Sản xuất tỏi đen từ tỏi Lý Sơn

Bài viết tiến hành hoàn thiện quy trình, công nghệ sản xuất tỏi đen từ tỏi Lý Sơn, công suất 250kg/mẻ. Thực hiện việc sản xuất thử nghiệm tỏi đen từ tỏi Lý Sơn, quy mô 2.625 kg. Mời các bạn cùng tham khảo bài viết để nắm chi tiết hơn nội dung nghiên cứu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Sản xuất tỏi đen từ tỏi Lý Sơn KỶ YẾU NHIỆM VỤ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ GIAI ĐOẠN 2016 - 2020 SẢN XUẤT TỎI ĐEN TỪ TỎI LÝ SƠN Chủ nhiệm dự án: KS. Phạm Văn Công Cơ quan chủ trì: Công ty Cổ phần DORI Năm nghiệm thu: 2018 I. ĐẶT VẤN ĐỀ Lý Sơn được mệnh danh là “Vương Quốc Tỏi”, là huyện đảo nằm ở hướng Đông của tỉnh Quảng Ngãi. Tổng diện tích gieo trồng tỏi hàng năm tại Lý Sơn dao động trong khoảng 300 – 350 ha và chiếm từ 79 - 90% so với tổng diện tích đất sản xuất cây hàng năm của địa phương, với sản lượng ước đạt 2.250 tấn thì giá trị đạt khoảng 110 tỷ đồng/năm và chiếm trên 70% tổng giá trị sản xuất trong lĩnh vực trồng trọt của địa phương, năng suất bình quân từ 50,0 - 70,0 tạ/ha. Tỏi Lý Sơn vốn từ lâu đã được người tiêu dùng nhiều nơi biết đến nhưng dưới góc độ chủ yếu là một loại gia vị. Chính vì vậy, giá trị kinh tế mang lại cho người nông dân trồng tỏi chưa cao. Mặt khác, là một doanh nghiệp ở huyện Lý Sơn rất khát khao nâng tầm và khẳng định thương hiệu cho củ tỏi quê hương Lý Sơn ở thị trường trong nước và cả thị trường nước ngoài. Chính vì thế, Công ty cổ phần DORI đã đề xuất dự án sản xuất thử nghiệm “Sản xuất tỏi đen từ tỏi Lý Sơn” nhằm hoàn thiện quy trình công nghệ để lên men tỏi đen từ tỏi Lý Sơn ở quy mô lớn. II. MỤC TIÊU Hoàn thiện quy trình, công nghệ sản xuất tỏi đen từ tỏi Lý Sơn, công suất 250kg/mẻ. Thực hiện việc sản xuất thử nghiệm tỏi đen từ tỏi Lý Sơn, quy mô 2.625 kg. III. KẾT QUẢ THỰC HIỆN 1. Nghiên cứu sự ảnh hưởng của tỏi nguyên liệu đến quá trình lên men 1.1. Ảnh hưởng của kích thước tỏi đến quá trình lên men Tỏi nguyên liệu được chọn lọc kỹ từ nguồn tỏi Lý Sơn có kích thước lớn (kích thước mong muốn từ 2 - 4 cm), tép to đều, củ không sâu bệnh, không hư thối. Phản ứng chủ yếu của quá trình lên men tỏi đen chính là phản ứng Maillard (một phản ứng hóa học của axit amin và đường nhằm tạo hương vị hấp dẫn cho thực phẩm chín vàng) cho nên tỏi nguyên liệu có kích thước khác nhau thì thời gian lên men cũng khác nhau do tiết diện của củ tỏi tiếp xúc với môi trường và thể tích của chúng. Thông thường quá trình lên men sẽ ít ngày hơn đối với những củ có kích thước nhỏ. Bảng 1: Tương quan giữa kích thước nguyên liệu và thời gian lên men tỏi đen. Kích thước trung bình Thời gian lên Nguyên liệu (khô) đường kính củ (cm) men (giờ) Tỏi