúc với hải sản tại 5 cảng cá 4 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Số 4/2014 (Vĩnh Trường, Hòn Rớ, Vĩnh Lương, Đá Bạc, Đại Lãnh), chợ đầu mối hải sản (chợ t ...