Rượu vang

Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên mem từ dịch ép trái cây, là một thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi dùng một cách điều độ
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Rượu vangCHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1. Đặt vấn đề Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, làmột thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi chosức khỏe con người khi dùng một cách điều độ. Trên thế giới, nhất là ở các nước Châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đờivà được dùng rất phổ biến. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫnchưa được quan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công,lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như phương pháp hợp lí dẫnđến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao. Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu biacũng đã có sự phát triển mạnh mẽ. Trong quá trình sản xuất rượu truyềnthống, rượu nho được lên men tự nhiên do nhiều chúng nấm men có sẳn trêntrái nho. Để sản phẩm ổn định và đạt chất lượng cao, các nghiên cứu cầnphải được tiến hành nhằm phân lập và chọn những giống nâm men tối ưu.Phân lập một vi sinh vật là quá trình tách riêng từng vi sinh vật đó từ mẫuvật hoặc quần thể vi sinh vật ban đầu để thu nhận giống ở dạng thuầnkhiết. Sau đó các giống này được cho lên men trong dịch nho và khảo sát đặctính và tốc độ phát triển trong điều kiện khác nhau. Từ trước đến nay, nhiều nghiên cứu sản xuất rượu nho từ nấm menthuần chủng Saccharomyces.cerevisiaeelà loại nấm men được bán ngoài thịtrường để sản xuất bánh mì. Do đó đề tài chọn loài này để nghiến cứu và sosánh tốc độ lên men cũng như chất lượng sản phẩm rượu thu được từ nấmmen Saccharomyces.cerevisiaee và nấm men phân lập giống Saccharomycessp từ tự nhiên (trên vỏ trái nho). Việc nghiên cứu xem trong 2 giống nấm men trên giống nào có hoạt lựclên men mạnh nhất, chất lượng cao nhất, có thể tạo ra một rượu có chấtlượng tốt hơn, đang là một nhu cầu thiết thực nhằm nâng cao hiệu suất lenmen cũng như chất lượng sản phẩm. 2. Mục tiêu nghiên cứu Từ những điều trình bày ở trên, mục tiêu của đề tài là: 2.1 Khảo sát tốc độ phát triển của nấm men, độ cồn tạo thành cùng sựthay đổi pH của dịch quả nho theo thời gian khi tiến hành lên men dịch quảbằng giống nấm men Saccharomyces sp được phân lập từ tự nhiên (trên vỏtrái nho) và Saccharomyces cerevisiae. 1 2.2 So sánh tốc độ phát triển, độ cồn tạo thành đối với hai giống nấmmen khảo sát ở trên. Qua đó khảo sát ảnh hưởng của yếu tố pH ban đâu củadịch quả đến tốc độ của từng giống nấm men và so sánh. 2 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 1. Nguyên liệu 1.1 Nho Trong sản xuất rượu vang, nho là một nguyên liệu truyền thống rấtđược ưa thích và có giá trị dinh dưỡng cao. Nho được trồng nhiều ở cácnước Châu Âu nhất là ở Pháp và Mĩ. Ở nước ta nho cũng đã được trồng ởmột số tỉnh miền Trung và đang phát triển nghề trồng nho với đầy triểnvọng phía trước. Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên lànhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang nho lên men tự nhiêntruyền thống. Quả nho ép được 85 – 95% dịch quả. Nước nho lên men tạo ra mộtloại rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, thơm ngon vàmàu sắc rất đẹp. Nho có thành phần hóa học trung bình như sau: Nước : 70 – 80% - Đường : 10 – 25% (trong đó chủ yếu là glucose, fructose và - saccharose) Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric) - Protein : 0,1 – 0,9% - Pectin : 0,1 – 0,3% - Khoáng : 0,1 – 0,5% - Vitamin : C, B1, B2, PP - Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin. - - Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác. Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì: - Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng. - Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển. - Tỉ lệ dịch nước ép được cao. 1.2. Nấm men 3 Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằngcách nảy chồi và phân cắt. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi. Đặc biệtchúng có mặt nhiều ở đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Ngoài ra thấychúng có mặt trên trái cây chín, trong nhụy hoa, trong không khí và cả nơi sảnxuất rượu vang. 1.2.1 Hình dạng và kích thước - Hình dạng tế bào nấm men Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hìnhelip, hình trứng, hình bầu dục và cả hình dài. Một số loài nấm men có tế bàohình dài nối với nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) haykhuẩn ty giả (Pseudo mycelium). Tuy nhiên hình dạng của chúng k ...