Qui trình công nghệ sản xuất MẮM CHÂU ĐỐC

Chế biến mắm là nghề chế biến lâu đời ở đồng bằng sông Cửu Long, Việt Nam và một số nước Đông Nam Ánhư Lào, Cambodia, Thái Lan, Malaysia, Myanmar, Indonesia và Philippines. Mắm được chế biến từ nguồn nguyênliệu cá nước ngọt là món ăn đặc sản có giá trị của người dân miền Tây Nam Bộ nói chung và đặc sản là vùngChâu Đốc – An Giang nói riêng.Chế biến mắm là quá trình lên men cá trong môi trường có nồng độ muối cao. Các vi khuẩn chịu mặn tham giavào việc phân giải protein của cá...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Qui trình công nghệ sản xuất MẮM CHÂU ĐỐCSoá ñaëc bieät Möøng Xuaân Quí Muøi 2003 Qui trình coâng ngheä saûn xuaát MAÉM CHAÂU ÑOÁC Nguyeãn Höõu Thanh 1. Giôùi thieäu vaø qui trình saûn xuaát Cheá bieán maém laø ngheà cheá bieán laâu ñôøi ôû ñoàng baèng soâng Cöûu Long, Vieät Nam vaø moät soá nöôùc Ñoâng Nam AÙnhö Laøo, Cambodia, Thaùi Lan, Malaysia, Myanmar, Indonesia vaø Philippines. Maém ñöôïc cheá bieán töø nguoàn nguyeânlieäu caù nöôùc ngoït laø moùn aên ñaëc saûn coù giaù trò cuûa ngöôøi daân mieàn Taây Nam Boä noùi chung vaø ñaëc saûn laø vuøngChaâu Ñoác – An Giang noùi rieâng. Cheá bieán maém laø quaù trình leân men caù trong moâi tröôøng coù noàng ñoä muoái cao. Caùc vi khuaån chòu maën tham giavaøo vieäc phaân giaûi protein cuûa caù thaønh caùc acid amin. Giaù trò dinh döôõng cuõng nhö chaát löôïng saûn phaåm cuûamaém Chaâu Ñoác môùi chæ böôùc ñaàu ñöôïc nghieân cöùu. Neân chæ phaân tích caùc giaù trò dinh döôõng caên baûn nhö ñöôøngtoång, haøm löôïng muoái, ñoä tro, caùc yeáu toá dinh döôõng khaùc vaø caùc vi sinh vaät gaây haïi cho thöïc phaåm. Phaàn lôùn caùc loaïi maém ñöôïc xem laø saûn phaåm cuûa quaù trình leân men lactic, vaø phaân giaûi protein thaønh caùc acide amine, noù coøn ñöôïc duøng ñeå ngaên chaän moät soá loaïi vi khuaån gaây nhieãm ñöôøng ruoät vaø daï daøy. (P.Saisithi et al.,1994). Moät soá nghieân cöùu gaàn ñaây cho thaáy raèng coù söï hieän dieän cuûa nhieàu loaïi vi khuaån lactic chòu ñöôïc noàng ñoä muoái cao vaø pH thaáp.(Suppail Maneerat, et al, Nguyên li u ( cá nư c ng t) 2000). Ngoaøi ra Maém chaâu Ñoác coøn noåi tieáng vôùi caùc X lý daïng saûn phaåm töø caùc loaïi caù khaùc nhö: Caù choát, caù treøn, caù saët, caù roâ, caù linh, maém thaùi, maém ruoät, Mu i ( 1kg mu i /3 -6 kg cá) maém tröùng… Quy trình cheá bieán maém goàm caùc giai ñoaïn ñöôïc Cho vào d ng c ch a trình baøy theo quy trình döôùi ñaây 2. Thuyeát minh quy trình Gài nén ( 20-22 ngày) Theo sô ñoà cheá bieán beân ta caàn thöïc hieän caùc böôùc sau: a. Choïn nguyeân lieäu: Haàu heát caùc loaøi caù nöôùc R a, ñ ráo M M THÁI ngoït ñeàu coù theå ñöôïc söû duïng ñeå laøm maém nhö: Caù loùc, caù linh, caù saët böôùm, caù choát soïc, caù treøn laù, caù Nư c máu/nư c mu i) Thính (1-2 ngày) thái s i treøn baàu, caù duøng ñeå cheá bieán maém thöôøng ñaõ cheát cöùng vì ôû giai ñoaïn naøy thòt caù meàm hôn, vaø deã aên N u, lư c s ch Vào lu, Gài nén muoái hôn. choïn nguyeân lieäu laø yeáu toá quan troïng coù quan heä tôùi chaát löôïng maém thaønh phaåm (muøi, vò) muøi maém ñaëc tröng hôn vaø giaù thaønh reû hôn. Muøa vuï B o qu n ch chín ( 2 tháng) maém baét ñaàu töø khi nöôùc ruùt xuoáng (khoaûng thaùng12). Chao ñư ng (15-30 ngày) b. Xöû lyù nguyeân lieäu : Caù ñöôïc caét ñaàu, ñaùnh vaûy, caét kyø, boû noäi taïng, xeû löng (ñoái vôùi caù loùc), röûa ph i tr n saïch. Quaù trình röûa laø loaïi boû phaàn noäi taïng coøn soùt laïi, maùu, vaûy cuõng nhö caùc taïp chaát coù trong caù. Röûa Thành ph m xong caàn ñeå raùo nöôùc ít nhaát 30 phuùt cho caù hoaøn Sơ ñ ch bi n m m nguyên con, m m thái toaøn raùo nöôùc. c. Muoái caù : Nhaèm ngaên ngöøa vieäc phaân huyû caùThoâng tin khoa hoïc – Ñaïi hoïc An Giang Soá 12 36Soá ñaëc bieät Möøng Xuaân Quí Muøi 2003nguyeân lieäu ñoàng thôøi taïo moâi tröôøng thích hôïp cho vi khuaån chòu maën hoaït ñoäng, taïo vò ngon cho ñeán khi maémthaønh phaåm. Trong daân gian thöôøng muoái caù theo caùc tyû leä muoái sau: Caù loùc 1:3 ( 1kg muoái: 3 kg caù) ôû lôùp treân vaø 1:3,5 caù ôû lôùp döôùi. Caù linh tyû leä 1:5 cho lôùp treân vaø 1:6 cho lôùpdöôùi. Caù treøn, caù choát, caù roâ…tyû leä 1:4 cho lôùp treân vaø 1:5 cho lôùp döôùi. Thôøi gian muoái thöôøng thì khoaûng 20-22ngaøy ñoái vôùi caùc loùc. Öôùp muoái coù vai troø quan troïng, coù aûnh höôûng lôùn tôùi chaát löôïng saûn phaåm. d. Gaøi neùn: Sau khi öôùp muoái lu chöùa ñaäy kyõ khoaûng 1-2 ngaøy sau m ...