củ to 3-4 695 Tỏi củ trung bình 2 - 2,9 678 Tỏi củ nhỏ 1 - 1,9 656 162 LĨNH VỰC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ KỶ YẾU NHIỆM VỤ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ GIAI ĐOẠN 2016 - 2020 1.2. Ảnh hưởng của độ ẩm tỏi nguyên liệu đến quá trình lên men Quá trình lên men tỏi đen sẽ dẫn tới sự mất nước của tỏi. Tỏi tươi có độ ẩm tính theo khối lượng trong khoảng 80% – 90%, trong khi đối với tỏi đã phơi/sấy khô hàm lượng độ ẩm nằm trong khoảng 65% - 70%. Chính vì vậy, nguyên liệu đã phơi/sấy khô sẽ rút ngắn thời gian lên men cho quy trình lên men tỏi đen Lý Sơn. Bảng 2: Tương quan giữa độ ẩm nguyên liệu và thời gian lên men tỏi đen Lý Sơn Độ ẩm Thời gian Nguyên liệu nguyên liệu lên men (giờ) (%) Tỏi tươi hoàn toàn 85 743 Tỏi đã phơi 7 nắng (7 ngày) 80 715 Tỏi đã phơi khô 67 690 Hình 1. Ảnh hưởng của tỏi nguyên liệu lên độ ẩm sản phẩm (NT: Tỏi nhiều tép; IT: Tỏi ít tép; CD: Tỏi đơn (một tép)) 1.3. Ảnh hưởng của kích thước tép tỏi nguyên liệu đến quá trình hình thành một số nhóm hoạt chất có lợi cho sức khỏe 1.3.1. Tổng lượng polyphenol Hàm lượng các hợp chất polyphenol được biểu thị tương đương với axit gallic (GAE), tương ứng với các hợp chất phenol chính được tìm thấy trong các loại trái cây và rau quả. Tổng lượng polyphenol trong quá trình lên men tỏi đen Lý Sơn thể hiện ở hình 2. Theo thời gian của quá trình lên men, hàm lượng polyphenol trong cả ba loại tỏi nguyên liệu đều tăng mạnh, tuy nhiên từ ngày 30 trở đi, tổng lượng polyphenol trong tỏi thành phẩm có tăng nhưng không đáng kể. Sau thời gian 30-40 ngày ủ nhiệt để lên men, đối với nguyên liệu tỏi nhiều tép, tổng lượng polyphenol tăng khoảng 5,6 - 6,2 lần; đối với tỏi nguyên liệu ít tép thì tổng lượng polyphenol tăng khoảng 10,7 - 11,2 lần; còn đối với tỏi đơn (tỏi một tép) thì tổng lượng polyphenol tăng 8,5 - 9,0 lần so với tỏi tươi nguyên liệu. Như vậy, kích thước tép tỏi nguyên LĨNH VỰC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ 163 KỶ YẾU NHIỆM VỤ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ GIAI ĐOẠN 2016 - 2020 liệu có ảnh hưởng trực tiếp đến tổng hàm lượng polyphenol trong tỏi đen sau khi lên men. Trong ba loại tỏi nguyên liệu tỏi được thử nghiệm thì tỏi tươi nguyên liệu ít tép có hàm lượng polyphenol tăng cao nhất so với tỏi nguyên liệu. Hình 2. Ảnh hưởng của tỏi nguyên liệu lên tổng lượng polyphenol sản phẩm (NT: Tỏi nhiều tép; IT: Tỏi ít tép; CD: Tỏi đơn (một tép)) 1.3.2. Tổng lượng flavonoid Flavonoid là các hợp chất có cấu trúc phức tạp thuộc về nhóm polyphenol và có nhiều chức năng trong thực vật; đây là những hoạt chất có khả năng chống lại côn trùng và một số tác nhân gây bệnh và là ...